先说说预制菜是怎么制作的。

预制菜就是大锅菜，它可不会一份份炒，而是按照比例依次下料，以鱼香肉丝为例，一个大锅至于炒50份，实际上不止，这里只是举例说明。

业内人士都知道，大锅菜基本上没有锅气，你想想，就算是特大猛火灶，一次炒40斤肉丝，放肉后锅的温度会急剧下降。

而且不可能翻锅，只能用大锅铲，就是铲砂土这种铲翻炒，绝对会产生有的肉丝熟了，有的肉丝还是生的这种状况。

为了保证同步熟透，就不能这样操作，而是用宽油，油温5-6成热，倒入肉丝抖散，转色后捞出。

锅留底油，下泡椒、肉丝、木耳、鱼香汁咕噜着，这不叫炒而是煮，这样操作，怎么会有锅气？

而且，鱼香肉丝还要包装，再放入冷库急冻，到大家吃的时候重新加热，等于一份菜煮2次，就别提什么锅气了。

但是，也不要视预制菜为洪水猛兽，有些菜不预制你还真吃不到，例如“佛跳墙”；第一个步骤不是熬高汤（高汤反而容易得到，4小时足够了）。

而是泡发海味干货，以海参为例，将海参用冷水浸10小时，再转放瓦盆，每500克海参加入石灰35克或碱水15克，用沸水焗3小时，以去清海参原来的灰味。

再取出用冷水洗净，然后放回砂锅里慢火焗2小时（以柔软为度，不够透身再焗），取出，用剪刀开肚，洗净砂石、肠脏待用。

还有花胶、鱼翅、鲍鱼、猪蹄筋、瑶柱等，需要花大量时间处理的食材，全部弄好下锅，再加高汤炖煮1个多小时。

好吃的关键在于最后一勺陈年花雕，要在锅里将花雕酒烧着，冒蓝色火苗时舀起浇入佛跳墙内，这样才能最大限度地激发出香气。

佛跳墙从原料到成品要花2-3天时间……

按照现在的潮流，预制菜是趋势；我有个朋友小丁专门做外卖的，他的店没有厨师，位置也偏（内街）。

但是他凭着出餐快的优势，即微波炉加热2-3分钟，倒也混得人模狗样，收入比打工强多了。

现在不少饭店也开始使用预制菜，大家出去吃饭，如果上菜很快，即几分钟上一个菜，大概率是预制菜。

该怎么识别预制菜，仍然以鱼香肉丝为例，点菜时注明配菜将木耳换为香菇，看能不能做出来。

因为预制菜制作时，配菜都是固定的，就是使用木耳，能上香菇的就是现炒，一目了然。