酸奶市场参与者众多，在品类快速发展的同时，同质化问题也愈发明显。乳企想要提升产品竞争力、扩大市场份额，还需要通过创新来实现差异化。随着消费需求向更健康、更营养的方向变化，酸奶品质要求也不断提高，乳企纷纷在酸奶原料上进行内卷。
近日有品牌凭借常温高蛋白乳制品获奖，该产品使用的新型乳清蛋白原料可以帮助提升常温酸奶的蛋白质含量。现在酸奶市场除了蛋白质含量上的内卷，在益生菌、奶源、减糖、配料、口感等多个方面都在进行升级。
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关注蛋白质含量
酸奶开始在蛋白质含量进行提升
阿拉食品原料集团凭借常温高蛋白乳制品方案获得蛋白乳制品大奖，获奖酸奶采用了新型乳清蛋白成分Nutrilac® FO-7875。据品牌介绍称，该原料可帮助厂家轻松实现高蛋白（可达11%蛋白质）、低脂肪（仅0.8%脂肪含量）的常温酸奶。
蛋白质含量的提升已经成为了酸奶市场发展的一个趋势，不少品牌的酸奶都打出了高蛋白卖点。发酵乳国标规定的蛋白质含量为≥2.9g/100g，在竞争升级的情况下，仅仅是符合标准的蛋白含量已经不能为酸奶增加卖点，市场中开始有酸奶宣称1.6倍优质蛋白、大于2倍蛋白、2.3倍蛋白等。
据了解，部分品牌采用添加乳清蛋白粉或浓缩牛奶蛋白等成分来提升蛋白质含量，例如某品牌酸奶产品宣称“多35%蛋白质”，其配料表中就含有乳清蛋白粉成分，该产品蛋白质含量为3.1g/100g。
还有部分酸奶通过浓缩技术提升蛋白质含量，某品牌酸奶宣称多用30%牛奶浓缩成一杯酸奶，采用RO膜工艺，浓缩成一杯1.6倍蛋白酸奶，具体的蛋白质含量为4.0g/100g。另一品牌酸奶同样经过膜过滤浓缩，宣称“保留更多原生蛋白、蛋白质含量大于2倍国家标准”，该产品蛋白质含量为7.0g/100g。
除了蛋白质含量竞争之外，个别酸奶还在具体的蛋白种类上体现产品价值。比如某品牌酸奶宣称“富含更多乳清蛋白、易吸收、营养价值高”，该品牌还介绍到普通牛奶中的乳清蛋白含量约为0.9g/125g，该产品乳清蛋白含量约为2.4g/125g。
在健康消费需求的推动下，高蛋白优势受到了更多的关注，布局高蛋白酸奶的品牌也在逐渐增多，原料、技术等都可以为其提供帮助。
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菌种、活菌量、功效等
酸奶在益生菌上进行比拼
酸奶与益生菌的联系十分密切，围绕益生菌展开竞争也尤为激烈，比拼方向也比较多。可以看到在活菌量、菌种、功效性、存在形式以及等多个方面，都成为了酸奶品牌的关注重点。
提到益生菌容易联想到肠道健康，但益生菌想要发挥健康功效需要达到一定数量的活菌在肠道内定殖，所以活菌的比拼成为了酸奶产品的一个比拼方向。不少品牌推出了活性益生菌酸奶，某品牌宣称每包添加10亿活性益生菌，还有部分品牌会在酸奶中添加GOS益生元来提高益生菌的活性。某品牌推出了“餐后一小时”益生菌酸奶，并宣称研究表明餐后一小时人体胃液PH值较高，益生菌在高PH值胃液中活菌保持较高数量，通过特定的时间来保证益生菌的存活率。
益生菌菌种的选用也是酸奶市场中一个常见的比拼方向，其中LGG鼠李糖乳杆菌是一个比较热门菌种，有品牌宣称LGG能够活着到达肠胃并至少存活三天。另一品牌酸奶选用BB-12动物双歧杆菌，宣称“实验条件下存活率达99.3%”、“调节肠道菌群、增强免疫力”。市场中还有部分酸奶选用了多个菌种来增加卖点，例如某品牌酸奶宣称“7种益生菌、助力肠道添活力”，还有酸奶中添加了10种益生菌。
不同的益生菌菌种在功效特点上也存在不同，除了常见的调节肠道卖点，还有部分品牌通过不同菌种的选用为产品增添其他功效性卖点。例如某品牌推出的“控体酸奶”添加了B420“瘦子菌”，为产品添加减脂、控体的卖点；某品牌酸奶添加了那曲4580益生菌，打出了改善睡眠、调节情绪、降压活性的卖点。
现在益生菌的存在形式也开始不同，个别品牌推出了益生菌爆珠酸奶，通过益生菌形式的创新增加卖点；还有品牌通过后添加技术推出常温活性益生菌酸奶。
酸奶市场中益生菌的比拼五花八门，但益生菌的生产和研发存在技术壁垒，我国的益生菌原料仍然依靠进口，国内益生菌原料占比较大的主要是美国杜邦与丹麦科汉森两家公司。我国企业还需要加大研发创新力度，益生菌原料的创新将继续推动酸奶创新。
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生牛乳含量的比拼
同时奶源逐渐向多元化拓展
酸奶作为乳制品市场的重要组成部分，产品的竞争逃不开奶源的比拼，生牛乳作为酸奶的主要原料也是产品拓展与创新的方向，生牛乳原料的品质提升可以推动酸奶产品的品质提升。现在酸奶市场中奶源的比拼包括生牛乳含量、奶源不同等。
要知道酸奶中的蛋白质和钙等营养成分主要来自于生牛乳原料，生牛乳含量的提升可以在一定程度上提升酸奶的营养价值，市场中部分酸奶会标明配料中的生牛乳含量来体现酸奶的品质。某品牌的益生菌酸奶生牛乳含量≥80%，另一品牌酸奶＞85%，还有部分酸奶的生牛乳含量＞99%。
此外优质奶源的宣称也是酸奶提升竞争力的手段之一，例如不少酸奶打出了“自有牧场、源头好奶”“优质牧场、优质牧草、优质乳牛”等宣传语。不同地区的奶源因气候、土壤、牧草等自然条件的不同，产出的原奶品质也会有所不同，像新疆、内蒙古等地具备天然的奶源优势。
而且奶源的选择也在向着多元化的方向发展，部分品牌推出了有机酸奶，有机奶源的加入为酸奶带来了健康、天然的卖点，符合健康趋势。现在布局有机酸奶的品牌主要是是圣牧有机、天润、今时代、西牧天山等区域性乳企，布局品牌并不多，但随着健康、环保趋势的深入，有机酸奶的市场空间还能够继续拓展。还有一些酸奶开始尝试使用特色奶源，例如水牛酸奶、酸羊奶等，为酸奶产品打造差异化优势。
奶源的升级是酸奶品质提升的一个体现，随着市场对健康、环保、高品质食品需求的不断提升，乳企需要不断提高酸奶品质。而乳原料升级也有助于增强卖点，在激烈的市场竞争中占据有利地位。
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顺应减糖趋势
从白砂糖、蔗糖等转为代糖或是无糖
现在不少人面临“身材焦虑”，越来越多的人认识到了糖分摄入可能会带来的体重增加和肥胖风险，对于糖分的摄入也变得敏感起来，酸奶市场中也出现了减糖趋势。为了中和酸度，酸奶中通常会添加白砂糖或是蔗糖来保障酸奶的口感，现在不少产品会采用代糖或是不添加糖。
缺少了糖分，酸奶的口感会发生变化，代糖成为了酸奶调节口感的解决方案。与白砂糖相比，代糖是一种能够提供甜味但热量较低的物质，成为了酸奶在减糖过程中的原料选择。常见的代糖包括赤藓糖醇、甜菊糖苷、木糖醇，能够在保持酸奶甜味的同时，降低了酸奶的热量以及迎合减糖需求。
在代糖之外，不添加糖的酸奶也在市场上占据了一定份额，某品牌酸奶宣称“0蔗糖、0代糖”“实力控热、没有负担”；另一品牌的酸奶也打出了“0蔗糖、0代糖、低GI、更控体”的卖点。然而不添加糖也带来了一定的挑战，如何保持酸奶的酸甜平衡和口感成为了乳企需要解决的问题。
还有部分乳企根据差异化的市场需求推出了不同减糖程度的酸奶，某品牌酸奶包含4%蔗糖和0糖两种款式，宣称“轻食酸奶、控糖代餐新选择”；另一品牌推出了减蔗糖30%、减脂肪45%的减糖酸奶。
乳品市场“减糖”“无糖”的趋势符合健康饮食追求，也推动了酸奶行业的创新与升级。在国家政策和消费需求的共同推动下，酸奶市场的减糖趋势将持续深化和发展。
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配料表进一步简化
已经去掉了部分食品添加剂
简化配方也是现在酸奶市场中主要的发展方向，主要是去除食品添加剂。现代消费者更加倾向于选择成分简单、食品添加剂少的食品，各乳企通过酸奶配方的简化来提供更加健康、天然的产品选择。
比如此前酸奶会在配料表中添加增稠剂、甜味剂、防腐剂等成分来调节酸奶的浓稠度和口味，或者达到延长保质期的目的。从当前的酸奶市场发展来看，过多的食品添加剂与消费需求相悖，不利于产品竞争力的提升。
虽然不少酸奶都在践行配方简化的趋势，但也有一些酸奶为了浓稠度和口感其中仍然含有添加剂成分，例如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂、食品用香精等成分。
不过在精简配料表后的酸奶中，通常只包含生牛乳、白砂糖或代糖、以及乳酸菌成分，部分酸奶还会添加浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白等营养成分，以迎合市场对健康、天然食品的需求，例如卡士、简爱、形动力、真零等品牌都有相关产品。
目前来看，酸奶的配料简化已经成为了行业发展的一个趋势，这也对于酸奶的原料品质提出了更高的要求，所以乳企需要更加注重原料的选用和生产过程的把控，在投入更多成本之后配方简化的酸奶售价也会有所提高。不过纯净配料也代表酸奶的品质较高，为酸奶带来了高端卖点，提升了产品的溢价空间。
在健康趋势下，多数消费者愿意为健康卖点带来的高溢价买单。英敏特发布的《健康食品饮料成分洞察》显示，84%的中国消费者表示愿意花钱买宣称有益健康的高端食品饮料。以此来看，配方简化的酸奶仍然具备很大发展潜力。
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卷了“厚度”又卷“口味”
酸奶口感进行升级
口感一直是酸奶市场的重中之重，酸奶本就凭借独特口感获得市场青睐。随着市场的不断发展，酸奶产品种类不断增多，在口感和口味上也在推出新花样，从浓郁程度到口味创新，一直是酸奶市场所关注的。
浓郁程度是酸奶近些年的内卷方向，例如酸奶经典品类老酸奶，和热度较高的希腊酸奶以及逐渐兴起的冰岛酸奶都是凭借浓郁、厚重的口感获得关注。品牌通过使用食品添加剂成分，或者优化生产工艺等方式提升酸奶的浓稠度，进一步充实酸奶的口感。比如某品牌推出的希腊风味酸奶直接将“每一口，都像是在舔盖儿”作为广告语，来展示产品的浓厚口感，提升产品吸引力。
此外熟酸奶的快速发展也是酸奶在口感上的升级，通过美拉德褐变产生浓郁的焦香风味，带来不同的口感体验。像某品牌的熟酸奶采用的是传统蒙古族炭烧工艺，经过长时间的低温进行口感提升。
口味创新也是酸奶市场口感升级的重要方向，传统酸奶的酸甜口感是主要卖点，但随着市场需求的多样化发展，单一的口味难以满足差异化的市场需求，酸奶市场逐渐出现了众多水果口味、巧克力口味、抹茶口味等，还将水果颗粒、坚果、谷物等食材融入到酸奶当中，进一步丰富酸奶的口感层次。现在酸奶在产品口味上还在不断创新，例如各种花卉风味和近期推出的蔬菜风味，一些品牌还推出具有地方特色或文化元素的酸奶产品例如青稞酸奶。
随着酸奶主流消费群体年轻化，口感和口味是这类人群选择产品时的重要考量因素，并且更加关注新颖口味，乳企在口感和口味上的升级对于提升产品吸引力和扩大市场份额具有推动作用。当然乳企还需要持续关注市场动态和需求变化，加大研发投入和技术创新力度，推动酸奶口感升级和行业发展。
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酸奶做起了“加法”
搅拌酸奶逐渐成为一个热门品类
除了减法外，酸奶市场也做加法，酸奶+谷物是比较热门的搭配组合，搅拌酸奶凭借创新的产品形式以及营养均衡等卖点，吸引了从头部乳企到区域乳企众多品牌进行布局。
营养是搅拌酸奶这一品类主打的卖点，因为酸奶本身就含有蛋白质、钙等营养成分，谷物元素的又为酸奶带来了膳食纤维的加入，并且不同的食材含有不同的营养成分，可以为搅拌酸奶提供均衡营养的卖点。
现在推出搅拌酸奶的品牌众多，谷物元素与水果的选择也成为了品牌间的竞争点，部分品牌会选用整颗草莓冻干或其他大块水果颗粒来凸显产品的优质，还有部分品牌的搅拌酸奶在谷物与水果的种类上进行提升，宣称6种、8种等多种搭配。
除了酸奶+谷物的搭配，酸奶+蜂蜜也有部分乳企在布局。在酸奶配料简化、无糖的发展趋势下，酸奶的口味会偏酸，所以部分品牌会为无糖酸奶搭配蜂蜜包，可以自由调节甜度，像乐纯、如实、兰格格等品牌都会赠送蜂蜜包。
还有酸奶+爆珠也是一个产品形式上的创新，爆珠的加入为酸奶产品丰富了口感还增加了趣味性。在爆珠的制作方面，部分品牌选择填充果酱或谷物成分，某品牌的爆珠酸奶根据口味的不同添加了黑米爆珠和芝士爆珠；另一品牌的酸奶爆珠种为水果味燕麦果酱。还有部分品牌会填充营养元素，例如某品牌在酸奶中添加了益生菌爆珠。某品牌推出了控卡爆珠酸奶，爆珠中含有白芸豆提取物，为酸奶增加低脂、无负担的卖点。
“酸奶+”趋势为酸奶市场提供了更多可能性，其他食材与元素在酸奶中的加入为产品提供了更多创新性的卖点。品牌可以继续创新和拓展酸奶与其他品类的合作，通过跨界合作的方式创新产品形式，寻找新的增长点。
认知&浅评：透过蛋白原料的升级可以看出酸奶呈现出了营养升级趋势，这也是酸奶竞争的一种方式。主要是在如今的酸奶市场中，产品正在创新迭代，从奶源选取到菌种比拼、配方简化和口感创新，再到酸奶与其他元素的搭配，都是酸奶产品的升级方向。乳企想要提高竞争力在酸奶市场中占据优势地位，还需要把握市场需求的变化，持续进行研发创新。
