醋酸钠在食品保鲜领域的应用原理主要基于其独特的化学性质与生理作用。
醋酸钠具有抗菌性。在食品环境中，微生物的滋生是导致食品腐败变质的关键因素。醋酸钠能够解离出醋酸根离子，醋酸根离子会改变微生物细胞所处的化学环境，干扰微生物细胞膜的正常功能。细胞膜对于微生物而言，就如同人体的皮肤，起着保护内部结构以及调节物质进出的重要作用。当醋酸根离子作用于细胞膜时，会使细胞膜的通透性发生改变，导致微生物细胞内的一些重要物质，如钾离子、氨基酸等泄漏，进而影响微生物的正常代谢，抑制其生长繁殖，从而延缓食品的腐败进程。
醋酸钠能调节食品的酸碱度。许多食品都有适宜自身保存的特定 pH 值范围，偏离这个范围，食品的品质就容易劣化，也更易受到微生物侵袭。醋酸钠溶液呈弱碱性，它可以中和食品在加工、储存过程中产生的少量酸性物质，使食品的 pH 值维持在相对稳定的状态。例如在一些酸性较强的果汁饮品中，适量添加醋酸钠能防止酸性过度增加，避免果汁口感酸涩加剧，同时也为果汁营造了一个不利于有害微生物生存的弱碱性缓冲环境。
从食品加工工艺角度来看，醋酸钠还可以作为一种辅助剂改善食品的质地和口感。在烘焙食品中，它能够与面团中的其他成分相互作用，使面团更加筋道，烤出的食品口感更佳。在腌制食品时，醋酸钠融入腌制液，帮助盐分更好地渗透到食材内部，提升腌制效果，又不会像单纯使用大量食盐那样导致食品过咸，影响风味。
醋酸钠在食品保鲜中的应用必须严格遵循食品安全标准，控制好用量。因为过量使用可能会改变食品原有的风味，甚至带来潜在的健康风险。只有科学合理地利用醋酸钠的这些特性，才能使其在食品保鲜领域发挥效能，为延长食品货架期、保障食品安全贡献力量。
