蔬菜在人类饮食中一直扮演着重要的角色，它们富含维生素、矿物质和纤维素，是我们重要的营养来源，也是大家心目中的绿色有机食品。

但是网络上却出现一种“蔬菜致癌”的言论，引起很多人的关注。甚至有文章称：“如今癌症高发，就是因为一些蔬菜含有致癌物，长期食用，使毒素在身体内日积月累，久而久之就变成了癌症”。印象中的健康蔬菜竟被说成了“毒菜”，这是怎么回事？

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这些蔬菜被传会致癌？蕨菜

蕨菜一直以来都是非常受欢迎的菜品，但是近年来“蕨菜致癌”的说法却愈演愈烈，为什么吃蕨菜也会致癌？

其实蕨菜的“致癌性”来自其内含的致癌物成分，尤其是原蕨苷，属于遗传毒性致癌物，人体摄入后会产生“二烯酮类化合物”，有极高的致癌性。

但是也不用过于恐慌，癌症的发生是遗传、环境、生活习惯等多种因素共同作用的结果，而且要达到致癌量，一个人至少要连续20年，平均一天要吃350g～3.5kg的蕨菜才可能“成功致癌”。而且原蕨苷虽然有致癌风险，但实际实验中致癌性证据尚不充分，而且远低于人们生活中更容易接触到的腌制品，如腊肉、腌菜等食物。另外原蕨苷易溶于热水，所以只要经过焯水处理后，其中的有害物质就会被破坏。

鱼腥草

之所以说鱼腥草致癌，是因为它含有马兜铃酸，一种早在2012年就被世卫组织列入一类致癌物的物质，大剂量摄入可以导致肾癌、肝癌的发生。但是马兜铃酸是一类化合物的总称，其主要的毒性成分是马兜铃酸I和马兜铃酸II，而鱼腥草中的主要是马兜铃内酰胺-BLL、马兜铃内酰胺-ALL和马兜铃内酰胺-FLL，目前并没有确切研究证明它们是否有致癌风险。

此外，抛开剂量谈毒性的说法也不严谨，鱼腥草含有的马兜铃内酰胺总含量为0.016g/kg，如此低的含量，基本不会对健康产生什么影响。

佛手瓜

网传佛手瓜致癌，是因为经过高温炒制后佛手瓜会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种具有神经毒性的潜在致癌物。

事实上，不仅仅是佛手瓜，很多食物经高温烹饪都会产生丙烯酰胺，比如麻花、油条、饼干、面包、薯片等需要焙烤、膨化的食品。

而且，国际权威杂志《食品和化学毒物学》指出，丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限为每千克体重2.6微克，神经毒性的安全摄入量为每千克体重40微克。按此标准推算，一个70kg体重的成年人几乎要一次性吃十几斤炒佛手瓜才可能产生患癌风险。因此，炒佛手瓜产生的丙烯酰胺含量也几乎不会伤害健康。

【小贴士】如果实在担心，可以选择蒸、煮、炖等低温烹调方式来做佛手瓜，会比爆炒佛手瓜产生的有害物质少得多。

无根豆芽

有说法称无根豆芽“添加了大量无根剂，经常食用有毒甚至致癌”。

其实所谓的“无根剂”是一种植物生长调节素，也称2,4-D，在高浓度状态下被人体过量摄入可能引起中毒。但低浓度的2,4-D就可以促进豆芽秆生长，抑制根和芽的形成，过量使用反而可能抑制生长，因此实际豆芽培育中并不存在“滥用”一说，更是远远达不到中毒的剂量。

未成熟的西红柿

网传未成熟的西红柿会导致肠癌，未成熟的西红柿会产生一种“生物碱”的物质，人体摄入0.2g—0.4g即可诱发食物中毒，导致腹泻、恶心甚至器官衰竭等问题。但值得注意的是，这种物质在成熟的番茄中基本很少检出，所以只要吃成熟的西红柿就不会有问题。

红凤菜

吃红凤菜致癌？红凤菜含吡咯里西啶类生物碱，吡咯里西啶类生物碱确实具有一定肝毒性，但是，并不属于1类致癌物的范围。目前关于红凤菜的吡咯里西啶类生物碱含量和它的致毒剂量并不明确，日常吃红凤菜累积的吡咯里西啶类生物碱相对于煎炸、烧烤等产生的毒素，其致毒影响微乎其微。

娃娃菜

有新闻报道称，一些不法商家使用甲醛浸泡娃娃菜，并将其运往市场进行销售。这一消息一经传出，立刻引起了公众的恐慌和担忧。娃娃菜曾经是备受欢迎的菜品，然而如今却被人们避之唯恐不及。甲醛被世界卫生组织列为一类致癌物质，根据我国《食品安全法》，甲醛属于违法添加剂，严禁在食品加工中使用。因此，作为消费者，只需要选择正规渠道的超市购买娃娃菜，并确保所购买的菜品没有刺鼻气味，是可以放心食用的。

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真正“致癌元凶”是这些食物

相比盯着蔬菜的那点致癌风险不放，这些常见食物才是更需要注意的。

加工肉

加工肉大多含有亚硝酸钠这种添加剂，主要是为了让肉质观感更好，但这种添加剂与肉类蛋白质反应后，会生成具有毒性和致癌性的亚硝基化合物。目前“国际癌症研究机构”已经将加工肉类纳入“一级致癌物”名单。中式咸鱼

和加工肉制品一样，咸鱼中也含有大量的亚硝酸盐。它是在咸鱼腌制过程中，高盐、暴晒、脱水后的衍生物，人体摄入后在胃酸的作用下，会产生强致癌物亚硝酸铵。

酒精

2020年的数据显示，全球有74万新发癌症与饮酒有关，即使是适量饮酒，一年也会导致10万以上的新发癌症病例。作为1类致癌物，酒精对人体的危害不言而喻，不仅会损伤DNA，还会增加乳腺癌、卵巢癌、子宫癌等癌症的发生风险。

而且，饮酒没有安全摄入量，不存在“小酌怡情”的说法，2018年发表在《柳叶刀》上的一项研究就表明：任何量的饮酒均危害人类健康。

槟榔

槟榔也是世界公认的1类致癌物，经常嚼槟榔，不但会使人变丑，还会损伤口腔黏膜和牙齿，增加牙周病、口腔黏膜白斑症、口腔癌等疾病的发生风险。

霉变食物

霉变食物中含有1类致癌物黄曲霉毒素，黄曲霉毒素毒性极强，是砒霜的68倍，即使是少量也会造成危害。它不仅能引起肝癌，还可能会诱发骨癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。日常的黄曲霉毒素重灾区有发霉的剩菜、大米、玉米、花生、土榨食用油等。

烧烤

当肉类等高脂肪高蛋白食物直接和明火接触高温烤制时，很可能产生苯并芘、杂环胺、多环芳香烃等致癌物，通过覆盖于食物表面或油烟吸入体内，增加胃癌、肺癌、直肠癌等风险。

小贴士

蔬菜这样做，营养保留更完整

●蔬菜所含矿物质和维生素易溶于水，所以可以先洗后切。

●洗好的蔬菜要避免长时间放置，切碎的蔬菜切勿长时间浸泡在水里。

●尽可能急火快炒或者用蒸的方式。有实验证明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5%，而10分钟，其损失会上升到30%。而快炒和蒸的方式可以减少这类营养素的损失。

●烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C。

●炒菜时加点醋，酸性环境可以减少维生素的损失。

来源：家庭医生在线、科普中国、健康时报、抗癌杂志、我是大医生官微