无论制作什么酸汤类菜肴，酸汤的调制是关键，以饭店最常见的酸汤江鲢为例，是这样制作的：

江鲢剁块洗净备用，生姜片大蒜头，酸泡椒2个，酸萝卜2块，青花椒2节，黄灯笼酱适量，野山椒节适量，大葱几段。

炒锅上火，锅里倒入清水，加少许料酒，烧微热后下入鱼块，翻动几次鱼块，不等水开就把鱼块倒出，俗称给鱼洗“热水澡”，再用清水洗净沥干水分备用。

炒锅烧热，加入适量清油，依次下入准备好的配料，中火炒约1分钟左右起泡沫时下入鱼块，开大火翻炒，炒到鱼块断生，烹入半勺啤酒，再倒入半勺白醋，继续翻炒几次，注入清水“不要用热开水，开水烹制的鱼汤鲜味略差”。大火烧开后煮约2分钟，加入食盐，味精和鸡精适量，白糖少许，白胡椒粉少许，再次加入约一勺白错，还可以根据个人口味加入特殊的调料：山胡椒油，喜欢这个口味的喝起汤来口感更好！白醋加好改用中火再煮约半分钟左右，这道酸汤江鲢就制作完成了。

酸汤制作时需要分两次加入醋，第一次是打底味，第二次才能使酸汤的酸味突出，而且酸汤一般都是带清辣的，就需要放泡辣椒和野山椒调和，不过辣椒不易过多，多了就抢味了。味精和鸡精是一定要的，酸汤不是清汤，食材经过酸汤一烹饪，鲜味基本是被盖住了，需要味精和鸡精再次提鲜。还有因为酸味比较突出，需要少许白糖中和一下，而且白糖也有去腥的作用。