豆茸烩花胶

原料：

深海鱼胶50克、蚕豆30克、马蹄20克、雪珍珠25克、姜片、葱节、浓汤、盐、白醋、水淀粉、味精各适量

制作：

1.将鱼胶干蒸2.5个小时，取出来加冰水、白醋浸泡，次日捞出再蒸20 分钟，取出加冰水、白醋浸泡2～3天即涨发好。

2.将涨发好的鱼胶加姜片、葱节煨入底味；雪珍珠加浓汤，调入盐蒸1个小时，取出来；马蹄去皮切成小颗粒，入开水锅汆水，捞出沥水；蚕豆入水锅煮熟后捞出，去皮挤成豆茸。

3. 锅里加两勺浓汤，调入少许盐、味精，依次下入雪珍珠、马蹄粒、豆茸和鱼胶煨至熟且入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入位上盘中，放适量去皮熟蚕豆瓣点缀即可。

泡菜四味

原料：

鸭舌40克、猪耳片50克、八爪鱼50克、脆桃1个、藕20 克、藠头20克、玉女瓜20克、海葡萄10克、酱油蒜片、酸辣番茄汁、山椒汁、洗澡泡菜汁各适量

制作：

1.分别将鸭舌、猪耳片、八爪鱼制熟。另将藕、玉女瓜、藠头切成丁；脆桃去皮去核，切成块。

2.将熟鸭舌、熟八爪鱼、熟猪耳片分别用竹签穿上藠头、藕丁、酱油蒜片、玉女瓜丁，再分别泡入洗澡泡菜汁、酸辣番茄汁、山椒汁中。脆桃用洗澡泡菜汁泡1小时至入味，将其分装在小杯子里，摆入冰盘，再摆上脆桃，放上海葡萄，稍点缀即可。

跳水儿菜

主料：

儿菜500克

辅料：

红小米椒30克，葱花5克。

调料：

生姜10克，大蒜15克，生抽20克，麻辣鲜露20克，鲜汤50克，味精5克，白糖5克，鸡精5克，食用油15克。

制作：

1.将儿菜清洗干净，对半切开待用；

2.起锅加入清水烧沸，加食用油，放入儿菜煮至断生；

3.将焯水的儿菜用清水冲凉装盘；

4.取一碗，放入所准备的调料，调制好后淋在儿菜上即可。

马兰头素烧鹅

制作：

1.新鲜马兰头择净，取200克入油盐水汆烫至断生，捞出挤干水分，置于案板上剁碎，纳盆调入盐3克、香油3克、鸡精、味精各少许拌匀；油豆皮纳盆，添温水泡软，捞出控净，改刀成A4纸大小的片备用。

2.将处理好的油豆皮平铺在案板上，沿长边码入拌好的马兰头馅料，卷紧制成直径约为2.5厘米的圆柱，抹适量蛋液封口即为素烧鹅生坯。

3.平底锅添少许色拉油涂匀，放入制好的素烧鹅生坯小火煎至各面金黄微酥，盛出顶刀改成厚约3厘米的块，码入月饼模具即可走菜。

招牌去骨带鱼球

主料：舟山带鱼一条辅料：荔枝6颗，腰果、大葱花、姜片、蒜片各5克，花椒1克。调料：龙门米醋60克，金狮酱油12克，绵白糖50克，辣椒粉5克、料酒10克、盐5克。制作：1.取金狮酱油、龙门米醋、绵白糖混合在一起调成糖醋汁；2.将带鱼洗净切成段，用刀顺着鱼骨把肉片下来后加盐、料酒腌制15分钟，然后吸干带鱼表面水分，将两面拍玉米淀粉卷起来用牙签穿住；3.起锅热油烧至七层热，把带鱼放入油中炸熟捞出控油，把牙签取出；4.荔枝用热水烫一下；5.再次起锅放少许红油，放入姜片、蒜片、花椒炒香，再放大葱花炒香，将炸好的带鱼入锅，再将调好的汁、辣椒粉倒入锅中翻炒片刻后，勾芡放腰果、荔枝，出锅前放少许红油即可。

烧椒酱蒸芙蓉墨鱼蛋

主料：

墨鱼蛋80克

辅料：

鸡蛋清75克 豆浆150克 葱花3克 红椒米1克 青线椒300克 炸蒜蓉20克 生蒜蓉30克

调料：

鲜麻辣鲜露50克 蚝油15克 鸡粉15克 蒸鱼豉油3克 鸡精3克 盐1克 糖2克 菜籽油150克

制作：

1. 青线椒用火烧焦表皮，略冲洗表面焦皮，用刀剁碎，锅中加入菜籽油烧热至200度降温至160度，关火依次加入生蒜蓉、剁碎青线椒、熟蒜蓉、鲜麻辣鲜露、蚝油、鸡粉、糖混合均匀制成烧椒酱；

2. 鸡蛋清加豆浆、盐、鸡精打匀过筛，装入盆中，90度蒸4分钟；

3. 墨鱼蛋洗净改刀成厚片，捞拌烧椒酱30克码放在蒸蛋上，再蒸4分钟取出撒葱花、红椒米爆油，淋家乐蒸鱼豉油即可。

鸡汤火腿春笋

原料：春笋、火腿调料 ： 盐、胡椒粉、清水制作：1.将春笋切成均匀的斜刀；2.将带骨火腿洗净，放入沙锅中，倒入清水750克；4.待水烧开后，放入春笋，撇去浮沫，放入冰糖，转小火炖2小时左右；5.待笋由白变黄时，加入盐、熟猪油再炖10分钟，挑去火腿骨，将笋码入容器，火腿切成3厘米左右的片，放在笋上，倒入原汁即可。

子姜鸡脚

制作：1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。2.炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。

鳕鱼狮子头

原料：

净银鳕鱼、鲜虾肉、马蹄丁、菜心、鸡蛋、蟹黄、枸杞

调料：

牛奶、清鸡汤、葱姜水、矿泉水

制作：

1.将银鳕鱼去骨取肉，冲去血污，切成米粒大小的丁，沥干水分，入牛奶中浸泡2小时，捞出备用；

2.加马蹄丁、虾肉拌匀，加葱姜水摔打，加入牛奶、鸡蛋清打至到起胶，手工制成丸子状，中间酿入蟹黄；

3.放入矿泉水中煮至漂起，捞出，放入盅内，加入鸡清汤上笼蒸1小时，取出；

4.点缀焯熟的菜心、枸杞即可。

浇汁茄子

主料：

茄子500克

辅料：

面粉50克

调料；

家乐鲜露2瓶 番茄沙司2瓶 OK汁1瓶 蜂蜜500克 冰糖500克 水1000克 辣鲜露150克 香辣浇汁

制作：

1. 茄子改刀成茄盒塞上肉馅，弹上面粉；

2. 7-8成油温炸至金黄色后淋上香辣浇汁即可。

香辣浇汁： 家乐鲜露2瓶 番茄沙司2瓶 OK汁1瓶 蜂蜜500克 冰糖500克 水500克 辣鲜露150克 麻油1瓶 辣油2瓶 鹰栗粉适量 制作,混合均匀。

柠檬香辣小黄鱼

原料 ：

小黄鱼300g

小料 ：干辣椒200g 柠檬皮30g 干花椒20g调料： 香辣汁制作：1. 小黄鱼提前用姜葱30克、盐10克、 料酒30克、美极鲜味汁10克、美极鲜香鸡精10克、腌制1个小时备用;2. 小黄鱼入六成油中慢慢炸至外酥里嫩捞出备用;3. 锅中入干辣椒、花椒炝香，/水手美食/下入小黄鱼和美极香辣汁炒香入味起锅即可。

香辣汁 川式红汤酱20g 鸡精20g 美极鲜味汁10g 白糖5g 香油5g 十三香2g

鹿茸菌蛋饺蒸咸肉

主料：

虾仁100克，咸肉150克，精五花肉200克，鹿茸菌100克。

调铺料：

鸡蛋3个，鸡汤500克，盐1克，小油菜2克，姜丝2克，花椒5克、白酒10克。

制作：

1.虾仁剁碎调成虾馅。

2.起锅放油，将鸡蛋搅打成液，放入锅中摊成一张纸小薄饼，再放入虾馅，制作成蛋饺备用。

3.咸肉制作：精五花肉洗净用盐、花椒、白酒腌制12小时，再晾挂48小时，用水冲洗后蒸熟切片备用。

4.鹿茸菌用水泡制6小时，洗净后加入高汤煮熟。

5.将鹿茸菌装盘，上面放入蛋饺、咸肉，倒入调好的鸡汤蒸10分钟，点缀油菜和姜丝即可

流亭猪蹄

主料：

猪蹄10只5千克

辅料：

京葱500克 姜片150克 香菜100克 蒜末30克

香料：

八角5克 白芷3克 南姜5克 香叶2克 干辣椒10克 桂皮5克 草果3克 白蔻3克 砂仁3克 陈皮3克 小茴香3克 花椒5克

调料：

鸡精150克 浓缩卤水汁150克 家乐鲜露150克 生抽150克 老抽100克 盐40克 白酒100克 黄酒200克 冰糖40克

制作：

1. 猪蹄用火烧燎至表面焦黄，洗刷掉焦黄，加白醋冷水焯水冲凉；

2. 锅加少许油炒冰糖至深红褐色，加水400克煮沸融化制成糖色；

3. 香料扎成香料包用白酒净泡10分钟；

4. 大汤锅加适量油中火熬香京葱、姜片，加入清水8000克、泡过的香料和白酒、糖色、其他所有调料、香菜煮开，小火再煮30分钟制成卤水；

5. 猪蹄放入卤水，关火至卤水温度下降至75-80度时，开小火保持温度，卤制2小时左右关火，捞出猪蹄，沥出卤水，每1000克卤水加30克罗拔臣明胶混合均匀；

6. 卤好猪蹄平放在保鲜盒中，浇入卤水没过猪蹄，冷藏一晚，猪蹄连冻取出切大块装盘，跟蒜末蘸食