刷到一个搜索提问，问的是麻辣豆腐的简单做法步骤。我顿时一脸懵，什么麻辣豆腐？不是麻婆豆腐吗？后来一查，这俩做法相近，大差不差。但人家某地在烹制的时候细节做好了，又把这道菜包装的好，给个典故一扣，名气这东西也就跟着它那又麻又辣的味道一起汹涌而来了。咱们就不提麻辣豆腐了，没得查，这将就着把麻婆豆腐给作为回答这个搜索提问的答案吧！（其实从食材的根本来看，说白了就是：四川的叫麻婆豆腐，湖北的叫麻辣豆腐，广东人不放辣，就叫肉末豆腐。）

麻婆豆腐这道家喻户晓的传统名菜起源于四川成都，始创于清朝同治元年。以其麻、辣、鲜、香、烫、整、酥、嫩而闻名。这道菜的主要材料是豆腐（豆腐），通常与辣椒和花椒（使其具有麻味）一起烹饪，加入肉末（通常是猪肉或牛肉）和不同的调味料增加风味。

相传在成都万福桥边的一家名为“陈兴盛饭铺”的店面，店主陈春富早逝，小饭店由老板娘经营，她面上微麻，人称“陈麻婆”。她对烹制豆腐有一套独特的技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，深受人们喜爱，她创制的烧豆腐被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

按照川菜24味型，麻婆豆腐属“麻辣味”。它的麻来自花椒，它的辣来自辣椒面，将“麻、辣、鲜、香、烫、整、嫩、酥”八个字，以及川菜麻辣味型的特点展现得淋漓尽致。麻婆豆腐最下饭！盛一大勺、拌着热气腾腾的米饭，即使是大夏天，也一口香辣，一口满足。

想要在家烹制出这么一道不属于广东人的名菜，对于广东人来说颇具一番难度，毕竟广东人不怎么吃辣，而这道菜不仅辣还同时具有花椒的麻。那么，我们这个从小不吃辣的人又应该怎么样才能在家制作出这么一道麻辣鲜香超级滑嫩，享誉国际的地方风味名菜呢？

听名字吓人，听声誉也大的吓人，其实真正的做起来，咱们只需要三招：

第一；热水烫豆腐，去除豆腥味，并使豆腐在炒制的时候不容易破碎。

第二；小火慢炖。

第三；大火收汁。

这三招，光看这么码字的话不超过50个字，做起来也跟这些字一样不烦，但需要注意细节，这里头的细节才是真正的能让这道菜麻辣鲜香又嫩滑的秘诀，你且把食材都准备好了，咱们正式开始动手做：

食材&配料：

嫩豆腐、牛肉末、盐、老抽、豆瓣酱、花雕酒、葱、姜、辣椒粉、生抽、老抽、糖、鸡精、淀粉水

制作步骤：

1.把豆腐用清水漂洗一下，去除表面的灰尘，用刀切成骰子大小的丁备用。

2.起锅烧开水，加入适量的盐、老抽，放入切好的骰子丁，焯烫两分钟后捞出，过凉水控水备用。这里用到的盐可以增加豆腐的韧性，老抽自然就是给豆腐上色，过凉水是为了给豆腐快速降温，让其表面不会相互粘连。

3.锅入底油，放入牛肉末煸炒至起酥，颜色呈现出枣红色时，往锅里淋入花雕酒增加风味，加入生抽、酱油炒香，再加入适量的花椒粉增加麻香味，让其在后期烹制时能与这豆腐的嫩滑口感相碰撞，令人在食用时口感和味道更有层次，待牛肉完全酥化之后，铲出备用。

4.接下来，不用刷锅，加入剁碎的豆瓣酱充分煸炒出红油，放入剁碎的豆豉炒香，加入辣椒粉，并把辣椒面在锅中完全熟透，放入葱、姜、蒜末炒香，倒入开水，下入焯水后的豆腐，保持中火状态，放入酥牛肉的一半，再用少许盐调味，一点点白糖提鲜，保持中小火炖3-5分钟。

5.待豆腐炖入味，跟着会出现的就是百分之90的人都会失败的原因之一，一股脑淋入淀粉水，调大火收汁至浓稠就出锅装盘了。其实，真正的麻婆豆腐在这个时候要求的是勾三遍芡，第一遍芡是要把芡汁收浓稠，但豆腐本身的水分又会让这收浓稠的汤汁再次被稀释，所以我们等到锅里边烧至微开的时候需要给它勾第二遍芡。第三遍芡，叫做点芡，把火调到中火，把芡粉淋在大气泡的地方，再开足大火晃动锅，收浓出锅。

6.这都出锅了，却也还不能正真地叫麻婆豆腐，咱们还需要把剩下的酥牛肉撒上，撒上花椒末，像是让白里透红的脸蛋上点缀了些麻子，再用青蒜末或者葱花点缀。

当这盘热气腾腾、色泽红亮的麻婆豆腐端上桌时，那种麻辣鲜香的味道立刻扑鼻而来，让人食欲大增。夹起一块嫩滑的豆腐，轻轻一咬，汤汁四溢，麻辣味道瞬间充满口腔，让人回味无穷，这才算是真正品尝到了正宗道地的麻婆豆腐。

另外，不要小看我这个广东人弄出来的这个麻婆豆腐的三招和烹制过程的小细节，这可是国宴大厨密不外传的秘方，学到了你就赚到了……

呃，看到这里，有些人会质疑，不是秘不外传吗？你一个广东人，咋学来的？嗯~哼~各位们，现在是网络时代，在下虽然不才，也算是钻研了好几年的美食领域，网络上哪些人的菜是正真的能教会你，哪些人是正真的能让你学到东西，还是知道一点点的。

所以，不要再质疑内容的真实性和可操作性，想吃自己亲手制作出来的这么一道麻辣鲜香又超级嫩滑、享誉国际的家常小菜——麻婆豆腐，就赶紧弄齐材料动手制作吧！

这个时候题主会问（虽然不可能，但是还要防一防）：咦，我不是问的麻辣豆腐吗？对呀，我虽然全篇文章没怎么提麻辣豆腐，但也是回答这个问题的。可，麻婆豆腐和麻辣豆腐真的大差不差。你要是一定要揪着这问题不放。那我告诉你，你在烹制时，把我提到的细节一概抹掉就成了麻辣豆腐了。麻婆豆腐、麻辣豆腐傻傻分不清楚的，都看过来啊……

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