最近，“火锅界的蜜雪冰城”呷哺呷哺，日子不好过了！
呷哺呷哺作为行业里面的佼佼者，前段时间却因亏损频上微博热搜。
从2021年开始，呷哺呷哺已经连续亏损3年，亏损额高达8.45亿。今年上半年，亏损幅度继续扩大，6个月亏损2.67亿。
作为“连锁火锅第一股”，2014年12月17日，呷哺呷哺在香港联合交易所主板上市，上市时间比海底捞还要早。
巅峰期，呷哺呷哺股价26.9港元/股，市值一度逼近200亿。
今年，是呷哺呷哺上市10周年，截至12月10日，股价已经跌到1.08港元/股，市值仅剩11亿港元。
十年时间，市值缩水超94%，呷哺呷哺内部早已暗潮涌动。
1998年，呷哺呷哺在北京成立了最早的一家店。
当时只需要二十元，就可以吃到一份包含锅底、肉品、蔬菜拼盘、主食、小料的火锅套餐，主打一个高性价比，放现在来看可以说属于"火锅界的蜜雪冰城"了。
在此之前，台湾流行一人一锅的小火锅模式，而大陆还在用传统的多人一锅的用餐形式。
嗅到商业气息的台湾商人贺光启立即放弃了珠宝生意，转身投入餐饮行业，向大陆引入吧台火锅模式。
然而，新事物的开始并不总是一帆风顺的。
中国人吃饭讲究热闹，一个人吃一个锅会显得生分。
第一次因为好奇来尝试小火锅后，大家就不再来第二次。
为了紧紧抓住这块巨大的蛋糕，贺光启不惜下血本，推出“吃30送30”的优惠套餐，这才勉强在繁华的首都站住了脚跟。
光靠创始人的努力是不够的，还需要有后天契机的推动。
2003年非典时期，疫情严重，人人都躲在家里不肯出门，何况是出门吃饭，不少餐饮行业都没有熬过那段时间。
贺光启却趁机打造出了一款小火锅，抓住当下形势的需求，加上符合防疫需要的分餐制模式，为品牌立下了口碑。
此外，吧台式的餐桌设计与快速的备餐服务模式，使呷哺呷哺的翻台率最高可达7。
要知道海底捞在2018年巅峰时期的翻台率则在5左右，呷哺呷哺的火热程度可见一斑啊。
翻台率，即餐桌的重复使用频率，是评估餐厅运营效率的关键指标，同样也是反映餐饮企业经营状况的风向标。
而贺光启的野心不仅在此，他立志开门店的数量要超过肯德基。
根据其公司财报显示，2019年呷哺呷哺门店总数突破千家，达到1022家。
一切都在朝着呷哺集团理想的方向发展时，现实却并不如意。
呷哺集团在扩大连锁门店的同时，还朝着多品牌、多业务、多模块的方向发展，动作不断。
越折腾却发现，越白费力气。
2021年至2023年期间，呷哺集团累计亏损超8亿元，为保证利润，呷哺集团曾断臂求生，关闭200多家亏损门店。
呷哺呷哺到底做了什么让自己越卖越凉呢？
专业人士指出，呷哺呷哺亏损的根本原因在于公司品牌战略与大众消费变化相悖，且质量和服务跟不上变化。
呷哺刚成立初期，主打的是便宜小火锅。
然而，近几年经济下行，人人都在喊“消费降级”，忙着在商品和消费上寻找“平替”。
呷哺却开始想着走中高端市场，在变化中未保持住自我的节奏，离自己的目标受众越发遥远。
呷哺集团的经营理念是“卫生清洁、营养快捷、大众消费、亲切关怀”16个字，而呷哺呷哺近几年的行为渐渐把经营理念抛在脑后。
就拿“卫生清洁”来说，品控把关不似从前严苛，不少网友吐槽自己“深受其害”。
此外，“亲切关怀”的服务质量难以跟上，有网友表示：“这样的呷哺，还不如多花些钱去吃海底捞，海底捞品质还好。”
不仅如此，品牌升级重新装修之后，座位不再是吧台式。
也就是说中间面对的不再是服务区，而是其他的客人，这种设计也不免让人吐槽。
另外，装修风格也突然大变。以前的店面都是亮堂发光，后来色调暗黄，完全颠覆老顾客的印象。
在这种氛围的影响下，不再像快餐式的经营模式，令不少习惯快节奏的人望而却步。
抛开呷哺的个体原因，市场环境也有很大的影响。
随着房租、人工、原材料等成本的全面上涨，这几年，不少餐饮企业不得不通过上调价格来维持原有的利润水平。
然而，把物价飞涨与品牌升级的费用成本转移到顾客身上，不免让人吐槽。
据其公司年报显示，2014年至2023年这10年间，客单价连续10年都在上涨，涨幅超过40%。
但相比于1998年人均20块左右就能吃到饱的客单价，在消费者心中已经失去了“高性价比”的标签。
甚至有网友吐槽2个人吃了300多还未饱腹，实在不够划算。
涨价是可以理解的，但是涨价后的服务和质量匹配不上价格。
价格明目张胆地涨，数量悄咪咪地减，搁哪个回头客身上都会抱怨。
顾客与餐饮店是一对多的关系，餐饮店需要老顾客，老顾客却不一定只选你一家门店，这个不喜欢可以选另一个。
另外，小火锅市场的竞争，这几年尤为激烈。
根据《小火锅品类发展报告2024》，截至2024年7月份全国小火锅的门店数已经超过了5万家。
价格竞争是小火锅的核心。有数据显示，2022年至2024年小火锅人均消费大多在60元以下。
如果说中高端打的是服务战，那么中低端打的就是价格战。
而现在的呷哺呷哺，无论是服务还是价格，都没有优势，处在一个高不成低不就的状态。
如今，呷哺呷哺已经意识到这一点，创始人贺光启说的：不降价只有饿死。
今年5月份起，呷哺集团实施了10年来最大力度和规模的降价，将门店套餐的价格下调至50元区间，同比降幅超过10%。
很明显，这次呷哺呷哺希望通过调整价格来挽回曾经的老baby们。
在这条内卷的赛道里仅仅靠降价真的能挽回流失的顾客吗？
根据窄门餐饮数据显示，呷哺呷哺如今有780家门店，数量仅次于海底捞。呷哺的体量与品牌势能仍具有一定的优势。
但在餐饮界这内卷的赛道上有人不行就会有人补位，下一步能否重新地夺回消费者的心仍然需要一定的考验。
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参考资料：
1.红餐智库：《小火锅品类发展报告2024》：下沉市场大热，人均60元仍是天花板
2.品牌观察官：网红餐厅3年亏8亿！关店200多家，火了20年也被年轻人抛弃了
3.未来消费：呷哺呷哺快没了
4.槽值：火锅界的萨莉亚，悄悄亏麻了
作者：疏疏篱落
编辑：柳叶叨叨
