中国大地，物产丰饶，美食种类之多令人叹为观止。从麻辣鲜香的川菜到精致细腻的粤菜，从醇厚浓郁的鲁菜到甜咸适中的苏菜，传统饮食五味酸甜苦辣咸，皆与“香”为灵魂，堪称饮食江湖中味觉名门正派。

然而，在数以千年的饮食文化里，有一味从不遵循传统正道，也从未登上大雅之堂，却蕴藏着让无数人欲罢不能的鲜美，始终备受追捧，那便是“臭”。

食臭

刻在人类基因里的饮食文化

食无定味，适者口珍。食臭，是一门饮食玄学。

纵览臭食界，可划分为两大类：

其一为天然臭食。出生自带臭味，拥有得天独厚的先天优势，如榴莲、臭菜、臭党参等。

其二为发酵臭食。在食臭爱好者们孜孜不倦的探索下，历经腌渍、浸泡、陈酿、霉变、腐化等诸多阶段烹制而出，如臭豆腐、臭鳜鱼等。

臭豆腐

回溯历史，中国人的食臭之趣，大概是刻在骨子里的。

北魏贾思勰于《齐民要术》中记录臭鱼制法，“取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种，肠、肚胞齐净洗，空著白盐，令小倚咸。内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等”。 这是有关臭食较早的记载。

到了宋代，朱铺所著《溪蛮丛笑》中有言：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”清代范宣在《越谚》里提到“苋菜梗”：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”不久后，王致和臭豆腐横空出世，臭食品类进一步扩充。

随着时间推移，食臭之风蔓延南北各地，越来越多独具特色的臭食不断涌现。如老北京豆汁儿、广西螺蛳粉、东北溜肥肠，还有江浙地区的霉千张等。只要可食用，似乎皆可化为臭味美食。

霉苋菜梗

有人曾言“绍兴之臭，冠绝天下”。

谁能想到，食臭界扛把子会是给人以精致印象的浙江人？

绍兴人把最臭的的三样食物合称为“绍兴三臭”，即臭豆腐、霉苋菜梗、霉千张。其中臭豆腐最为知名，霉苋菜梗最为鲜美。

祖籍绍兴的鲁迅写到对家乡臭味食物的怀念时曾说：“能在京城吃到故乡的臭苋菜，仿佛有一种旧雨之感”。作家蒋勋也曾为吃一口臭特意跑去绍兴，朋友告诉他“没有听过‘三霉三臭’，就不配来绍兴。”

绍兴（图源绍兴文旅发布）

绍兴食臭，很大程度上与当地气候有关联。

潮湿多雨的环境，食物发霉发臭是常有的事，为了更好地储存食物，绍兴人将新鲜食材通过腌渍的方式来保存。新鲜的苋菜梗买来之后，经过清洗和盐水浸泡，就一股脑儿地丢进腌菜缸里，从而发酵出臭卤，创造出这一种种新的臭食。在这里，几乎家家都有一个专门用来做霉苋菜梗的“臭缸”。

闻着臭，吃着香

绍兴人的食臭文化不断进阶

“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”。到了今天，霉苋菜梗已成为家喻户晓的江南名吃，更是广受绍兴人喜爱的自然美味。有着绍兴美食名片之称的寻宝记绍兴菜在保留臭食传统制作工艺的基础上，“守正创新”，推出各种新颖臭食吃法，以适应不同食客的口味需求。

譬如，将霉苋菜梗研发改良，推出了霉菜梗虾滑，去除霉苋菜梗中过度发酵的中心部分，保留外壳取其鲜，再将绍兴河虾去壳、取虾肉做成虾茸，以“守正出新”的研发理念，为这道富有传奇色彩的“霉鲜鼻祖”，赋予了全新的生命力。

霉菜梗虾滑

再如，由苋菜发酵的绍兴臭豆腐，先将豆腐用苋菜梗汁浸制，使豆腐充分吸收苋菜梗的独特味道，接着将浸制好的豆腐炸至表面焦黄酥脆，浇上辣椒油、酱油和香油。

据传，其制作技艺已有1600多年历史，历经传承延续被列入市级非遗名录。还曾被美国知名杂志社【美味】评为“最不寻常美味奖”，评语为“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。

近年来，臭食在年轻人群中接受度越来越高，寻宝记绍兴菜的食臭文化也与时俱进，不断创新，单是臭豆腐，吃法就早已五花八门。

2022年，推出“双味臭豆腐蒸膏蟹”，一举斩获“2022年十大守正出新绍兴菜创意菜”殊荣。2023年研制出“香腐烧酱肉”，一经推出迅速跃居点单前列。2024年推出“臭豆腐文火小牛排”，为食客带来全新的味觉体验。

双味臭豆腐蒸膏蟹

继一系列创新举措之后，10月，寻宝记绍兴菜再度推陈出新，研发出榴莲臭豆腐、泡菜臭豆腐、臭豆腐春卷等多款新品，极大地丰富了臭豆腐的口味选择。

其中，天然臭食榴莲与发酵臭食臭豆腐的“臭味相投”CP，凭一己之力走红网络。

天然臭与发酵臭组CP

绍兴臭豆腐剑走偏锋却化身真香

《本草纲目》中记载“榴莲可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢，心腹冷气”。凭借其极为丰富的营养价值，榴莲当之无愧地被誉为“水果之王”。然而，其独特且浓烈的气味却又让不少人闻之生畏。

而臭豆腐，作为绍兴饮食文化中极具代表性的存在，那独特的“臭”味亦是其鲜明标识。当榴莲与臭豆腐相结合，本该臭上加臭的“灾难组合”，却呈现出奇妙无比的化学反应。

榴莲覆盖在臭豆腐之上，榴莲的绵密香甜与臭豆腐的独特口感相互交融。每一口都既有臭豆腐的酥脆外皮及醇厚内里，又有榴莲的浓郁果香，层次丰富得令人惊叹不已。也正因如此，这一创新美食一经推出，就引起众多食客追捧，甚至不惜排队半小时，就为尝上这一口“臭味”组合，其受欢迎程度可见一斑。

榴莲臭豆腐

蒋勋曾言：“一个民族不够老，不会懂得吃臭。臭里面其实是对文化的另一种期待——在最腐烂的部分还有生命，还有美好的希望。”榴莲也好，臭豆腐也罢，它们的受欢迎程度或许会因个人口味的差异而有所不同，但它们所承载和代表的美食文化，却是值得我们细细品味、深入探究的。它们以自身独特的存在方式，让我们感受着美食世界的多元且包容，每一种食物都有其独特的魅力与价值。

在当今互联网编织的信息大网之下，地域风味中的“臭”食正以一种迅猛的态势，在各处生根发芽。寻宝记绍兴菜宛如一位使者，坚守着传承和弘扬绍兴传统美食文化的使命，不仅让绍兴的“臭”食文化在时代浪潮中绽放出更为绚烂的光彩，更让我们看到了一座城市美食背后所蕴藏的深厚底蕴与无限活力。