李奶奶一家是远近闻名的 “美食家”，尤其钟爱煎炸食物。为了孙子能吃上放心的炸鸡翅、炸薯条，李奶奶坚持亲自下厨，自己炸制。她是个极其节俭的人，炸锅里的油从来舍不得倒掉一点，用完后还会仔细收集起来，留着慢慢炒菜用。
在李奶奶看来，食用油是自己花钱买的，炸过一次就扔掉太浪费了。尽管儿女们多次劝说她不要使用反复煎炸的食用油，但她始终不听，这一习惯坚持了很多年。前段时间，李奶奶被查出肝癌，追溯她的生活习惯，医生表示，这大概率与她长期使用的食用油有关。
为什么反复煎炸的油与肝癌相关？食用油在高温煎炸过程中，会发生一系列化学反应，产生多种有害物质。如油脂中的不饱和脂肪酸会发生氧化聚合，形成二聚体、三聚体等大分子物质，这些物质不仅会降低油脂的营养价值，还会对人体健康产生危害。
研究发现，反复煎炸的食用油中，反式脂肪酸的含量会显著增加。反式脂肪酸摄入过多，会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL - C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL - C），增加心血管疾病的风险，同时还可能对肝脏造成损伤，诱发肝癌。
在高温条件下，食用油中的糖类、蛋白质等成分会发生糖基化反应，生成晚期糖基化终末产物（AGEs）。AGEs 具有较强的氧化性和炎症诱导性，会引发机体的氧化应激反应和炎症反应，导致细胞损伤和基因突变，增加肝癌的发生风险。此外，反复煎炸的食用油中还可能含有苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质，这些物质在体内长期积累，会对肝脏细胞造成严重损害，诱发肝癌。
还有3 种油赶紧换掉1、土榨油：土榨油通常是指在农村或小作坊中，采用传统工艺榨取的食用油，如土榨花生油、土榨菜籽油等。由于其原料来源复杂，储存条件和生产工艺相对落后，容易受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉产生的真菌毒素，具有很强的致癌性，被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为 1 类致癌物。长期摄入含有黄曲霉毒素的土榨油，会严重损害肝脏，诱发肝癌。一项对我国 8 省 738 份市售食用植物油中黄曲霉毒素污染状况的调查发现，散装植物油（土榨油）中黄曲霉毒素污染明显高于定型包装样品。
2. 起酥油 ：起酥油是一种常见的烘焙和炸制食品用油，其基料通常是植物油或动物油，经过氢化处理后，改变了原有的脂肪酸分子结构，导致反式脂肪酸含量大幅增加。人体大量摄入反式脂肪酸，可能会引发心血管疾病，还可能对肝脏造成损伤，增加肝癌的发病几率。
3.有异味的油 ：食用油如果保存不当，如长时间暴露在高温、潮湿的环境中，或者超过保质期，就会发生氧化变质，产生异味。这种变质的油中含有大量的过氧化物和醛酮类物质，具有较强的氧化性和毒性，会对肝脏细胞造成严重损害，诱发肝癌等疾病。
猪油炒菜好吗？猪油的烟点较高，比一般植物油更耐高温，在高温烹饪时不易产生有害物质，适合用于煎、炸等烹饪方式。猪油具有独特的香味和口感，能够增加菜肴的风味，使菜肴更加美味可口。猪油中含有一定量的油酸、维生素 A 和维生素 E 等营养成分，适量食用对人体健康有一定的益处。
但猪油中饱和脂肪酸的含量较高，过量摄入会增加血液中的胆固醇水平，导致动脉粥样硬化，增加心脑血管疾病的风险。
家庭用油怎么选？橄榄油 ：富含单不饱和脂肪酸，有助于降低坏胆固醇，保护心血管。特级初榨橄榄油适合凉拌、低温烹饪，如制作沙拉酱、蘸料等；普通橄榄油可用于中温烹饪，如炒菜、煮汤等。山茶油 ：营养成分与橄榄油相似，富含单不饱和脂肪酸、维生素 E 和角鲨烯等抗氧化物质，具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用，适合煎、炒、炸等多种烹饪方式。花生油 ：含有丰富的不饱和脂肪酸和多种维生素，具有独特的香味，适合炒菜、煎炸等烹饪方式，能使菜肴口感香脆。玉米油 ：富含不饱和脂肪酸和维生素 E，具有降低胆固醇、保护心血管的作用，适合煎、炒、烤等多种烹饪方式。葵花籽油 ：富含不饱和脂肪酸和维生素 E，具有降低胆固醇、保护心血管的作用，适合煎、炒、烤等多种烹饪方式。 