椒麻肥肠

这款肥肠菜的亮点有二：首先将卤肥肠以两种花椒爆炒，椒香麻辣，外酥内韧，丝毫不腻；用砂锅走菜，保温入味。

制作：

1.卤肥肠切成3厘米长的段，取300克汆水，沥干后下入六成热油炸至起白皮，捞出控油待用。

2.锅添菜籽油烧热，下入葱蒜末5克、青美人椒圈20克煸炒至爆皮，再放干二荆条辣椒段10克、干青花椒5克、干红花椒5克爆香，倒入提前炸好的肥肠翻炒几下，补入适量少许盐、鸡精、白糖、孜然粉翻炒均匀，起锅盛入提前烧至滚烫的砂锅即可走菜。

本地丝瓜蛏子皇烩面筋

将肥美的蛏子与丝瓜烩于一锅，两种鲜美相聚，碰撞出了更精彩的火花，汤汁也因此变得更加浓郁醇香；烹制时加入面筋，让这款汤菜更具可食性，秋冬推出，十分适宜。

制作：

1.木耳纳盆，添温水没过，撒少许面粉浸泡两小时，淘洗两遍去杂质，捞入清水浸泡待用；将面筋解冻冲水，改刀成条后拉油，捞入净锅添高汤没过，加盐、鸡精、味精各适量调味，大火烧沸，改小火煨约30分钟使其入味，关火放凉后浸泡待用。

2.本地丝瓜去皮，改刀成略长的滚刀块待用。

3.厨房接单后，取规格为每斤10~12只的竹蛏去壳并摘掉内脏，洗净沥干待用；取煨好的面筋150克垫入盘底。

4.净锅上火，添菜籽油烧热，放蒜末煸香，下丝瓜200克、木耳50克翻炒，倒高汤没过，调入盐、鸡精、味精各适量，再撒少许白糖，大火烧沸，改中小火煮约3分钟捞出，码入垫有面筋的盘中。取处理好的竹蛏肉100克投入高汤，大火浸烫至断生，捞入盘中，浇原汤没过一半，稍作整理即可走菜。

腊猪蹄烩花甲

制作：

1.腊猪蹄500克燎去表面毛茬并刮洗干净，斩成大块投入高压锅，放葱段10克、姜片15克和适量料酒，添清水没过，加盖上火等待上汽，再压10分钟，放汽后捞出沥汤待用。

2.花甲300克倒入净盆，添清水没过，淋少许油浸泡令其吐出泥沙，流水冲净后下入沸水汆烫至开口，捞出冲洗沥干。莴笋去皮切滚刀块，下入油盐水汆至断生，捞出沥干待用。

3.锅添菜籽油烧热，下老姜片15克、蒜瓣30克、干黄贡椒10克、八角1枚爆香，添高汤500克烧沸，倒入压好的腊猪蹄、莴笋块大火烧沸，调入鸡汁3克、胡椒粉5克、白糖5克以及少许盐，继续开大火烧约3分钟，直至汤色浓稠、香气逸出，放汆好的花甲烧开，关火倒入砂锅，撒青红小米椒圈共10克，带卡式炉走菜。

川府藤椒活鲍鱼

原料：

8头活鲍鱼300克、调和油40克、A料（厨邦酱油25克、芝麻油5克、小葱80克、姜10克、盐8克、藤椒油50克）、鲜花椒10克、青美人椒80克

制作：

1. 鲍鱼杀后十字刀处理，水煮熟后取出放凉；

2. 把青美人椒80克和小葱80克用厨邦五谷调和油40克轻炒软待用；

3. 把炒好的青美人椒和A料加入搅拌机内打碎冷藏待用；

4. 将鲍鱼与冷藏好的调料汁拌均匀装餐具中，用鲜花椒点缀即可。

杂粮红烧肉

红烧肉大家都很熟悉了，这里将它与杂粮组合在一起，不仅营养更均衡，而且杂粮还起到了和味解腻的作用。

制作：

1.把高粱仁、小米和糙米分别蒸熟后，放到加有少许色拉油的锅里，炒香后出锅，用模具固定成长方块，放盘里垫底。

2.把猪五花肉加香料和调料烧成红烧肉，待用。

3.把制好的红烧肉摆在杂粮上面，用汆熟的芦笋作点缀，即成。

薄荷山水豆腐配雪蛤

主料：

山水豆腐400克，雪蛤20克，鸡汤200克，南瓜200克

辅料：

盐5克，鸡粉10克，冰糖5克，生粉2克，耗油4克

制作：

1、将鸡汤调味，加入耗油，冰糖、鸡粉、盐。调成类似鸡翅汤，再加入南瓜茸（蒸熟的南瓜打成茸），调成玻璃芡备用。

2、将豆腐扣模具，放底味蒸熟，在豆腐上放入预制好的雪蛤，再蒸30分秒。

3、将调好的汤放入豆腐周围，装盘即可。

菊花鱼

原料:

大头鱼背脊肉1斤半，番茄粒、仔姜粒各少许。

调料:

茄汁200g，苹果醋85g，糖100g，盐少许。

制作;

1.熬茄汁。茄汁、苹果醋、糖和盐加一起，用慢火熬5分钟，直到少许粘稠即可。

2.处理鱼肉。去掉鱼大骨，将鱼肉切一件件，再改刀成菊花状，加蛋黄、盐捞匀，腌5分钟，再下脆粉捞匀。

3.放入110—120度的油温中炸到金黄色，大约7—8分钟，直到酥脆为止。

4.将鱼肉摆盘，用番茄粒和仔姜粒伴碟，淋上茄汁即可。