桂花鱼子鱼肉冻

主料：

鱼肉、桂花鱼子

辅料：

八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

调料 :

鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁

做法 :

1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。

2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出

3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。

4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。

老北京酱小肘

主料 :

前肘子2个

调料 :

老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精

香料 :

香叶、桂皮、白芷、白扣、八角

做法 :

1、将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。

2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。

3、肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。

风味手撕鸡

主料 :

红毛鸡半只

调料 :

盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克

辅料 :

鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量

做法 :

1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。

2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。

3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘!

皮蛋豆腐

主料 :

皮蛋7个、内酯豆腐700克

调料 :

美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片

做法 :

1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。

2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。

3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。

4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。

醒味玉女瓜

主料 :

玉女瓜1只.......

调料 :

白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶

做法 :.................

1、玉女瓜洗净改刀，备用。

2、把所有的调料放一起，调匀备用。

3、玉女瓜泡在调料汁水中，静置12小时，取出装盘即可。

芥末鸭掌

主料 :

去骨鸭掌

调料 :

芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克

做法 :

1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。

2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。

3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘