在美国烹饪学院读书期间，我怀着对外婆的思念制作了一款四川泡菜。这坛小小泡菜的制法被我的恩师成蜀良教授发到当地社交媒体上，引发了不小的反响。我突然感觉到，原来细微、深入的异域文化也能够在他乡引起普通人的共鸣。所以我希望，能借助向大家介绍外婆的泡菜，来与家乡人倾吐一位烹饪专业留学生的故乡味觉情愫，并分享我外婆坚持一生的泡菜配方。
可能是因为幼时在乡下长大，我很小就对各种农作物和牲畜有了初步的了解和认识。跟着外公春季播种，每日灌溉，随着外婆摘菜，投喂鸡鸭猪兔，烧柴做饭。这些日常深深刻在了骨子里。
因为妈妈工作繁忙，所以上小学前我都是在成都郫县外婆家度过的。之后由于要上学的原因，外婆搬到了成都照顾我的衣食住行。虽然没有了亲切的田坎和菜园，但每个周末，外婆都会带着我到菜市场逛逛，逮逮鱼贩的鱼，摸摸小贩的鸡鸭兔，尝尝水果摊的水果。每天我最期待的时刻就是外婆做饭的时候，她会把我叫到身边，耐心地一边演示一边讲解每一个步骤。五年级的时候，我终于接触了人生中的第一把刀。那是一把中式大菜刀，木质的手柄，亮铮铮的刀面，我家所有的肉、菜、葱姜蒜都被斩于这把菜刀之下。那时的我还没有灶台高，需要踩在一张白色的洗菜凳子上才能够得着。第一次站上灶台进行实操，我既紧张又激动，右手紧紧握住刀柄，左手按着一个削了皮的土豆。心里一边想着外婆平时切菜的样子，一边右手暗暗使劲往下，随着第一片土豆的落下，我心里也慢慢开始放松下来。当我以为我可以像外婆那样帅气地“哒哒哒”开始切土豆的时候，刀却向我的左手滑去，果然，我得到了一个“红”土豆。外婆赶紧把我的左手伸向冰凉的水龙头下面。直到看着那裹上创可贴的手指时，外婆心疼地说：“这是你的荣誉奖章。”
外婆说话时那充满怜惜而又肯定的眼神，让我从那时起就想要成为像她一样的人——能给家人带来暖暖的饭菜和满足的笑容。慢慢的，我会做的菜越来越多，我和外婆的角色也在发生对调。我逐渐开始从之前打杂的那个转变成做饭的那个，而外婆则成了帮我递食材、盘子和调料的角色。
我也渐渐发现外婆开始够不到头顶上方的橱柜门，拾不起地上的土豆，看不清眼前的调味料了。
记得一年夏天，我去外婆家玩，看见厨房碗柜下有一排黑黢黢的坛子。出于好奇，我打开了坛子上面的盖，一股发酵的味道扑鼻而来，紧随其后的是一种酸酸的、非常上头的味道。往坛子里望去是黑乎乎的一片，看不清楚里面到底装的是什么。我只能把手伸进去，摸到一捆像绳子一样的东西， 然后我捏住其中一根往外拉， 一根暗绿色的蔬菜被我拽了出来。我一看原来是豇豆，我一边好奇为什么外婆会把豇豆塞到这个黑黢黢的坛子里，一边把豇豆放进嘴里咬上一口，唾液顿时在嘴巴里疯狂分泌，酸、咸、辣在味蕾上绽开。当时我就被这神奇的味道捕获了，之后每一顿饭一定会配上外婆的泡菜。
在我年龄稍大后，外婆开始教我做泡菜。那时的我并不懂用量和比例，外婆说什么东西都是“适量”，因为在她的认知中，眼睛和嘴巴就是最好的测量工具。我询问了外婆很多关于泡菜的信息，原以为不就是把菜放到坛子里泡着嘛，也没有其他复杂的东西和材料。可当外婆给我讲解泡泡菜的步骤和准备工作的时候，我才发现原来泡泡菜是一门学问。首先要选择好的泡菜坛子。泡菜坛子的形状是专门设计的。坛子中间大，两头小，坛口突起，周围还有一圈凹形的水槽，把盖子盖上之后倒入坛沿水可以起到密闭的作用，使坛内的菜和空气隔绝，避免污染，有利于盐水与其他佐料、香料在坛内发酵、分解和渗透，从而使蔬菜入味至熟并产生应有的香味。外婆家有很多个泡菜坛子，每一个坛子只泡一种菜，因为外婆说家里用小坛泡一种菜，第一是拒绝浪费，吃多少泡多少，第二就是小坛有利于保持泡菜的风味，第三就是小坛容易控制，提高泡菜的成功率。外婆也教了我一些关于怎么挑选泡菜坛子的方法：第一，把坛子泡在水中，并查看坛子内壁上有没有砂眼和裂纹导致的渗水现象。第二，在坛沿里倒入一半清水，然后点燃餐巾纸放入坛内，再盖上坛盖，观察坛沿水有没有被吸入坛盖内壁，可以吸入的坛子质量较好， 反之则质量差。第三，用手击打坛子，然后用耳朵去听坛子发出的声音，如听到像钢音的声音则质量过关，反之如坛子呈空响、砂响或者破音，则质量不好。新泡菜坛子拿回家之后也要进行消毒。市面上很多卖泡菜坛子的，一般分为三种：陶土坛子，陶瓷坛子和玻璃坛子，不同材质的坛子的消毒方法也会有所不同。第一种陶土坛子，是指两面无釉的，这种坛子透气性很好，可以自动调温，非常适合长期使用。四川人一般都会选用陶土坛子来泡泡菜，因为陶土坛子用久了之后，坛壁会吸收泡菜的香气，慢慢泡出来的泡菜会格外浓香。而且陶土坛子还有个很大的优势就是，透气性对泡菜养护非常好，尤其是厌氧菌群的培养和维护可以起到事半功倍的效果。而买回来的陶土坛子先要放在通风的地方敞口晾一天左右；第二天加满凉开水再加入一些醋；第三天换水再重复和第二天一样的操作；第四天把坛子清空，再清洗几遍，最后再用高度白酒均匀抹一遍。坛子的盖子也采用一样的方法，但是在第二天就可以洗净并抹上高度白酒。不同的是坛沿需要使用盐水来浸泡。
陶瓷坛子是指在坛子里面或者外面上了一层釉的坛子。这种坛子看起来很好看，至于泡菜的效果，只能说介于陶土坛子和玻璃坛子之间。这种坛子的消毒方法相对来说简单一些。第一天也需要通风一天；第二天用开水里外烫一遍，然后通风晾一天；第三天用凉开水加盐浸泡；第四天抹上高度白酒。对于玻璃坛子来说，除了可以看见里面的泡菜之外其他的都不如陶土坛子和陶瓷坛子。消毒方法也非常简单，只需要开水烫一遍然后用高度白酒抹一遍就可以了。但是买玻璃坛子的时候需要注意玻璃需要一定厚度， 因为玻璃薄的话不要说开水烫，可能轻轻碰一下就裂开了。还有就是烫玻璃坛子的时候要注意温差，如果温差大的话会很容易导致玻璃破裂。我在国外这几年，发现越来越多的餐厅喜欢用玻璃坛子来装泡菜，这种玻璃坛子非常漂亮，从外面可以清晰地看到里面各种颜色的菜，当然效果和其他泡菜坛子是一样的。而这种玻璃坛子摆放在餐厅能够有效地吸引顾客眼球。在新坛子使用期间，也会出现一些非人为的盐水坏掉或者烂菜的情况。如果出现这种现象， 可以通过“退火”和“补火”来处理。“退火”就是指把泡菜坛洗干净之后，装满清水，并且每天换水，大概连续一个星期。“补火”是指把烧柴时留下来的火木或者炭放入泡菜坛子里，对坛子进行烘烤。我家一般会有两种泡菜。一个是“洗澡泡菜”，是现吃现泡，不宜长期储存的一种泡菜。外婆一般会用卷心菜、心里美萝卜、莴笋和花菜头之类的原料来制作。洗澡泡菜操作简单，也非常方便拿取，但相对比较单调，质量也不高，后期也可以加入一些红油、香油和调料拌匀食用。而另一种就是需要时间对泡菜进行加工的。一般会采用大白菜、豇豆、红辣椒、老姜之类的原料，这些泡菜一般会作为调料加入炒菜或者炖汤中。我在美国这几年，因为对外婆和家的思念， 也陆陆续续泡了不少泡菜， 因为一直没办法做出外婆的味道，所以一直在不停地尝试。跑到不同的中国超市去购买食材和配料，还尝试着用其他国家的食材和配料来替换原本一些无法在美国购买到的材料。今年一次偶然的机会，成蜀良教授邀请我去她的家里做客，我带了一些前几天刚泡好的泡菜让她尝尝。没想到成老师非常喜欢，找我要了泡菜的制作过程和需要的食材配料清单。能受到成老师的喜欢我也是非常开心和有成就感的， 特别是身在异国他乡，我希望能向更多的人传递中国的美食和文化，让更多人了解我们中国美食的魅力并爱上它。现在，真正学习了烹饪的我对烹饪有了新的感悟，想要把外婆的味道留住。我不断地尝试摸索着最接近外婆口中的“适量”。最终找到了那份属于我记忆中的味道，于是我立马把用量和材料统统记录了下来。可是后来我又发现，泡菜是多变的，万物皆可“泡”。现在，我经常会按照自己的想法和喜好改变食材和用量，这种自由的变化就像一篇篇私人的日记，谱写着我自己的人生经历，而外婆的味道就像一本经典的名著，铭刻着来自上一代人那充满爱的传递。当外婆得知她的泡菜在海外媒体上火了之后，她非常开心可以与大家分享她的泡菜配方，当天下午就去买了一些豇豆做泡菜，由于门口的市场买不到以前那种陶土坛子了，所以外婆就用玻璃坛子代替了，并且还给我发来了泡好的豇豆的照片。而现在我也终于知道我想要留住的不是外婆的泡菜，而是我对外婆深深的思念和感激。以下是我在美国时制作泡菜的配料和步骤，在做了一些改良后，这是目前最像我记忆中外婆的味道的配方：
原 料
洋葱100克、莴笋20克、红椒50克、芹菜100克、胡萝卜100克、姜10克、蒜38克、泡椒100 克、大葱1根、小米辣少许、野山椒汁100 克白、醋300毫升、矿泉水或凉白开200 毫升（可根据食材用量增减） 糖200克、盐35克、花椒2克
制 法
01所有蔬菜切好备用：莴笋、胡萝卜、芹菜、红椒切成大小一致的粗条，洋葱切中等大小方块。02所有配料切好备用：姜、蒜切片，泡椒横向对半切开（如果泡椒相对较小可直接放入），小米辣切小段，葱斜切成片。03坛中倒入矿泉水、野山椒汁、白醋混合均匀，再倒入切好的葱姜蒜片、泡椒、小米辣段，再加入盐、糖、花椒混合均匀成泡菜水。04最后倒入切好的蔬菜，让每种蔬菜都尽可能地浸泡在泡菜
