黄椒酱碎蒸东星斑
制作：
1.熬制黄椒酱：锅放猪油500克、色拉油200克烧热，下入海南黄灯笼酱150克、黄彩椒粒500克、野山椒碎100克、姜末50克、蒜末50克炒香备用。
2.将东星斑一条切下头尾，去骨取净肉改刀成片，放盐、味精、白糖、胡椒粉、花生油抓匀码入底味。荷仙菇（即绣球菌）50克改刀、飞水备用。
3.将鱼头、鱼尾蒸熟，再用荷仙菇打底摆出造型，将腌好的鱼片依次码在上面，点缀适量黄椒酱，入笼大火蒸制6分钟取出。
4.锅放少许花生油烧热，入香葱花炝香后淋在鱼肉上，稍加点缀，随热豉油上桌，由服
滋补鸡牛汤
制作：
1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。
1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。
2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。
玻璃脆皮乳鸽
腌乳鸽盐斤两：
主料
细盐、细白砂糖各1250克，味精250克，五香粉25克，八角粉、甘草粉各15克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各5克，香叶粉5克混合均匀即可
脆皮水制作：
麦芽糖750克放入蒸箱，蒸至熔化后取出，加入白醋1250克、大红浙醋150毫升、米酒150克、食粉3克调匀即可。
蛋白浆制作：
1.取低筋面粉250克、风车生粉50克、泡打粉10克混合均匀，再加入清水200克调成薄浆。
2.蛋清100克打散，然后将调好的粉浆80克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
制作：
1.腌制
取净乳鸽2只 （净重300克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。
2.烫皮
锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
3.上脆皮水
把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风干机）风干
4.上蛋白浆
将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。
5.烤制将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
罐焖驴肉
批量预制：
1.泡：选用带皮的驴腩肉10千克，改刀成大块，用剪刀在两面戳出小孔，放入清水浸泡，每小时换一次水，大概四五次后，驴肉的血水就被泡尽。
2.焯：锅入清水12.5千克，下入驴腩肉，放少许葱、姜、花椒，大火烧沸后撇去浮沫，转中火煮10分钟，待驴肉表面变白，捞出冲净、沥干，略微晾凉，改刀成5厘米见方的块，盛入高压锅中。
3.压：锅入色拉油400克烧至五成热，下入姜片200克、葱段150克，香菜、洋葱各100克炸香，捞出包入纱布，制成蔬菜包。
4.往油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油，添高汤10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香叶各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陈皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、过油炸香）、蔬菜包，加黄豆250克以及新鲜的葱段、姜片各200克，香菜150克，添入盐60克、生抽45克、糖色40克，味精、鸡精各25克，烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中，小火加热，上汽后压20分钟，开盖盛出驴肉，原汤沥渣留用。
走菜流程：
取驴肉300克、原汤300克入锅回热，盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒，带酥黄豆、成品辣酱各一碟，空心烧饼5个即可走菜。
技术关键：
1.驴肉买回后需在两面戳孔，这样在浸泡和焯水时，能使内部的血水快速排出。
2.压驴肉时，要放生熟两种蔬菜料：炸过的料头香味比较柔和，随着卤汤的加热，香味会慢慢散发、融入汤中；而生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除驴肉的异味。二者并用，祛腥提香的效果更明显。
3.大牲口的肉，血腥味比较重，加入黄豆可有效地去掉腥味。
鲜果薄荷跳跳虾
主料：
虾仁500克
辅料：
水果粒30克、薄荷叶10克、柠檬半个、跳跳糖10克。
调料：
卡夫奇妙酱20克、蛋黄酱10克、青芥辣3克、黄芥末酱5克。
制作：
1.将虾仁背开刀去除虾线，加盐、糖、生粉腌制10分钟；
2.将卡夫奇妙酱、蛋黄酱、黄芥末酱、青芥辣拌匀，薄荷叶切成末，柠檬挤压出水放入拌好的酱中，再次拌匀即可做好薄荷酱；
3.将腌制好的虾仁拍玉米淀粉；
4.起锅上火加油烧至七层热时，将虾仁一个一个放入锅中炸熟至金黄色捞出控油；
5.将控好油的虾仁放入调好的薄荷酱中拌匀装盘，撒上水果粒和跳跳糖，用薄荷叶装饰即可。
香辣蟹
原料：青蟹750克、土豆条280克、藕条100克、泡椒节100 克、泡姜片100克、野山椒节100克、蒜米80克、香辣底料130克、豆豉50克、啤酒100毫升、鸡精3克、色拉油350毫升制作：1.将青蟹治净，改刀成块备用。2.锅入油烧热，下入土豆条、藕条炸熟，捞出沥油。3.净锅入色拉油烧至180℃，倒入蟹块炒干水汽，加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香，下入豆豉、香辣底料炒8秒，加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒，大火收汁15秒，起锅装盘即可
吉祥三宝
制作：
1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条，羊宝1个改刀成5毫米厚的片，以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水，捞出备用。
2.锅入少许菜籽油烧热，下蒜块10克，青、红椒圈各5克，姜末、葱末各少许爆香，加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香，放入步骤1中焯好的原料，调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许，添高汤没过原料，大火烧开后转小火烧15分钟。
3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花，将快要收干汤汁的原料盛入其中，即可带火走菜。
烧椒蛏子鸡
原料：
蛏子皇300克、青椒150克
调料：
盐、白糖各适量、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺 、蒜米、鸡精适量
制作：
1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用；
2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即可。
菌香鸡汤浸三色瓜环
原料：：
中谷柱，干松茸，干黄牛肝菌，老鸡，排骨，节瓜，胡萝卜，冬瓜。
制作：
1.用真菌鸡汤炖好瑶柱。
2.做好三色瓜环，用瑶柱鸡汤水煨过后酿入瑶柱，装盘浇入瑶柱鸡汤，即可上菜。
栗子烧带皮黄牛肉
制作：
1.带皮黄牛肉改成大块，飞水后放入高压锅，加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟，捞出后改成小块待用。
2.鲜板栗旺火蒸熟，去壳待用。
3.锅下底油烧热，放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香，倒入煲仔酱50克翻匀，加入牛肉块250克、熟板栗150克，淋少许压牛肉的原汤，调入适量老抽、生抽、蚝油、盐，大火收汁，勾二流芡即可起锅。
由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。
丝瓜花蛤煮羊肉
批量预制：
羊排肉10千克改成大块，泡洗干净，去除血污，捞出后放入汤桶，加清水至没过，放入一个炸蔬菜包（包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克）、一个香料包（八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克）以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克，大火煮沸后转小火煮50分钟，停火焖至放凉，捞出切成厚片待用。
制作：
1.广东带棱丝瓜两根刮掉外皮，切成厚片。
2.花蛤500克洗净纳盆，冲入沸水1千克烫至开口，捞出花蛤，原汤留用。
3.锅入底油烧热，下葱花、姜末爆香，倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸，放入羊肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊，调入盐、味精、鸡汁各5克，下鲜虫草花30克烧透，装入铜锅，撒枸杞点缀，带火上桌即成。
榄仁韭菜螺蛳肉
主料：
螺蛳300克配料：
榄仁、韭菜、红尖椒丝各少许制作：1. 螺蛳飞水至熟取肉，清洗干净备用！
2. 韭菜清洗干净后切成合适大小的段备用！
3. 榄仁放入油锅中炸至金黄色，然后捞出控油备用。
4. 锅留底油，放入韭菜、螺蛳肉炒香，加入适量的盐、味精、鸡粉和白糖调味翻炒均匀！
6. 最后放入炸好的榄仁和红尖椒丝拌炒均匀出锅装盘即可
地参炒雪花牛肋条
原料：
雪花牛肋肉250克，白萝卜100克，香芹50克。
红椒条10克，盐8克，黄酒5克，酱油5克，姜末3克，蚝油3克，盐2克，鸡粉2克。
制作：
1.白萝卜洗净、去皮，切筷子粗细的条，加盐5克拌匀“杀”出水分，攥干备用；牛肋肉洗净，也切筷子粗细的条，加盐3克、黄酒、酱油、蚝油、美极抓匀，腌渍5分钟，生煎至八成熟，倒出待用。
2.锅入油烧热，下姜末、红椒条爆锅，下牛肉条中火炒香，再下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀，勾碗芡，出锅装盘即成。
莲子猪肚汤
主料：鲜猪肚750克
辅料：莲子100克，葱花5克，葱段20克。
调料：生姜20克，料酒20克，面粉50克，醋20克，味精5克，鸡汁10克，胡椒面5克，鸡油50克，鸡精5克。
制作：
1.把莲子洗净，用温水浸泡待用；
2. 取新鲜猪肚放入盆中，加入面粉、醋、葱段揉洗5分钟后，用清水冲洗干净，反复冲洗几次，直到把猪肚制净；
3.取锅烧水，冷水放入制净猪肚，加料酒10克，生姜10克，葱段10克，煮沸5分钟后，取出猪肚用清水再清洗干净后，切条待用；
4.另取锅烧鸡油，放入姜爆香，再放入猪肚条炒香，加白开水2500克烧开，加入调料，调味后倒入砂锅炖40分钟；
5. 将泡好的莲子放入砂锅，与猪肚一起炖20分钟，出锅撒上葱花即可。
黄贡椒蒸汉寿甲鱼
制作：
1.加工黄贡椒酱：锅放猪油烧热，下蒜蓉、姜末、黄贡椒粒各适量煸香，下入湖南产黄贡椒酱炒出香气。
2.选用湖北产的黄皮甲鱼1只（重约1-1.2千克）处理干净，斩块飞水。
3.锅放菜籽油、猪油各30克烧热，下姜片15克煸香，倒入甲鱼块炒干表面水分，烹入黄酒20克去除腥味，盛出纳盆备用。
4.甲鱼块中舀入黄贡椒酱50克拌匀码盘，上面再盖一层酱料，入蒸锅大火蒸制12分钟，取出淋入炝葱花、热豉油
