大刀回锅肉
菜品提供：四川大英县万年红酒家 厨艺指导：罗开华
原料：猪带皮坐墩肉750克、蒜苗60克、郫县豆瓣40克、甜面酱10克、姜米、蒜米、豆豉、料酒、鸡精、味精、白糖、自制香料油、食用油各适量
制法：
1.把猪带皮坐墩肉切成0.3厘米厚的大片，蒜苗切成马耳朵节。
2.净锅烧热，入油滑锅后留少许底油，下入猪肉片摆好，淋入料酒，用中小火煎炒出香味，至卷曲，放入姜米、蒜米、郫县豆瓣、甜面酱、豆豉炒香出色，至干香滋润时，下入蒜苗节，调入鸡精、味精、白糖，淋些自制香料油，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
说明：猪肉片要切得比较大，长约15 厘米、宽约6厘米，这样成型才大张，“灯盏窝”明显。此回锅肉不需下沸水锅煮制后再切成片，而直接切成大片入锅生煎炒制而成，肉香味突出，滋润化渣，其间淋入的料酒又有去腥除异的作用。
小炒鸡
原料：土公鸡肉400克、青二荆条辣椒300克、红小米椒50克、青花椒10克、红花椒10克、泡萝卜丝20克、泡姜片10克、泡椒酱30克、鲜椒酱40 克、蒜米20克、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、菜油各适量
制法：
1.把土公鸡肉治净后斩成小块，用盐、料酒腌码入味。另把青二荆条辣椒、红小米椒分别切成丝。
2.净锅注入适量菜油烧至四成热，下入码好味的鸡块，用中火煸炒至微干，放入青花椒、红花椒、红小米椒丝爆香，然后下入泡萝卜丝、泡姜片、泡椒酱、蒜米、鲜椒酱炒香出色，烹入料酒稍回软，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉，倒入青二荆条辣椒丝炒至表面呈虎皮状且入味时，淋花椒油、香油推匀，装盘即成。
茴香小酥排
菜品提供：四川大英县万年红酒家 厨艺指导：罗开华
原料：猪里脊肉300克、小茴香5克、小葱段10克、干辣椒节10克、鸡蛋1个、脆炸粉30克、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量制法：1.把猪里脊肉切成一字条，用盐、料酒、胡椒粉腌码入味，磕入鸡蛋液，放入脆炸粉拌匀，再抖散下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。2.锅留底油，下入姜米、蒜米、小茴香、干辣椒节炒香出味，放入炸好的酥排略炒，调入盐、鸡精、味精、白糖炒匀，撒入小葱段，淋些香油、花椒油，出锅装盘即成。
半汤鸡片
洪源庄 杨洪
原料：鸡脯肉150克、黄豆芽50克、蒜苗节50克、芹菜节50克、鸡蛋清2个、家常豆瓣50克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、花椒面、刀口辣椒、水淀粉、菜油各适量
制法：
1.把鸡脯肉片成片，用木槌捶松，加鸡蛋清、盐、料酒和水淀粉拌匀上浆，下入沸水锅滑熟，捞出来沥水。另把黄豆芽、蒜苗节、芹菜节一起下入热油锅炒断生，调入盐和味精推匀，出锅装盆垫底。
2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、家常豆瓣炒香出色，掺适量清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、酱油，放入滑熟的鸡肉片煮入味，用水淀粉勾浓芡，出锅装入垫有蔬菜的盆里，撒匀花椒面和刀口辣椒，淋入热油激香，撒些蒜米、葱花、香菜末，即成。
醉鸡
醉鸡也是达州一带的特色鸡肴，在很多餐馆的菜单上都占有一席之地，有的作为凉菜，有的则当成特色热菜，尤其是在一些活鸡点杀的餐馆。制作醉鸡的主要调料是红葡萄酒和醪糟汁，其中醪糟汁必不可少，不但能提供酒香，还有增甜的作用。制法：1.把土公鸡宰杀治净，斩成小块，纳盆加盐、红葡萄酒和姜葱汁拌匀，腌渍一会儿。干灯笼椒剪成两半，跟干花椒一起放入五成热的油锅里，稍炒至出香时，倒入容器里待用。2.锅里放色拉油烧至七成热，下鸡块炸去部分水分（不能全炸干）且紧皮时，倒出来沥油。锅里留少许底油，下炸过的鸡块、姜米和小茴香一起煸炒出香味后，掺少许清水，倒入红葡萄酒和醪糟汁，小火收至汁水将干时，下入提前炒香的干辣椒节和花椒翻匀，其间放盐、味精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒葱花和熟白芝麻点缀，即成。
笼香肥肠
菜品提供：四川大英县万年红酒家 厨艺指导：罗开华
原料：鲜猪肥肠600克、南瓜120克、糯米60克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱、排骨酱、南乳汁、蒸肉米粉、香辣酱、料酒、鸡精、味精、花椒油、青红椒粒、自制红油各适量制法：1.把鲜猪肥肠治净后冲洗干净，切成滚刀块，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另把南瓜去皮洗净后切成块，放入竹笼里垫底；糯米洗净后，用温水浸泡发涨，待用（见图1）。
2.把姜米、蒜米、海鲜酱、排骨酱、南乳汁、蒸肉米粉、香辣酱、鸡精、味精、花椒油、自制红油共纳一盆拌匀成粉蒸酱汁，放入肥肠块拌和均匀入味，再装入垫有南瓜块的竹笼内，撒上提前泡好的糯米，然后上大火蒸至熟透，取出来撒些青红椒粒，即成（见图2、图3）。
青椒太子
菜品提供：四川大英县万年红酒家 厨艺指导：罗开华
原料：猪宝600克、青线椒80克、泡椒40克、野山椒20克、郫县豆瓣40克、姜米20克、蒜米30克、花椒、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香醋、水淀粉、食用油各适量制法：1.把猪宝治净后冲净血水，改刀成小块，加盐、料酒、郫县豆瓣腌码入味，再放水淀粉上浆。另把青线椒和泡椒分别切节，待用。2.净锅入食用油烧热，下入腌好的猪宝，用大火煸炒至散籽亮油，放入泡椒节、花椒、青线椒节、野山椒、姜米、蒜米炒香出味，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香醋，用水淀粉勾芡，待收汁亮油时，出锅装盘即成。
香酥嫩牛肉
朱江/文、图
此菜牛肉香酥脆嫩，汁多肉满，齿尖脆响，入口清香。原料：牛里脊肉200克、黄色面包糠80克、香辣酥1包、水果嫩肉粉、全蛋糊、干辣椒节、花椒粒、姜末、香油、花椒油、盐、鸡精、味精、料酒、鸡蛋液、生粉、色拉油各适量制法：1. 把牛里脊肉切成片，用清水冲去血渍，纳入码碗，用“水果嫩肉粉”腌制约20分钟，取出来洗净沥干水分，放入码碗中，用盐、味精、鸡精、料酒腌制入味。另取鸡蛋液和生粉调匀成全蛋糊。2. 将腌好的牛肉片挂上全蛋糊，粘匀黄色面包糠，下入烧热的油锅，炸至色金黄，捞出来沥油，备用。3. 锅留底油，下姜末、干辣椒节、花椒粒炒香，倒入炸好的牛肉片和香辣酥翻炒均匀，起锅前加香油、花椒油，装盘即可。说明：“水果嫩肉粉”的制法是，取适量的木瓜、猕猴桃和菠萝去皮，用水果机打成泥便得到。接着将生牛肉片泡在水果泥里约20分钟，后续烹调时，肉质就容易软嫩。这样炸出来的牛肉片，水果清香味浓郁，牛肉片外层香辣酥脆，肉汁饱满，爽嫩滑口。
韭香鳜鱼仔
这是一道凉做热吃的菜，在近些年流行的凉拌鲫鱼、凉拌草鱼的基础上，选用刺少的鳜鱼制作而成。虽成菜色泽清鲜淡雅，但吃起来鲜椒味浓郁，味觉冲击力极强。制法：1.把小鳜鱼宰杀治净后，改刀装盘，加姜片、葱节码味，入笼蒸5分钟至断生取出，另装盘内。2.将小韭菜和香菜梗切碎，小米椒切成圈，鲜青花椒去籽后剁细，一起纳碗加鲜青花椒、盐、生抽、东古酱油、辣鲜露、白糖、味精、藤椒油调成鲜椒味汁，舀在盘中鳜鱼上，以青花椒装饰即成。
跳水鱼
菜品提供：四川大英县万年红酒家 厨艺指导：罗开华
原料：花鲢鱼1条（约1500克）、藿香碎50克、干辣椒节15克、红花椒10克、郫县豆瓣40克、姜米20克、蒜米30克、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、自制香料粉、红苕淀粉、化猪油、色拉油各适量制法：1. 把花鲢鱼宰杀治净后，斩成粗条，用姜葱汁、盐、料酒腌制入味，加红苕淀粉拌匀上浆，再抖散下入七成热的油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油。2.净锅入化猪油、色拉油烧热，下入姜米、蒜米、干辣椒节、花椒爆香，放入豆瓣酱、香料粉，用小火炒香出色，掺入清水烧沸，下入炸好的鱼条，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉，开小火煨煮入味，用中火收汁亮油，撒上藿香碎推匀，出锅装盆即成。
红烧茶香牛排
朱江/文、图
此菜牛排茶香扑鼻，口感软糯，不腻不腥。原料：牛排1000克、豆笋100克、三五火锅底料1包、老鹰茶叶50克、八角30克、山柰30克、桂皮10克、辣椒节50克、花椒30克、胡椒粒10克、红烧酱油30毫升、老姜块、香菜、盐、鸡精、味精、白酒、糖色、郫县豆瓣、色拉油各适量制法：1. 把牛排斩成大小一致的段，下入水锅汆水，捞出来洗净后，倒入炖锅中。2. 净锅中放油烧热，下郫县豆瓣、老姜块炒香，加干辣椒节、花椒、胡椒粒、三五火锅底料、八角、山柰、桂皮、老鹰茶叶翻炒，然后注入适量清水烧沸，其间调入盐、味精、鸡精，加入白酒、红烧酱油、糖色，起锅倒入炖锅中，开中小火炖至牛排软糯且熟。3. 另把豆笋切成段，下入水锅煮熟后，捞入盛器内垫底，在面上舀上炖熟的牛排块，撒上香菜，即成。制作关键：烧牛排加老鹰茶叶的目的，一是增加茶香味，提色解腻；二是使牛排更易脱骨软糯，成菜更加醇香。
糯米排骨
原料：排骨400克、糯米200克、盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱各适量制法：1.将猪排骨治净，斩成长度一致的段。另将糯米提前1天用清水泡涨，均待用。2.排骨段纳盆，放入少许盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱，拌匀后腌渍1～2小时，待用。3.将腌渍好的排骨均匀地粘上泡好的糯米，放盘内上笼蒸熟，取出来装盘，即可。
子姜爆土鸭
原料：净土仔鸭1500 克子姜片500 克青尖椒50克红尖椒50克红花椒25克郫县豆瓣50克泡姜50克泡辣椒80 克白糖5 克甜面酱15 克蚝油15 毫升胡椒粉2 克鸡精2 克味精2 克啤酒300 毫升鲜汤、菜油各适量
制法：
1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。
2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即
