编者按
拥有68年历史的上海饭店，开业20年的桃南浇肉面，还有已经营业十五六年的小高饭铺、苏扬饭店……蟹粉狮子头、老上海熏酥鱼，猪蹄酱肉、烧鸡酱肚，锅包肉、酸菜鱼翅；清淡适口、甜咸适中的淮扬菜，色鲜味浓、量大实惠的东北菜，咸香为主、甜酸为辅的山西菜……本周，记者带您走进太原闹市区、小街巷，探访“老太原”心灵深处的美食记忆，品味承载着街坊邻里生活的烟火气息。
响油鳝糊
松鼠桂鱼
11月23日傍晚6时许，华灯初上，钟楼街人来人往，迎来了一天中最为热闹的时刻。沿街由西向东而行，路南处一座明清风格的复古建筑格外显眼，漆红色的柱子，门楣上悬挂着一块金光闪闪的复古气派毛笔体牌匾，中式飞檐翘角似是张开的双臂，迎接四方宾客走进这家上海饭店，品味美食，享受惬意生活。
太原记忆
上海饭店，对于一些年轻人来说，可能感到陌生，但对于老太原人来说，却是几代人的记忆。它见证了太原经济的繁荣，更是太原餐饮界的一张名片，是大家心中颇具分量的老店。
“上海饭店的前身是上海市久负盛名的鸿运楼酒家。从最初的鸿运楼酒家，到现在的上海饭店，已有近百年历史。”上海饭店经理陈艳介绍，1956年，经商业部批准，鸿运楼酒家成为支援内地建设的企业之一。同年10月，鸿运楼酒家在上海正式停业，开始内迁山西太原，一个多月后在太原市最繁华的钟楼街重装开业，并更名为上海饭店。“当时，带来了酒楼的全套厨具和38名员工。”陈艳说，上海饭店以经营沪菜、沪点为主，作为与林香斋、晋阳饭店齐名的太原市三大饭店之一，那个年代，能到上海饭店吃顿饭，可以炫上好几天。后来，由于各种原因，上海饭店淡出人们视野20多年。2021年，随着钟楼街的重建，上海饭店也重新开业，开启了新征程。
“1965年，我结婚就是在上海饭店办的酒席。”说起上海饭店，80多岁的李大爷脑海中立即浮现出了甜蜜的回忆。59年过去了，李大爷对于饭店的特色菜品，仍是如数家珍。“名菜有三鲜脱骨鱼、三套八宝鸭、香酥鸡，以及红烧肉、龙井虾仁等数十种，口味各异，造型也别具一格。”李大爷说，他最喜欢招牌菜红烧肉。
红烧肉选用上等精五花肉，上笼蒸20分钟定形后，取出切成长宽均为3厘米的肉块，随后锅中放入油葱姜，冰糖炒至糖色，下入五花肉，加入排骨酱、蚝油、麦芽糖，大火烧开后转小火慢炖一个半小时。炖好的红烧肉外观色泽红亮，浓香偏甜，肉质鲜嫩，肥瘦相间，肉质软糯，入口即化，肥而不腻，搭配上浓郁的酱汁，让人回味无穷。
上海饭店做菜非常讲究，因其“选料精细、刀工精巧、配菜讲究、烹制独特”而享誉太原城。这里的菜肴风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，鲜香、清淡适口，甜咸适中，南北皆宜。
美味传承
晚6时30分，熙熙攘攘的人群中，拉着行李箱的游客杨先生一家四口格外显眼。他们来到上海饭店门口，驻足盯着牌匾看了一会儿，在门前的一辆面包车前拍照打卡后，缓步进入店内。
一进大厅，欧式拱形玻璃的门窗映入眼帘，店内彩色琉璃吊灯和复古怀旧家具摆件，还有金黄色的留声机，再配上一段古典爵士风情的音乐，老上海的味道特别浓。宽阔的散客区内，霓虹灯装饰下的大舞台吸引着人们的目光，两旁的8个卡座则分别被冠以“静安”“南汇”“杨浦”“嘉定”“宝山”“奉贤”“松江”“长宁”之名。一步一景，皆是西洋味道，洋溢着海派风情，让人仿佛置身于上世纪老上海灯红酒绿的热闹街头。
伴随爵士乐移步二楼，十余个包间有序排列在长廊的两侧。拱形玻璃花窗、复古花砖、琉璃吊灯，楼道的装修风格既保留了老上海的古典雅致，又兼具了繁华城市的现代时尚。每个包间的名字更有意境：“外滩一号”“虹桥”“浦东”等，皆取自上海地名，别有一番意趣。
在饭店迎宾的引导下，一家四口走进“虹桥”包间。“红烧肉、松鼠桂鱼……再来两份阳春面。”翻开菜单，杨先生熟练地点了几道招牌菜，“出来旅游，吃了好几天山西菜，有点想念家乡的味道了。”很快，热乎乎的菜品端上桌，香气怡人，杨先生一家四口食指大动。“不错，这些菜都很地道。”杨先生边吃边点赞。
“变化日新月异，传承永不落幕。”陈艳说，老店重新营业，首先要做的就是找回原来的味道。重新开业前，饭店相关负责人专程到上海、江苏等地，聘请了多位掌握地道本帮菜、淮扬菜的厨师，其中包括现任厨师长张龙和他的师傅杨贵生。饭店还请来以前店内的老师傅上门授课指导，再结合以往的菜谱，为食客们制作出了一道道老招牌菜。比如扬州、镇江地区传统名菜“蟹粉狮子头”，沿用古法技艺“一刀不剁”，将肥瘦各半的五花肉切粒，和马蹄、蟹粉、调料混合，打成肉糜，加入葱姜水，再手工捏成团，下入锅中文火炖煮一个半小时即可。
为了保证传统菜品的口感和品质，上海饭店还发出邀请函，请老顾客们前来品尝，提出意见和建议，并从上海、江苏等地采购新鲜食材。
小笼包、片儿汤、阳春面、老上海熏酥鱼……涅槃重生的上海饭店，保留了40多道热门菜品，这些曾经被上海饭店带到太原人唇齿之间的老味道，不光留住了记忆，也留住了顾客们的情怀。
融合菜系
晚7时许，一楼散客就餐区，一桌年轻人拿起菜单认真翻看着。一番商量，他们点了贵妃荔枝虾球、鸡油黄汤蒸大白鱼、桂花糖藕等招牌淮扬菜，以及过油肉、羊肉锅等。
沉寂已久的老店再度开张，不仅换了新颜，菜品也大换血。现在的上海饭店融合了本帮菜和淮扬菜两大菜系，以煎、炸、炖为主。同时，增添了传统过油肉、八珍羊肉锅、糖醋丸子等山西特色美食，让食客既能享受淮扬菜、本帮菜，又能品味到地道的本地菜。
“我们结合了新的海派元素，迎合咱们山西人的口味，减糖、少油，丰富的菜品为顾客提供更多口味选择。”厨师长张龙说，为了满足新老顾客的胃口，他们对各色菜品做了相应的融合创新。以响油鳝糊为例，选用笔杆粗细的鲜活黄鳝，洗净切丝，水汆烫，自制的酱料放入改好刀的黄鳝，煸炒，勾芡出锅，撒上葱花、姜丝、蒜末，最后浇上一勺热油。葱蒜的清香、鳝丝的甘香、白胡椒的辛香，伴着滋啦滋啦的声响猛然蹿出，鼻、眼、耳、口的愉悦四重奏，让人顾不上滚烫也要送入舌尖。
年糕烧毛蟹、虾籽大乌参、热气带骨羊肉、石板凉粉烧海参、藤椒海鲜毛血旺……上海饭店推出的这些融合创新菜品，是当下的“宠儿”，味道新奇可口、卖相精致，加之苏式点心、蟹粉小笼包、生煎包、上海云吞等风味美食，尝过鲜的顾客们纷纷给出好评。
旧貌换新颜，历经数十年风雨洗礼的上海饭店，将传统与现代完美融合，续写着与太原人的美食故事。
记者 刘友旺 齐向真 文/摄 太原晚报
