经常在电视上看见西餐大厨会用一些香料点缀在食物上，像什么迷迭香、罗勒叶，看起来高大上，现在人们在家琢磨做西餐必定也要有根迷迭香放上才显得正宗。

其实咱们中式厨房的香料也是藏龙卧虎，有花椒、八角、桂皮、白芷、砂仁等它们不仅用于调味增香，还具有药用价值。

麻辣火锅、干锅烤鱼等以麻辣为卖点的美食令嗜辣者大呼过瘾，即便吃到面红耳赤、大汗淋漓，仍是忘不了、放不下，而说到“麻”的 口感缔造者，不得不提花椒，麻椒和藤椒，不见得每位都能把它们分得明明白白。

在大部分家庭中，尽管可能没有其他香料，但花椒却是必不可少的调味品。对于一些常见的家常菜，比如手撕包菜和干煸菜花，如果没有几粒花椒，味道就会稍显不足。

除了其独特的芳香味道外，花椒还能带来一丝微妙的麻辣感。尽管花椒的麻辣并不刺激，如果不将花椒粒放入口中，一般很难察觉到它的存在，但偶尔咀嚼到一粒花椒，舌尖微微的麻感会让人感到非常舒适。

花椒是“十三香”之首，属于芸香科植物，花椒主要分为“红花椒”和“青花椒”两种，全球约有250种花椒，而中国有2个亚属39种14个变种，花椒分布范围从东北南部一直延伸到五岭北坡，东南部达到江苏、浙江沿海地带，西南部延伸至西藏东南部。

花椒的果实呈绿豆大小的圆形颗粒，未成熟时呈青色，成熟后外皮变为红色，花椒的香气主要存在于果皮中，经过干燥后的果皮被用作香辛料，花椒籽含有油脂，可以提取花椒油。

在川菜中，花椒是一种不可或缺的调味品。对于花椒的命名方式并不是很统一，大致可分为青花椒、红花椒和白椒，四川人一般将花椒统称为花椒，而没有区分麻椒的概念。

四川是竹叶花椒的主要分布地，在那里竹叶花椒在接近成熟的时候果实呈现出绿色，被称为“青花椒”。

青花椒富含挥发油、生物碱和酰胺等成分，不过，不同地方对这种植物的称呼略有不同，在四川大部分地区，由于枝叶散开并且形状像藤蔓一样延长，所以称之为藤椒。而在四川的金阳地区，人们称之为金阳青花椒。

竹叶花椒又称藤椒，它散发出清香而略带淡淡的麻味，果实富含油脂，呈现出光泽。竹叶花椒以香气怡人、微麻微辣的口感和翠绿的色彩而备受喜爱。

需要注意的是，竹叶花椒与麻椒很容易混淆，因为它们的颜色都是青绿色，而晒干后的竹叶花椒呈现出青黑色，由于竹叶花椒通常使用新鲜果实，所以在非产地很难购买到。

麻椒是一种口感麻辣的调料，与红花椒不同，它没有芳香的气味，反而有些刺激鼻子，麻椒属于芸香科的植物，与青花椒、藤椒和花椒同属不同种，它是川、贵两省特产的一种花椒，成熟后呈深绿色，比花椒更加麻辣，同时也有芬芳的香气。

麻椒能够去除食物的腥味，增加食欲，是川菜火锅中不可或缺的调料之一，在与重庆火锅的辣味配合下，麻辣刺激从口腔一直延伸到胃里，嘴唇麻木的感觉持久而令人难忘。

对于不习惯这种味觉的人来说，品尝中国四川麻椒可谓是一场奇妙的体验，仅仅几分钟后，嘴唇和舌头上会产生一种刺痛的触感。并伴有烧灼或麻木感。

花椒、青花椒、 藤椒、麻椒所含的精油拥有出色的抗菌和抗氧化特性，因此被广泛地运用于食品保鲜领域，作为一种天然的保鲜剂。

花椒、藤椒和青花椒所提取的挥发性油中包含了多种小分子物质，例如烯烃类、酮类、醇类、酯类和环氧类。

虽然醛类化合物在麻椒中的含量较少，但由于它们的阈值较低，因此它们能够使麻椒的香气散发出来，麻椒精油中还存在着酯类、酮类和其他化合物，这些成分相互融合形成了独特的麻椒精油香气。

花椒味道最香，麻椒麻味最重，藤椒是“低配版”麻椒，出油多麻味轻这几种香料你分清了吗？