我们中国人对于美食一直都是讲究色香味俱全。所谓在美食中所谓的色，它所指的是色泽，也就是食物给予人们的第一个印象。美食中的“色”落在卤水之中，很多时候便是对于卤制食材的上色，而常用的卤水中，在上色这件事情上这几件事情是需要了解一些的。

对于一般家里烹饪的卤水，我们常用的老抽就带有一些上色的能力，而且我们家常卤水比较常用的卤水，如八角、桂皮，它们其实都是具有一些上色能力的，所以简单搭配一些老抽和常用的香料，对于家常卤水而言，就会为卤制食材带来一些色泽，优点是使用方便，缺点则是色泽并不靓丽，同时也不会从上色这件事情上获得更多的助力。

对于一般店家售卖的卤水食材来说，一般会使用糖色搭配红曲或者是栀子来上色，这两种方式里，糖色搭配红曲，它的色泽是要显得明艳一些，但是总体来说会给人一种不自然的感觉，但是红曲具有不错的抗氧化能力，所以在上色的同时会获得更好的抗腐坏能力。糖色搭配红曲，它的色泽虽然明艳，但是随着时间推移，它会变得暗沉，这也是这种上色方式的一种不足。

用栀子来搭配糖色，这种为卤制食材上色的方式，它的色泽比起上一种而言好自然很多，同时它也不会像上一种上色方式一般随着时间的推移，上色的食材色泽会逐渐变得暗沉，色泽的稳定性较好。然而这种上色方式的确定便是无法通过上色这个步骤获得更好的抗腐坏效果，同时栀子叶没有红曲那种解腻的能力。关于卤水食材上色的这两三件事情，刚接触卤水的朋友应该了解一下。