本文作者:食戟社

在烘焙的世界里，酵母、小苏打和泡打粉是不可或缺的三大发酵剂，它们各自拥有独特的特性和用法，为烘焙食品带来了丰富的口感和形态。那么这三者的区别和用法又是怎样呢？

一、酵母：天然发酵的微生物  酵母是一种单细胞真菌，能够将糖发酵成酒精和二氧化碳，是自然界中广泛存在的微生物。在烘焙中，酵母是最常用的发酵剂之一，它通过不断繁殖产生二氧化碳，使面团膨胀松软。酵母的种类繁多，根据形态和保存方式的不同，主要分为活性干酵母和鲜酵母两种。

活性干酵母是市面上最常见的酵母形式，呈淡黄色至黄棕色，可以是粉末、颗粒或条状。它含有一种“休眠”酵母菌，使用前可以在室温下保存长达18个月。活性干酵母使用前需用温水活化，水温不宜过高，以免杀死酵母菌，也不宜过低，否则不能快速激发酵母活性。活化后的酵母可以迅速融入面团，开始发酵过程。

鲜酵母则是富含水分的乳状液体或颗粒、块状，含水量约65%，需在冷藏环境下保存，保质期较短。鲜酵母的活性反应比干酵母持续时间长，如果使用得当，能提供更加丰富、稍微更甜的味道，让面包更好地发酵膨胀。鲜酵母的使用方法与干酵母类似，但需要注意的是，由于其含水量高，使用量通常较少。

酵母发酵属于慢速发酵，需要一定的时间和温暖的环境。温水混合酵母后约5到10分钟，再加入到面粉中揉成面团，然后放置在温暖湿润的地方进行发酵。酵母发酵的面团质地细腻，口感松软，是制作面包、馒头等面食的理想选择。

二、小苏打：化学发酵的碱性剂  小苏打，学名碳酸氢钠，是一种白色晶体粉末，溶于水后呈弱碱性。小苏打在烘焙中的主要作用是中和面团中的酸性物质，同时释放二氧化碳气体，使面团膨胀松软。由于小苏打是化学发酵剂，其发酵速度较快，且不受温度和湿度的影响。

小苏打可以直接在面团中混合使用，也可以先溶解在水中再加入面团。需要注意的是，小苏打的使用比例不宜过高，一般不超过面粉重量的千分之五，否则会使成品颜色发黑、口感变涩变苦。此外，小苏打遇热易分解，因此加入小苏打的面糊应尽快入炉烘烤，避免气体过快释放，影响成品效果。

小苏打在烘焙中常用于制作蛋糕、饼干等发酵食品，能够增加食品的表面积，使其更加酥脆。同时，小苏打还具有一定的增色效果，能让烘焙食品色泽更加诱人。此外，小苏打还可以用于去除水果、蔬菜上的农药残留和清洗餐具，具有一定的清洁功能。

三、泡打粉：快速蓬发的复合膨松剂泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成。泡打粉遇水即开始反应，释放二氧化碳气体，使面团迅速膨胀松软。由于泡打粉起发快、受温度和湿度影响小，且价格相对较低，因此被广泛应用于烘焙领域。

泡打粉的使用方法与小苏打类似，但需要注意的是，泡打粉不宜直接与水接触，应先与面粉或其他干性材料混合均匀，再加入适量的水搅拌。泡打粉的使用比例一般不超过面粉重量的5%，过量使用会使成品口感发苦发涩。

泡打粉适用于制作需要快速发酵的烘焙食品，如蛋糕、发糕、包子、馒头等。在制作这些食品时，泡打粉能够迅速释放气体，使面团蓬松柔软，口感更佳。此外，泡打粉还可以用于制作炸鸡、油条等炸制食品，以及加速腌制过程和烹制肉类、鱼类等食物。

在烘焙过程中，选择合适的发酵剂至关重要。酵母、小苏打和泡打粉各有千秋，根据烘焙食品的需求和个人喜好进行选择，可以制作出口感丰富、形态各异的烘焙美食。相信通过本文的介绍，大家已经掌握了三者的区别和用法，那么就让我们尽情的享受烘焙带来的乐趣和成就感吧。