凉菜是夏季的主打美食，而白卤水是凉菜中的重要调味料。白卤水口味清淡、鲜美，不仅可以用来卤制肉类，还可以用来制作各种凉菜。下面，我们就来分享一下凉菜专用白卤水配方。

首先，我们需要熬制高汤。将20斤水放入锅中，加入3斤牛骨和2斤鸡架，加入生姜12克和料酒20克，小火熬制3小时，就可以得到高汤。卤肉的时候，只需要按照下面的方法卤过一次肉，就可以称为白卤水了。

其次，我们需要准备配料。每公斤高汤加老姜6克，料酒5克，卤肉香料粉3.8克。而卤肉香料粉的配方包括八角25克、山奈20克、小茴香40克、桂皮40克、白蔻10克、川砂仁20克、草果12克、香叶20克、甘草30克和汉源花椒10克。按照以上比例，将香料粉称好后，粉碎成粉末，并用细纱布包起来使用。

在煮牛肉的时候，按照等比例加水，每公斤水加3.8克香料粉，并用细纱布包好。将牛肉放入卤水中，煮制过程中，要注意火候的掌握，不要让卤水烧开太久，避免水分过度蒸发，导致卤水变浓，影响口感。卤完牛肉后，将卤汁过滤，就可以得到美味的白卤水了。

除了用来卤制肉类，白卤水还可以用来制作各种凉菜，如卤鸡翅、卤豆腐、卤鸭舌等。在制作凉菜时，可以将白卤水和各种蔬菜、豆制品、海鲜等进行搭配，制作出多种口感鲜美的凉菜。

总之，凉菜专用白卤水的配方非常简单，我们只需要按照配料比例和制作方法，即可制作出美味的白卤水。在烹饪时，注意火候掌握，卤出来的肉质鲜嫩可口，而白卤水也能为各种凉菜增添无穷的美味。