疫情三年，餐饮业经历了漫长的寒冬。如今，疫情散去，餐饮业迎来强势复苏。现象级“淄博烧烤”事件，便被业内人士认为是餐饮复苏的前兆。但餐饮行业，看起来真的那么美好吗？

在餐饮界(canyinj.com)日前主办举行的“第17届中华餐饮双创论坛”上，民食之本餐饮新消费孵化器创始人欧峰为特邀主持人，迷你椰董事长高源泽、巡湘记&巡小湘创始人欧阳俊平、弘章投资VP投资副总裁王慧、H&G必熹咨询创始人张昊、新雅轩集团董事长杜延涛为特邀嘉宾以“生长之道@欧院的局-2023的餐饮看上去真的那么美吗？”为主题进行了思想碰撞。

以下为圆桌会议摘要内容。

总结

“大爆发”真的如期到来了吗？

民食之本餐饮新消费孵化器创始人欧峰：2023已经过去五个月了，到底这2023是什么样子？我们在线下组办了 “欧院的局”，以茶局和饭局的私董会形式邀请餐饮人、投资人等探索行业。今天，我们把私董会的模型搬到论坛上，共同探索餐饮业接下来的“生长之道”。

今年，几乎所有人都觉得，餐饮业势必迎来大爆发，甚至有的品牌用了小半年的时间将前面三年的亏损全赚回来了。但是，事实真是这样吗？餐饮业真如预想中一样美吗？

迷你椰董事长高源泽

做稀缺品类，打造“先入为主”认知，避开白热化竞争餐饮是个苦差事，但难的不是事，是坚持。作为从互联网跨界而来的餐饮人，我尝试过很多餐饮品类。迷你椰是一个定位于泰式大排档的全新尝试，它是第一个把泰餐品类做到人均70左右的品牌。迷你椰的品牌调性是打造“泰式大排档TOP 1”品牌，且目前在规模和增速上，迷你椰已经达到第一。

迷你椰每个月保持着20到30家的速度增长，其中，品牌也在有计划地向三四线城市等下沉市场渗透。这其中，有一个非常有趣的现象，迷你椰在上海开了近40家门店，随着门店数量的进一步增长，营收稍有下滑；反而是在三四线城市，迷你椰几乎开一家爆一家。比如同样的面积和桌位，上海只能做到3万的日营业额，而廊坊可以做到5万+。

整体来看，迷你椰还处于上涨趋势。五月份相对于四月份的营收下滑，属于正常的“节后综合征”。但迷你椰在下沉市场找到了“爆发点”，作为稀缺品类，打出“先入为主”的品类认知，避开了餐饮业的白热化竞争。而在这个过程中，选择很重要。

巡湘记&巡小湘创始人欧阳俊平

湘菜在未来三到五年处在黄金期

巡湘记在今年1-5月份一共新开了6、7家门店，且多集中在4月份。从销售额来看，巡湘记在2月份就已经超过2019年同期，增长了105%。疫情3年，巡湘记没有关过一家门店，同时还能不断地开新店，有一个重要的背景是湘菜整个品类在全国的爆发倾向，未来三到五年会是湘菜的黄金期。

到今年年底，巡湘记在上海的门店将突破40家，继续巩固巡湘记在上海市场的湘菜头部地位。明年，巡湘记有计划开拓江浙市场，未来两至三年，巡湘记会持续做透华东区域市场。且基于湘菜爆发的大趋势，巡湘记会考虑做一些湘菜的细分赛道和精细业态。

但从今年2月开始，巡湘记门店的客单价有3%左右的小幅下滑，这和当前的餐饮大形势有着莫大的关系。

弘章投资VP投资副总裁王慧

中国进入低速增长新周期，但依然具有很多机会今年五一出游的人均消费从2019年的639.28元降低到了540.35元。中国高增长的周期已经告一段落，大家都要面对一个事实，我们进入了一个低速增长的新周期。

一个细节表现，当下大多的消费业态都在说“抓住年轻人”。但是，去解读中国1929-2022年的人口出生率，会发现我们迎来人口负增长不是传说。那么，在低出生率下大家都去做年轻人的生意时，竞争情况可想而知。所以，年轻人固然重要，但是品牌也需要细分出精准人群，有针对性地针对细分人群研发产品，做好服务。从资本视角看餐饮，我们不能只埋头做事，一定要抬头看一看，跟随大趋势做事情。同时，即便在低速增长的环境里，只要更敬畏这个行业，更细致地经营生意，依然会获得一定的机会。

H&G必熹咨询创始人张昊

4月份后开始出现增长乏力，大家对未来预期更谨慎

对比去年，今年开年大家都迎来了增长。必熹咨询不仅服务于餐饮业，还有一些零售行业的大客户。总体来看，从4月份开始，很多客户就开始显现出增长乏力，其中零售行业表现更为明显，一些品牌已经开始频繁关店。所以，我们看到大家对未来的预期更加谨慎，预算也更加理性，更多客户会聚焦于长远发展，而不会去激进开店。

新雅轩集团董事长杜延涛

供应链端增长明显，但订单量在5月份小有回落新雅轩上半年业绩较去年同期有近1.7倍的增长，其中，三分之一来自老客户，三分之二来自拓客，但距离目标还小有差距。新雅轩的老客户中不乏餐饮的头部企业，从进货量上来看，一到四月份，这些企业都在增长。但五月份订单量下滑了10%左右。

今年大家都发现了一个很明显的问题——降客单价。这一现象对供应链企业也带来了极大的挑战。因为餐饮企业会不断地要求供应端降本，不断去优化产品，但现实是原料价格、用工成本等却越来越高。而作为餐饮企业，也需要在降客单价的时候，思考能不能让客户保持长期的消费黏性。其实消费者有着非常清晰的认知，并非越便宜的东西就越好。在这种背景下，已经有餐饮企业站出来“反价格内卷”，从曾经简单粗暴的降价，转而寻找在合理价格范围内把产品做到物超所值的解决方案。这个解决方案在哪里？有些餐饮企业已经找到了方向，比如产品创新、提升产品价值感等等。内卷时代，品牌需要稳住阵脚，否则，就可能成为内卷的牺牲品。

预判

中国餐饮的未来依然美好吗？

民食之本餐饮新消费孵化器创始人欧峰：价格对于C端用户而言，没有最低，只有更低。消费降级过程中的性价比并非指的是足够低的客单价，而是顾客愿意为之买单的价格。比如华莱士能够到25000家店的规模，它的优势之一在于“总成本领先”。如何做到“总成本领先”的性价比？才是餐饮品牌应该认真思考的问题。

观察大量餐饮品牌的表现，今年，老餐饮品牌依然偏稳，也有的餐饮表现出了焦虑情绪。那么，对2023年接下来的走向，中国餐饮未来的趋势，大家又如何看待？

H&G必熹咨询创始人张昊

餐饮行业的机会点方向可能在于“深度升级”今年，大家可能会经历了 “先甜后苦”，尤其到了下半年，在各项经济数据出台，更多不一样的解读出来以后，餐饮业的竞争可能还会持续回剧。在这种背景下，必熹咨询希望做好内功，陪伴更多餐饮企业度过这个特殊的时期。

但即便如此，大家也不必过度焦虑。今年会是大家真正去学习，去做深度升级，通过迭代创造机会的阶段。

弘章投资VP投资副总裁王慧

细分赛道依然潜藏大量机会中国消费市场，还处在一个崛起的过程中。经济周期固然摆在我们眼前，但细分赛道依然潜藏大量机会。

如何挖掘机会？一是选择好的品类，好的赛道，非常重要，比如巡湘记、迷你椰，抓准赛道，深耕赛道，让它们表现出了品牌力和爆发力；二是抓住时代的机会和消费变化，比如当下的内容种草，让很多企业在营销方面获得了助力。

巡湘记&巡小湘创始人欧阳俊平

湘菜赛道会越来越大，坚守中餐烟火气夯实内核

总体来看，餐饮在疫情后表现出良好的恢复势头。从小环境来看，湘菜的客单价可以低至四五十元，也可以高至1000+甚至是5000元，另外，其他很多菜系也开始引入湘菜菜品。这意味着湘菜赛道越来越大。

巡湘记最近开出的六七家门店，几乎开一家火一家。180平的最小模型，周末可以做到6万的营业额。巡湘记一直坚持餐饮的“烟火气”，坚持原生态食材和传统手工艺，这是巡湘记的“内核”和“差异化”。在大家一味做减法的时候，巡湘记反其道而行做了很多加法，在品牌上做叠加，在消费者口碑上做叠加。基于以上，我们对巡湘记和整个湘菜赛道，均持乐观态度。

迷你椰董事长高源泽

每个品类都还有红利，红利正是“差异化”

迷你椰团队一个很大的特征就是一直在变化，一直在跟着实时的变化来做适时的调整，而调整的一个核心就是做出“差异化”。餐饮业目前为止每个品类都还有红利，所有品类都值得重做一次，而红利正是“差异化”。

新雅轩集团董事长杜延涛

考验真本事的时代到了，用总成本领先搭建核心竞争力在这个时代中，不管做什么，考验的都是真本事；不管做什么产品或者品类，都要“吃透”它才能走得更长久。新雅轩的核心竞争力是总成本领先，一味的低价，做不了好产品和好服务。

新雅轩接下来，一是凭借敏锐的市场洞察力，在新品牌有新动向或者新品类要崛起的时候，率先在供应链端做出反应。比如，在冒烤鸭崛起时，新雅轩已经具备全案供应链解决方案；其次，供应链企业还是要在总成本领先的前提下，做好创新和服务。民食之本餐饮新消费孵化器创始人欧峰：餐饮是一个生活常态的，有温度的行业，一个可以一直做下去的行业。所以，我们既然选择了，就要做长期主义，而非追求一时的高与低、得与失。2023年，我们希望所有的品牌都越来越好！