1.夜间做青

在夜间做青的茶叶，通常是在13：00左右开始采摘的，晒青质量好，鲜叶水分较平衡，有效物质多。夜间气温较低，空气相对湿度大，发酵均匀缓慢，对茶叶的回青有利。凤凰人习称“过夜”是好茶，即良好的晒青原料、良好的室温环境、精细的专注操作，在夜间做青优于白天。

2.确保回青

茶青碰青后如果不能按时回青，那么其制成的干茶一定带苦涩味。

茶青的回青原理为：在晒青过程中，叶片受光能照射，水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，导致叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中，通过振动碰撞，使枝条叶脉的水分循环流动，不断补充到叶片组织中，使枝、叶水分协调平衡，叶片逐渐还原硬挺，形成茶叶的回青。通过水分的流动，把枝条叶脉里所含的有效成分输送到叶片细胞，同时减少茶叶的苦涩味。因此，在做青过程中，一定要掌握好水分的平衡，按时回青，在正常的加工过程中，第三次碰青后，就要求达到回青。

3.香气变化

在做青过程中，香气成分变化的主要表现为低沸点的青草气物质大部分挥发散失，高沸点的芳香物质诱发出来。这些芳香物质以恰当的比例综合作用，构成了凤凰单丛的品种香。在正常做青过程中，第三次碰青时会散发出清淡花香，称为“吐香”。在第三、四次碰青和静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡水香逐渐转至自然花香显露，此时是转接下一工序的临界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。

做青工序常出现先吐香、慢吐香、不吐香现象，而制成的干茶香气相应表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象，主要是受温度的影响。在做青过程中，鲜叶开始发酵，且温度越高，芳香物质的分解越快，形成“先吐香”，相反则慢。因鲜叶的品种、采摘季节、老嫩不同，吐香的节奏快慢也不同，所以，一定要结合气温与鲜叶的变化，调控操作技术，保证鲜叶适时吐香。第三次碰青过程中如没有出现吐香，往往是因为温度偏低、发酵过慢，此时应采取措施提高温度，加快发酵、吐香。

第三次碰青时，鲜叶开始出现微红边状态。第四、五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面旋转与跳动，鲜叶之间相互碰撞，叶片与筛篾相互摩擦，这一过程称为“摇青”。

五次碰青后，发酵程度达到70%~80%的鲜叶叶片边缘呈现一线朱红，叶片返活，叶脉透明，叶面呈汤匙状，青草气味散尽，花香或果香显露，即“做青适度”。

4.红边程度

在碰青过程中，边缘叶细胞由于酶促氧化而形成红边状态。单丛茶叶底的特征是“二分红八分绿”或“三分红七分绿”，俗称“绿腹红镶边””，这是发酵适度的叶态。在碰青过程中，如果第三次碰青过程中尚未出现轻微红边现象，可将手动碰青改为机械摇青，适度增大叶边缘摩擦力度；如果红边过快偏多，就要减轻摇青力度，控制氧化速度。

5.温湿适度

在室温20℃、相对湿度80%的条件下做青有利于发酵，茶多酚保留量和茶黄素的积累量最佳，是满足制好茶的最佳温湿环境。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长；反之，温度过高，应把鲜叶松堆、薄摊，降低叶温。如遇北风干燥天气，室内湿度偏低，鲜叶含水量低，茶多酚的非酶自动氧化加速，茶褐素积累过多，会造成单丛茶汤色和叶底欠亮，滋味淡薄，此时，必须采取室内增湿的措施，保持一定湿度，防止鲜叶水分消失过快。

现代科技的发展推动了茶产业的进步。低山区域部分茶农在炎热的夏季已应用现代空调设备，保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单丛茶。