“不拼桌、不外卖、超过4人不接待”这就是太二酸菜鱼刚入市场时给顾客立了规矩。
可这些听起来近乎苛刻的规矩不仅没有吓跑顾客，反而让人趋之若鹜，排队两小时只为尝一口酸菜鱼，在当时简直是再平常不过的事。
就靠着这一道菜，巅峰时期的翻台率甚至让老牌劲敌海底捞都自叹不如。
然而，风水轮流转，如今的太二，客单价暴跌70%，曾经高高在上的规矩也悄然撤下，这个靠给顾客立规矩起家的酸菜鱼一哥，终于放下了架子······
立规矩起家说起太二酸菜鱼，明明是来做生意的，却偏偏摆出一副“爱吃不吃”的高冷姿态，听听这规矩：不拼桌、不外卖、超过4人不接待。
他们也解释过，说4人以下的顾客比较安静，不会打扰用餐氛围，得，这下可好，一碗酸菜鱼吃出了米其林三星的感觉。
但你别说，这招还真管用，年轻人一看，哟，这么高冷啊，那我可得去尝尝鲜，于是乎，一群小年轻就跟打了鸡血似的，排着长队就为了尝一口这“傲娇”的酸菜鱼。
太二酸菜鱼可不止是玩高冷这一招，他们还玩起了饥饿营销的把戏“一天只卖100条鱼”，“排队2小时才能吃”，这些话听着就让人心痒痒。
你说这鱼是用黄金做的吗？不过就是条普通的鱼嘛，但就是这么个玩法，愣是让大家趋之若鹜，恨不得通宵排队也要吃上一口。
太二酸菜鱼还有一个绝招，那就是“只会做酸菜鱼，其他不管”，这话听着像是在自夸无能，但实际上却是在强调专注，人家把一道普普通通的酸菜鱼做到了极致，这份专注和执着，不就是年轻人最向往的吗？
为了讨好年轻人，太二酸菜鱼可是煞费苦心，他们搞快闪店，玩创意，就是要满足年轻人对“另类”和“个性化”的需求，这一招可真是高，年轻人最吃这一套了。
就这么着，太二酸菜鱼从2015年开第一家店，到现在短短8年时间，就开了450家店，年收入达到31个亿！这速度，简直比火箭还快。
你以为太二酸菜鱼只会玩这些花里胡哨的把戏吗？人家在经营上也是有两把刷子的。
通过限制顾客数量、标准化菜品、减少选择，太二在高峰时期的翻台率能达到4.9次/天，这数字比海底捞还高呢！看似高冷，实则精明得很。
太二酸菜鱼还玩出了新花样，他们搞“太二发廊”、“太二澡堂”这些稀奇古怪的活动，又一次戳中了年轻人的猎奇心理。
不仅吸引了眼球，还让年轻人觉得，哎呀，这品牌懂我、理解我的生活压力，这下好了，顾客不光是来吃鱼的，简直是来交朋友的。
不过，天下没有不散的筵席，太二酸菜鱼虽然火得一塌糊涂，但也开始面临挑战，毕竟，再好吃的酸菜鱼，天天吃也会腻。
降价也没用消费者尝鲜的新鲜劲儿过去了，就开始嫌弃菜单单一了，门店增长开始放缓。
2022年利润从7.19亿元降到4.45亿元，翻台率也从2.9次/天掉到了不到四成，全年营收减少4.16%，纯利润更是暴跌81.77%，这数字看得都想给太二递张纸巾了。
还记得当初那副高冷范儿“不拼桌、不外卖、超过4人不接待”，简直比大明星还难约，结果呢？现在是降价降得比谁都狠。
他们的招牌菜“最爱鲈鱼酸菜鱼”，从258元、198元、128元一路跌到198元、138元、88元，一下子就便宜了60块钱！连米饭都开始降价了，还推出了9.9元的“宝宝餐”。
这哪里还有当初的傲娇劲儿啊，简直是从天上的仙鹤变成了地上的麻雀。
但是，以为降价就能挽回顾客的心吗？太天真了！老顾客不但没被留住，反而觉得自己以前是不是被坑了。
想想也是，之前觉得贵得有道理，现在一降价，顾客心里那个平衡就被打破了，这下可好，品牌形象直接崩塌。
2023年，太二看似有点回暖，年营收突破44亿元，翻座率五年来首次回升。但别高兴得太早，2024年第一季度的数据又给了它当头一棒：同店日均销售额下降13.9%。
更糟糕的是，社交平台上的用户开始吐槽了：降价的同时分量也减少了，性价比反而下降了，这下可好，不但没讨到好，反而把老顾客都得罪了。
多方补救面对这种情况，太二开始放软姿态，那些曾经高高挂起的限制规矩，现在都悄悄地撤下来了。
四人以上就餐？没问题！外卖？开通了！甚至还开始搞起了加盟，在东南亚、北美开店。
太二还玩起了“卫星店”，在广州、深圳、上海、厦门等地开了30多家专供外卖的店。
单人餐31元起，双人餐93元起，价格比堂食便宜不少，但是，这招好像也不太灵光，上海某店每天的外卖量才几十单。
其实吧，太二的困境也不难理解，现在的消费者都精明着呢，外卖平台、电商平台发展得这么好，在家自己做酸菜鱼不香吗？成本还低，多方便啊。
回想当年，太二靠着独特的口味和品牌效应，那叫一个风生水起，可现在呢？消费者更喜欢便宜又方便的选择，太二那套高冷范儿，现在看来就像是过时的老古董。
太二的问题其实挺深层的，它一直主打单一菜品，可现在的消费者需求多样化，光靠一道酸菜鱼哪能满足得了。
虽说太二在酸菜上的投入是别人的十倍，但问题是，酸菜本来就不是什么高价产品啊，你说你在酸菜上花了大价钱，消费者会买账吗？
现在的年轻人，审美和口味都在变，对品牌的要求也更务实、更多元了，太二那套“高冷”路线，现在看来就有点装腔作势了。
面对这种情况，太二也不是坐以待毙，它开始尝试增加新菜品，还搞了些跨界活动，比如“太二发廊”、“酸菜博物馆”之类的，就是为了制造话题，吸引年轻人。
甚至还推出了“酸菜咖啡”、“酸菜鱼披萨”这种听起来就让人头皮发麻的“黑暗料理”，想在社交平台上刷存在感。
但是，这些新尝试能不能成功，还真不好说，毕竟太二一直以来就是以酸菜鱼为主打，突然推出这些奇奇怪怪的东西，消费者未必买账。
太二还想通过开高端门店来提升品牌形象，比如在奢侈品中心SKP开店，但问题是，你一边想装高端，一边又搞些接地气的营销活动，这不是自己给自己找别扭吗？
这种“拧巴”的品牌定位，让太二在市场上越走越迷糊，都不知道自己到底是要讨好谁了。
出路不定说实话，在现在这种激烈的市场竞争下，太二想要通过简单的扩展品类或者降价来扭转局面，难度不是一般的大。
除非它能找到一个让人眼前一亮的差异化卖点，否则，业绩下滑恐怕还会继续。
要想重振旗鼓，太二需要来个彻底的品牌重塑和产品创新，现在的市场竞争太激烈了，消费者的需求又在不断变化，太二如果还是墨守成规，那就真的要凉凉了。
参考：
界面新闻《一身“反骨”的太二酸菜鱼，决定不“作”了》
金融界《太二酸菜鱼“急速坠落”，为餐饮行业带来哪些启示?》
新浪财经《太二酸菜鱼“夹缝求生”:不狂了、降价了，闭店了，也狠抓外卖了BUG》
