自古以来，我国有茶人就十分讲究茶叶冲泡用水的选择，甚至把“石泉佳茗”视为“人生清福”。在古籍中有许多篇章与专著，论述茶与水的关系，较有代表性的有唐代陆羽的《茶经》，他在“五之煮”中阐述了水的选择: “其水，用山水上，江水中，井水下。” 并说取山中泉水时，要选择白色石隙中慢慢流出的泉水，喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”，若常饮用“令人有颈疾”。不畅通的死水，即使再清冷，也不能饮用。江水要取离居民点较远的水，井水要用人们常来汲取的井水。
明代张源在《茶录·品泉》中说: “山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。” 此外，还有张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、宋徽宗赵估的《大观茶论》、叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》、陆廷灿的《续茶经》以及梁章矩的《归田琐记》卷七“品泉”等。
古人对泡茶用水的选择，归纳起来是两条标准: 一是水质，二是水味。关于水质包括3个方面，即要求清、活、轻。清是对浊而言，要求水澄之无垢，搅之不浊；活是对死而言，要求有源有流，不是静止的死水；轻是对重而言，好水质地轻、浮于上，劣水质地重、沉于下。
烹茶的水要清，是古人的最基本要求。明代田艺蘅说水之清是“朗也，静也，澄水之貌”，把“清明不淆”的水称为“灵水”。饮茶用水以清为首，才能做到活、轻、甘洌。直到今天，日常饮用水的最低要求也是如此。
烹茶的水要活，古人更有深刻的认识。如北宋苏东坡曾在《汲江水煎茶》诗中曰: “活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归深瓮，小勺分江入夜瓶。” 苏东坡深知茶非活水则不能发挥其固有品质。田艺蘅也说: “泉不活者，食之有害。” 但激流瀑布之水虽活，古人并不主张用来煎茶。古人认为这种水“气盛而脉涌”，没有中和醇厚之气，与茶质不相合。这种观点现在看来也是很有科学依据的。
烹茶用水还要以轻为好。古人对水之轻、重也有深刻的认识，张源在《茶录·品泉》中说: “山顶泉清而轻，山下泉清而重。” 乾隆一生爱茶，可谓是品茶行家，对宜茶水品，也颇有研究。据清代陆以的《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，都带有一只精制银斗，“精量各地泉水"，尔后精心称重，按水的比重从轻到重，依次排出优次。结果，将北京西山玉泉山泉水定为“天下第一泉”。
以比重大小定水的质量似乎缺乏一定的科学依据，但古人对水轻与重的认识在某种程度上与现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，只不过说得比较直观。由此可见，古人论水质的优劣，以水的轻、重作为一种标准是很有道理的。
关于水味，包括两个方面，即要求甘和冽(清冷)。甘是指水含于口中有甜美感，无咸和苦味；冽是指水在口中使人有清凉感。宋蔡襄《茶录》中认为: “水泉不甘，能损茶味。”自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会产生不同的感觉。水的冷冽，也是烹茶时用水所讲究的。关于水的冷冽，古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。清人吴我鸥《雪水煎茶》诗: “绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。” 用的是隔年雪水。曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更描绘得有声有色，当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉“这也是旧年的雨水?” 妙玉答道: “这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清淳?”
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