香料它出现之处并非因为它的香气，最初的香料是为了应对食材异味，所以也就有了消除腥臊味道是增强基础的说法。那么问题来了，香料是怎么做到应对食材腥臊味道的呢？明白其中工作内核才能更好的使用香料来面对腥臊味道，做好“消臭”这个増香的基础。

对于食材的腥臊味道，香料可以通过三种种方式来消除异味，一种是通过反应从内在消除异味，一种则是通过自身较为浓郁的香气将异味盖住，最后一种则是通过扰乱人们味觉的感知让人们感觉不到腥臊的味道。用比较科学的说法，第一种在内里反应的消除腥臊的方式属于化学反应，而第二种和第三种方式其实更像是一种物理的方式。

第一种类型用我们比较常见生姜作为举例，生姜具有不错的消除腥臊的效果，它能达到这种效果其实是因为其中所蕴含的姜醇和姜烯以及有机酸等物质，它可以让肉类食材会产生异味的硫化物、醛等元素发生反应，从而生出新的成分，消除腥臊等异味的方式最为彻底。常见的香料中如生姜、良姜、小茴香、山奈、胡椒、草果、白芷都是属于这一类。

第二种类型也是日常面对腥臊等异味不重的情况下，人们最常使用的方式。八角、桂皮、丁香、孜然等其实都是属于这种类型的，它们通过浓郁的香气将原本并不算重的腥臊等异味遮盖，但如果遮盖不住，那么就会反而让人觉得腥臊味加重了。最后一种扰乱味觉从而达到影响感知的方式，在日常中比较常见的有使用辣椒、花椒、荜菝等辛辣香料，借用辣的疼感影响舌头对于异味感觉，曲线实现腥臊味变弱的错觉。三种去腥臊方式实现的内在不同，根据实际情况巧妙的使用才能更好的应对异味。