来源：中国国家地理

民谚有云：“冬天吃鸡，夏天吃鸭。”

夏天气温高，胃口容易变差，

肠胃需要特别地关注和呵护，

进补不宜用肥腻、燥热的食物。

因此食用不温不热的鸭肉更为合适。

中国是名副其实的“吃鸭大户”，

据2014年联合国粮食及农业组织报告，

全球每年生产600多亿只鸡和20亿只鸭，

而这20亿只鸭的90%以上都是被中国人消费的。

真的，我们太爱吃“鸭”了！

哪里才是真正的“鸭都”？

中国是最早驯化家鸭的地区之一，据2018年中国农业大学的一项研究推测：我国家鸭的驯化历史可追溯到距今约2200年前。在《吴地记》中就有春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载。

绿头野鸭（Anas platyrhynchos）被公认为是现代家鸭的祖先。

野鸭的迁徙路径覆盖我国东部，尤其是水系纵横的东南地区，这里成了鸭子生活的天堂，先民在此把绿头野鸭驯化为家鸭。

戏水的鸭子

如今，鸭肉在我国已成为继猪肉和鸡肉之后的第三大肉类产业，我国是世界上最大的肉鸭饲养国。在2020年时，我国肉鸭出栏量达到46.8亿只，占全球总出栏量80%以上，鸭肉产量超过1050万吨。

我国饲养肉鸭的产区覆盖了20多个省市区，作为传统的养殖业大省，山东虽不像长江中下游地区那样流行烹饪鸭类，却是我国肉鸭饲养量最高的地区。

中国肉鸭出栏量分布情况

图源：中国国家地理 2019年10期

产鸭大户在山东，吃货却不在此。

中国不仅有最早的驯鸭史，同样拥有源远流长的食鸭史。经典鸭肴数不甚数，包括北京烤鸭、甘肃香酥鸭、江苏南京盐水鸭、上海八宝鸭、江西莲花血鸭、广西柠檬鸭、湖南雷公鸭、海南加积鸭.....真正的“鸭都”便在其中。

众多鸭肴中，最有名的莫过于北京烤鸭，但真正称得上吃鸭大户的，却不是北京，而是六朝古都——南京，江湖人称“鸭都”。

江苏南京

这里一年就能吃掉1亿多只鸭鸭，所以有人戏称：“没有一只鸭子，能够活着离开南京"。

南京的大街小巷随处可见鸭子铺，到处都有人排队买鸭。南京成就了鸭子，鸭子也喂饱了南京。

江苏南京古秦淮夫子庙步行街鸭子铺

另一方面，南京人真的四季都在吃鸭子。

春天，春板鸭和烤鸭最受欢迎；

夏日炎炎，用琵琶鸭煨汤，芳香可口又祛暑清热；

中秋前后，桂花盛开，正是吃盐水鸭的好时节；

冬季，来一只腊板鸭，滋补过冬。

南京特产盐水鸭

此外，南京人最让人佩服的一点，就是把鸭子浑身上下都吃遍了！

大量鸭子身上衍生出来的美食，像鸭油烧饼、烧鸭包、鸭血粉丝，鸭四件、烧鸭汤、烧鸭面、以及白崇禧最爱的美人肝等等。可以说，除了鸭毛，什么都能吃。

南京街边售卖鸭肴的店铺

若要深究为何南京比北京更称得上“鸭都”的称号，这主要是享誉世界的北京烤鸭，其实与南京有着不解之缘。

明朝开国皇帝朱元璋定都南京，鸭成为皇家菜单上的经典菜品。后来，朝廷迁往北京，吃鸭的狂热也随之北上。

由于皇室带头吃鸭，从贵族到文人，再到平民百姓，大家都逐渐爱上了烤鸭。北京烤鸭不断迭代创新，融入山东风味的煎饼卷大葱，逐渐成为世界名菜。

南京烤鸭，南京人的最爱

自此一南一北，共同打开了中国鸭子美食王国的大门，基于地域文化和家鸭品种的差异，各地“鸭肴”百花齐放，争奇斗艳。

南派吃鸭遍地开花

我国各地的饮食文化中多多少少都有鸭子的一席之地，但论丰富程度，长江流域是当仁不让的第一把交椅。

这是因为在中国长江流域，尤其是中下游，气候温暖湿润，雨量充沛、河网密布，适合家鸭生长。同时在众多的河塘滩涂之上，富产出鱼虾螺等水生动物和各种植物，给鸭子提供了丰富的食物来源。

水田里的一群鸭子

同时，长江流域发达的农业文明催生了定居的生活方式，才使得大量养殖家鸭成为可能——常年迁徙的游牧生活，是很难大量饲养家禽的。

在江苏常州出土的汉代陶鸭反映了长江流域先民悠久的驯化、饲养与食用鸭子的历史

图源：中国国家地理 2019年10期

摄影／刘兆明

家鸭的富养为丰富的食材带来了可能性，也孕育出了一条贯穿长江流域的食鸭文化带。

沿着长江流域，从四川成都一带往长江中下游走，吃鸭子的花样数不胜数，且有鲜明的地域性。烤、炖、烧、卤、酱、腌、熏、霉……人们吃鸭子的方式可谓是五花八门。

长江流域食鸭文化丰富，有鲜明的地域性

四川

在四川，不仅是兔子来了就走不脱，鸭子更是来了就被端上桌！樟茶鸭名气可能比不过北京烤鸭或南京的盐水鸭，但在四川，它绝对是C位的存在。

正宗的樟茶鸭必须经过腌、熏、卤、炸四道工序制成。做好的樟茶鸭，鸭肉外酥里嫩，完全看不到茶叶，吃起来却有茶香。

成都玉林菜市，放在橱柜里售卖的樟茶鸭，烟熏鸭，卤鸭

乐山甜皮鸭也不遑多让，迥异于川菜火辣滋味，它以甜辣味为主，因出自上河帮川菜发源地之一的乐山而闻名。

甜皮鸭改良自卤鸭，又称甜皮卤鸭。一般经过初加工、炒糖色、卤制、炸制、挂糖五道工序，制作难点在于浸炸，油温和时间必须掌控得当！

做好的甜皮鸭香气宜人,外皮脆甜，肉质肥厚细嫩，口感不输北京烤鸭。

四川乐山特色小吃街，桌上盘子里的甜皮鸭

重庆

到了重庆，一定要喝上正宗的酸萝卜老鸭汤！

川渝地区经典特色菜，属炖菜汤锅，咸鲜味。好吃的老鸭汤鸭肉耙烂，汤味浓郁，酸萝卜爽口，具有健脾益胃，清热祛湿等功效。

酸萝卜老鸭汤

湖北

不同于北京烤鸭、南京盐水鸭、上海八宝鸭大多都是整只鸭子，而湖北的鸭肴大多是一块块麻辣鲜香的鸭货登上餐座。

鸭脖子店遍地都是，武汉人连鸭子“食之无味、弃之可惜”的部位都做成了全民美食；

在湖北，鸭货已经成为了“社交货币”，湖北人从来不会因为给外地朋友带什么土特产而发愁。

一盒盒鸭货就是湖北特产中的佳品，真香

图为卤鸭脖

湖南

湘江流域的湖南人吃鸭子名堂也不少，洪江血粑鸭、湘西土匪鸭、芷江鸭、永州血鸭、零陵板鸭……花样百出；

湖南永州养殖鸭子的历史悠久，当地人擅长制作鸭肴，其中永州血鸭便是湖南的最具代表性的名菜。2022年，永州血鸭的烹饪技艺就已经被列入了湖南省非物质文化遗产名录。

《舌尖上的中国》曾称呼“血鸭乃永州一绝，善吃鸭者莫过于此”

浙江

在浙江，大暑时节炖一锅笋干老鸭煲，更是很多杭州人钟爱的养生之道。

采用隔年老鸭，配上天目山笋干、火腿、野山粽叶等，放入砂锅，文火煮炖几小时，不仅味鲜，而且可以祛除油腻，令口感清爽。

吃的时候，一掀开盖子，闻之芳香扑鼻，品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂，口感浓滑醇香，生津开胃。

笋干老鸭煲

江苏

在江苏有母油船鸭、扬州三套鸭、苏州酱鸭以及让汪曾祺先生念念不忘的高邮咸鸭蛋。

江苏省高邮市的咸鸭蛋，

其传统制作工艺入选

第四批江苏省非物质文化遗产名录。

而食鸭文化更是在南京达到顶峰，甚至有专门为这一食材成立的“南京鸭业协会”。

南京人爱吃鸭善于做鸭，有代表的便是“红”“白”两种。红是熏烤，即烤鸭；而白为盐渍，即是大名鼎鼎的盐水鸭。

盐水鸭，有“六朝风味, 白门佳品”之誉，堪称金陵一绝。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、清香鲜美。朱自清曾在《南京》一文中写道：“南京人都说盐水鸭更好, 大约取其嫩, 其鲜。”

南京盐水鸭

上海

一向在吃上不怕麻烦的上海人，创制了“腹含乾坤”的八宝鸭，这也是最具代表的上海菜之一。

不但采用干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料。

八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

上海八宝鸭

除了丰富的长江流域食鸭带，南方的珠江流域、闽南地区也能吃出许多别的花样。

福建

闽南地区的煲姜母鸭，同样是亦药亦膳的佳品，也是一道流传国内外的名吃。

姜母鸭选用番鸭制作，有干汤之分，闽南有些地方的姜母鸭近似汤煲，而泉州一带则习惯干香的吃法。煲老鸭汤时加进大量的老姜，鸭肉的寒遇上老姜的热，中和成一道性情温和的汤。

姜母鸭，滋而不腻，温而不燥，也是处暑乃至随后秋冬两季的滋补佳品。

广西

能让广西南宁人几十年念念不忘的家乡味道，也只有柠檬鸭了。

柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢，酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮，特别自家腌制的酸柠檬。

鸭是土鸭，柠檬是陈年腌制的咸柠檬，伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。

北派吃鸭独领风骚

事实上，北方食鸭就是比南方少。

以东北地区为例，当地人们常吃鸡、吃鹅，却很少吃鸭。即使许多农家养鸭，养鸭的主要目的是为了收获鸭蛋。

尽管如今全国各地的人们都吃鸭肉，鸭肉在北方也不罕见，但论起食鸭的花样和影响力，北方可能仍需要靠北京烤鸭来撑起门面。

北京烤鸭

正宗的北京烤鸭，采用的是挂炉烤法，以枣木、梨木等果木为燃料。

将处理好的鸭子挂在明火上烤，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆、外焦里嫩，还有一股淡淡的果木清香。

北京烤鸭讲究七分烤、三分片，一只烤鸭大概能片出100片左右，每片都有皮有肉，色香味俱佳。

京城的人爱吃酱，烤鸭从南京到了北京，就有了甜面酱作为亲密伴侣。

吃时把薄面饼摊开，摆上片好的带皮鸭片，放入大葱段、黄瓜条、甜面酱等，就这样，烤鸭华丽转身，成为了一道京味儿十足的名吃。

吃完再喝一碗鲜美的鸭架汤，这餐才算圆满。

在这片美食的烹饪天地中，

家鸭的富养催生了各地独具特色的鸭肴文化。

从南到北，从东到西，

无论是川味樟茶鸭的香醇，

还是京城烤鸭的酥脆，

每一口都饱含着地域的魅力和文化的底蕴。

正是这些琳琅满目的美味，

构成了一幅独特的“全国吃鸭地图”！