走在咖啡馆的时光里

端起一杯浓香的咖啡，缭绕的香雾，缱绻了多少情人的心扉，氤氲了多少爱恋缠绵 ，甚至连空气，恣意张扬挥洒尘埃里的浪漫气息。几十年来笔者在国外时间久啦，茶水很少喝，尽在“五洲四洋”逾百国度品尝了各式咖啡，一些友人也想知道咖啡的一些奥妙，笔者瞎拽几句吧！

"咖啡"一词源自阿拉伯语"قهوة"，意思是"植物饮料"。在世界各地，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的"咖啡文化"充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合，人们都在品着咖啡、它逐渐与时尚、现代生活、工作和休闲娱乐联系在一起。

咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。据说一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡。还有说法称是因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民注意。

当地土著人经常把咖啡树的果实磨碎，再把它与动物脂肪掺在一起揉捏，做成许多球状的丸子。这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡作为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，因而解禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。

在公元15世纪以前，咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断。当时主要被使用在医学和宗教上，医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效;15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式，并且在此时期融入宗教仪式中，同时也在民间作为日常饮品。因伊斯兰教严禁饮酒，因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。

16世纪末，咖啡以"伊斯兰酒"的名义通过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲，很快地，这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族士绅阶级的争相竞逐，咖啡的身价也跟着水涨船高，甚至产生了"黑色金子"的称号。当时的贵族流行在特殊日子互送咖啡豆以示尽情狂欢，或是给久未谋面的亲友，有财入袋、祝贺顺遂之意，同时也是身份地位象征。而"黑色金子"在接下来风起云涌的大航海时代，借由海运的传播，全世界慢慢的都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。

我们在咖啡店里经常能看到Espresso意式烘焙、拿铁咖啡、摩卡咖啡、蓝山咖啡、苏门答腊咖啡、阿拉比加咖啡等等，这些咖啡都是根据什么而分类的？

咖啡经历了种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤，才成为我们手中的饮料。各种玄之又玄的“咖啡分类”，基本是基于这些步骤中的不同因素与方法而划分的。

一是基于产地分类：按国家可分为：巴西咖啡、肯尼亚咖啡、埃塞俄比亚咖啡、越南咖啡、印尼咖啡等等，其中优质的咖啡通常会来自巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚等非洲和中南美洲国家；再深一层，根据某一国家的不同产区也可划分：比如埃塞俄比亚的西达摩、牙买加的蓝山、印尼的苏门答腊等等，这些都是以地名命名的分类。

二是基于咖啡树品种的分类：咖啡可简单分为阿拉比卡种和罗布斯塔种。在它们下面还有很多亚种，以及亚种交配的品种。比如我们常听到的：黄波旁、铁皮卡、瑰夏等等，这些是阿拉比卡下面的亚种。每个品种都有优质咖啡。

三是基于咖啡果实处理的分类：处理是指将樱桃状的咖啡果实，去掉外果皮、果肉等等，得到包裹之下的黄绿色咖啡生豆的过程。基于三种常见的处理方法有三种“咖啡分类”：日晒：较天然的处理方法，多数是很粗放地暴晒，但也可以精细化操作，精品咖啡中的日晒豆都是精细处理的结果，通常好的日晒豆水果风味会更突出。水洗：水洗处理法较为复杂，暂不赘述，这种处理法通常只用于较为优质的咖啡豆，水洗豆的特点是口感干净、能品尝到明亮的果酸。蜜处理（也叫半水洗）：蜜处理结合了上面两种方法，所得到的豆子，口感也兼具上面两种方法的特点。

四是基于烘焙过程的分类：咖啡豆经过烘豆机的加热，发生美拉德反应，从黄绿色的生豆，变成我们在咖啡店和超市里见到的棕色豆子，这个过程，就叫做烘焙。针对烘焙过程，通常有浅度、中度、深度之分。按烘焙对象分类：可分为单品咖啡和拼配咖啡。我们经常遇到意式烘焙，基本都是采用拼配豆、深度烘焙。口味非常香浓，带有坚果的口感。

五是基于萃取方式的分类：咖啡师在吧台主要做一件事就是萃取。所谓萃取，就是在把咖啡豆研磨成粉后，用水把粉中的芳香物质提取出来，制作成一杯咖啡。基于萃取方式有不同的分类，通常涉及最多常见的“咖啡分类”称谓：

1、意式咖啡：通常将热水加压到约 9 个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡，称为意式咖啡（Espresso）。Espresso几乎称得上是所有花式咖啡的基础，也是全世界咖啡馆的必备。Espresso很小杯，通常只有30毫升左右，味道很苦，表面浮着一层厚厚的油脂，会与一杯清水同上，可以选择加糖。在咖啡馆中点 Espresso的客人，要么是真正的咖啡爱好者，想品尝到咖啡最本真的滋味；要么纯粹是因为困极了急需提神。想在咖啡馆闲适地打发一下午的人，就不太适合点这个。

2、滴滤式咖啡：用 V60、Chemex 等萃取工具，在普通大气压下，用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡。

3、虹吸式咖啡：用虹吸壶加热萃取的咖啡。

4、浸泡式咖啡：这种萃取方式的代表是法压壶制作的咖啡，以及冰酿咖啡。

六是基于萃取搭配的分类：

常说的有黑咖啡：是不是黑咖啡，与萃取方法无关，取决于你对萃取出来的这一杯咖啡做了什么。用上面提到的任何一款设备、方法直接做出来的咖啡，都是黑咖啡，意式咖啡是更为浓缩的黑咖啡，手冲也是。

再有在意式浓缩咖啡的基础上，发展出的咖啡饮料：一杯意式浓缩咖啡制作完成后，选择加奶制品、加水、甚至是酒和可可，也造就出了一杯不同的咖啡，发展出了：美式咖啡、拿铁咖啡、卡布基诺、摩卡咖啡、康宝蓝咖啡、玛琪朵咖啡、爱尔兰咖啡、维也纳咖啡等等。

你在星巴克，甚至是世界上绝大多数咖啡店都最经常听到的，都是这个层面的咖啡分类。以下是在意式浓缩咖啡的基础上调配出来的各种咖啡。

现在朋友们知道了吧：阿拉比卡、罗布斯塔是豆种。拿铁、卡布基诺、摩卡，通常指的是基于意式浓缩咖啡，加水、牛奶、奶油等而做成的咖啡饮料；但是摩卡也有可能是指产地，或者萃取工具（摩卡壶）。蓝山、苏门答腊都是咖啡产地。不同的咖啡豆有自己的特点，为了更好的表现它本身的特点，会选择不同的烘焙方式。

最后说一下基于包装的成品咖啡分类：

这些成品咖啡包括胶囊咖啡、速溶咖啡和即饮咖啡。这些咖啡，其实是基于你拿到手里的咖啡包装和冲调（非冲煮）方法而包装出的市场名称。

一般胶囊咖啡的味道会比较接近意式咖啡机制作的咖啡，优点是排除了人的不稳定因素，出品更加便捷、一致。缺点则是，你永远不会感受到一杯和另一杯之间的变化和惊喜，而且不会有人用最优质的咖啡豆制作成咖啡胶囊的。

再有速溶咖啡则是将一杯咖啡进行干燥处理后，制作的提取物，你在一杯速溶咖啡中几乎不能品尝到任何属于咖啡本身的自然风味。所以也有人说：速溶咖啡不是咖啡。

再其次即饮咖啡是指罐装、杯装咖啡等，对消费者而言更为便利，但咖啡的香味、口感较不如现磨咖啡甚至不如速溶咖啡，更品尝不到咖啡本身的自然风味。

笔者喜欢咖啡，喜欢咖啡馆的情调，一个阳光明媚的午后，一个靠窗的位置，一只慵懒午睡的小猫，一盆守护幸福的幸运草，一首音乐，一本书，一封信，一段情......

喜欢咖啡，喜欢咖啡馆的闲适，在周六的下午，点一杯咖啡，可以十分钟喝完，也可以喝上一个下午，捧一本书，可以看也可以不看，安静、温馨，静静的看着窗外，细细回味着曾经，时间仿佛静止了一般。

喜欢咖啡，喜欢咖啡馆的故事，每一个喝咖啡的人，或多或少，总有故事，牵挂，思念，爱与痛，苦与甜，一个人，一杯咖啡，便是一段故事，一张桌子，两个人，即是一段情。

我曾梦想，等到我不愁生计的时候，寻一安静小镇，开一家咖啡馆，古朴的装饰，放着书橱，有暖阳射入，人们可以点杯咖啡安静的坐着看书。

我想，等我老了，就守着咖啡馆，有一红颜知己远道而至，一杯咖啡，两个人，一本书，看着过来的人群，继续写着他们亦或自己人生的故事。

笔者想，咖啡和茶其实很接近，一杯咖啡或是一杯茶，喝了半杯，加满水，再喝，再加满水，再喝，再加满水……最后就只剩水了、淡了，我想这就是人生吧......

《七绝 · 禅咖一味》

甘雨清风日月光，

匠成殊品过重洋。

殷勤烘萃邀君啜，

天地冰心不二香！