“莫以鱼肉贱,弃捐葱与薤”,世界上可以食用的肉类数不胜数,但是能够被大众接受并百吃不腻的肉类少之又少。鱼的种类多,可烹饪的方式多,老百姓可以轮换着食用。
鱼肉有2个缺点,一个是鱼刺多,但这个是我们人力是无法更改的。害怕吃到鱼刺卡着嗓子的只能挑大鱼吃。大鱼的鱼刺大,可以轻松就挑出来。第二个缺点是鱼的腥味重,无论是海水鱼还是淡水鱼,几乎就找不到一条不带腥味的鱼。怎么办?大家记住4步,不管用何种方式烹饪鱼,鱼肉都鲜美好吃。
第一步:去掉鱼的杂质
鱼的腥味不仅仅在鱼肉上,它的牙齿、内脏里面黑色的膜、鱼鳃、鱼鳍、鱼鳞等都很腥。我们拿到一条鱼的时候,首先就把这几个部位全部去掉。不要觉得这些去掉就不腥了,其实在每个鱼鳞之间还是有少许的杂质的。我们用刀背把鱼背刮一刮,你会发现有很多黑乎乎带着粘液的杂质被刮出来。
第二步:腌制鱼肉
经常做鱼的朋友肯定知道不管是什么鱼,下锅之前腌制一下可以大大地提升鱼的鲜。有人可能会说我做红烧鱼,反正都要加很多的调味品去腥提鲜,何必多此一举呢?其实不然,提前腌制避免了表皮的腥味进入鱼肉中,影响了口感。
怎么腌制鱼呢?我们可以放点葱、姜片,在鱼身子和鱼头处多搓一搓,再倒入少许的啤酒。腌制12分钟左右,用冷水把鱼冲洗一下,沥干水分,这样也不会串味。尤其是做清蒸鲈鱼、鳊鱼、多宝鱼时,腌制好后一定要冲洗一遍。
第三步:烹饪的时间
炒菜、炖菜、煎炸食材的时间不一定,食材的口感大不同。不同的鱼,用红烧的方法,时长不一定,味蕾的层次差异大。我们就拿鲫鱼为例,红烧鲫鱼最多30分钟就得出锅,不然就成一锅糊糊了。红烧草鱼和鲢鱼,时间越长越好,出锅后的汤汁浓郁,鱼肉超级入味。
做清蒸鱼的时候,时间是鱼好吃的关键因素之一。等锅中的水烧开后我们把鱼盘放进去,开最大的火蒸。大鱼蒸12分钟,小点的鱼蒸9到10分钟。时间一到立马端出鱼盘,不然鱼肉就变老了,不够鲜嫩。
第四步:收汁
做鱼的时候大家可能没注意到收汁这个小方法,像做红烧鱼的时候末尾收汁不仅可以使汤汁浓郁,还可以让鱼肉更入味。清蒸鱼蒸出来后需要把蒸出来的汤汁倒掉,再浇上自制的汤汁或者是蒸鱼豉油。
结语:秋冬季寒冷,吃鱼的次数比春夏多多了。无论如何是红烧、清蒸还是烤鱼,按照这4个步骤走,鱼肉都不腥。其实我们做牛羊肉也可以按照这个方法来,最多加点胡椒粉去腥。如果您还有其他方法,评论下方留言,共同交流。