业内有一句经典的话，“威士忌的尽头是泥煤”。

的确，从市场整体情况来看，近年来泥煤威士忌因碘酒、煤油、沥青、篝火、苔藓等标志性的风味在威士忌圈中一骑绝尘，且这种情况似乎还有进一步延续的迹象。

但什么是泥煤味，我们究竟怎么分辨它的强弱呢？

实际上，我们评估泥煤味有两种方法。其一是更为主观的方法，直接从香气和口感入手感受它的泥煤气息。只不过，很多威士忌中都含有泥煤成分，但因含量并不高，刚喝威士忌的人也就不太能喝得出来。

因此，我们还有另外一个方法——看它的泥煤酚值，即PPM值（百万分之一），一个衡量大麦含泥煤风味量的标尺，例如1ppm 相当于每升1毫克。

根据含量的高低可分为三个等级：

约10ppm： 这种泥煤含量被认为是轻度的，带有非常轻微的烟熏味。

约25ppm ：属于中等水平，比较典型的是带有明显烟熏味的泰斯卡和高原骑士，再则就是可以感受到一些消毒水味道的卡尔里拉和波摩。

40-50ppm：或更高的PPM值会被认为是重泥煤威士忌，通常会产生更明显的烟熏风味。比如艾雷岛三大巨头——拉弗格、雅柏、乐加维林，他们推出的泥煤威士忌，通常都拥有强劲的泥煤风味。

然而很奇怪，威士忌的泥煤味是如何产生的呢？

在麦芽干燥的过程中，大麦吸收燃烧泥煤产生的烟雾。这种烟雾含有一系列酚类化合物（苯酚、愈创木酚和甲酚，以及大量的次要酚类化合物等），且每种酚类化合物的香气并不是单一的，例如一些酚类化合物就会产生烟熏味和药味。

当这些物质附着在麦芽身上，就会产生泥煤味。

这里说一个知识点：

酚类化合物的测量单位并不是一个简单的数字游戏，不同的类型物质会给威士忌带来不同的特性，甚至一些低浓度的化合物或许比高浓度的化合物有更大的影响。

例如，苯酚尽管不是特别活跃，且通常以高浓度存在，但其对药用香气的贡献却是次要的；

甲酚的活性要高得多，并且具有让人想起焦油和沥青香气的神奇“魔力”；

愈创木酚比甲酚更复杂，具有泥土味、烟雾和药味，尽管浓度相对较低，但仍能产生显著的影响。

当然了，基于种种原因，不同地区的泥煤燃烧时产生的酚类化合物并不相同。

我们先将目光转到艾雷岛，艾雷岛因为雨水充沛，且四面临海，泥煤中有大量的藓类，而这些植物含有大量酚类化合物，使得酿造的威士忌带有明显的药味，而苏格兰北部泥煤中的石楠花含量通常高于南部。

所以，威士忌的“风土”概念还是有一定道理的。

但仍需留意，泥煤的特定成分对于特定酚类化合物的贡献程度仍在深入研究中，且泥煤含量仅是总量，而不是某一个酚类化合物的含量。

当然，陈酿过程也会对酚类化合物产生影响。

爱丁顿集团威士忌大师Gordon Motion就曾表示，在陈酿过程中，苯酚的含量有轻微下降，它们具有挥发性，因此会通过木桶中的蒸发而消散。与此同时，很多其他风味也在木桶中发展和演变，泥煤含量越轻，其他风味就越能掩盖酚类化合物，从而减少它们的影响。

另一个因素是所使用的木桶类型，例如雪利桶会添加浓郁的干果和葡萄干的味道，这与烟熏味非常相配，并创造出一种非常复杂的特性。

且木桶类型还应考虑使用次数，第一次装填的波本桶赋予了独特的香草特征，香草与泥炭的味道相得益彰，达到很好的平衡。再次装填的橡木桶中香草等风味化合物含量较低，这也意味着酚类香调将占主导地位。

总而言之，威士忌的风味丰富而复杂，它最终呈现的风味取决于多种因素，有一种颇为玄学意味，但也正因此给足了我们想象的空间。