我们的记忆中的番茄酸酸甜甜，汁水丰盈，一口咬下去既沙软又多汁，番茄的浓郁香气瞬间充满口腔，简直不要太好吃，而现在的番茄，虽然看起来依然饱满诱人，但往往是既不酸也不甜，口感还偏硬偏干，有时甚至完全感受不到番茄本应有的风味。
为什么番茄没有过去好吃了？对于这个问题，科学家们也很关心，在经过大量的研究后，科学家给出了清楚的答案，这主要有以下三个方面的原因：
一. 挥发性化学物质的减少——气味上的差距番茄之所以让我们产生“好吃”或“不好吃”的感觉，不仅仅取决于味觉，还与嗅觉密切相关。我们的大脑在判断食物是否“好吃”时，其实是依赖于气味和味道的结合，食物中散发的挥发性化学物质会刺激嗅觉，从而影响我们的大脑对其美味程度的判断，而这种气味的强弱，则是由果实内挥发性化学物质的含量决定的。
研究发现，与过去相比，现在常见的番茄中有多达13种关键的挥发性化学物质含量出现了显著下降。这也正是我们为什么觉得如今的番茄“没味儿”的原因之一，其背后的根本原因是人们在育种时，会优先选择那些产量高、外观好看的品种，但这些“高颜值”的品种往往牺牲了风味中的挥发性物质含量，从而导致气味上的大幅削弱。
二. 硬果型番茄的流行——口感的改变除了气味上的变化，口感的差异也非常明显，番茄大致分为软果型和硬果型两类，前者的口感更加柔软、汁水丰富，后者则偏硬，口感相对干涩。而现在市面上的番茄多是硬果型，这也是现在的番茄口感不佳的另一个重要原因。
硬果型番茄虽然不如软果型美味，但在运输过程中，它们却具有非常明显的优势，例如硬果型番茄更耐磕碰，不容易破损，并且它们的保鲜时间更长，通常可以长达一个月之久，这对于需要长途运输的番茄尤为重要。
要知道现代城市的番茄，通常都是需要通过长途运输才能抵达市场，在此过程中，番茄难免会经历一些磕磕碰碰，因此，人们更倾向于选择硬果型品种，以提高运输的便利性和存储的稳定性。
三. 糖含量降低——失去酸甜平衡我们熟知的番茄风味中，酸酸甜甜的口感至关重要，然而，现在的番茄中，糖的含量普遍较低，这也是味道发生变化的另一重要因素。
番茄在自然成熟的过程中，糖分主要来源于植株的叶子，但为了延长保鲜期，人们通常会在番茄尚未完全成熟时就提前采摘，让它们在运输过程中继续后熟，这种方式虽然延长了番茄的保存时间，但却直接影响了糖分的积累，从而导致番茄的甜度降低。
此外，育种过程中对高产量和高颜值的追求，也使得番茄的糖含量相对降低，进一步影响了番茄的整体风味。
小结综上所述，番茄没有过去好吃的原因可以归结为人们在追求产量、外观以及运输便利性的过程中，对风味做出的妥协，从挥发性化学物质的减少，到硬果型番茄的普及，再到糖分含量的下降，这些因素共同导致了番茄的口感和味道出现衰退。
面对这些变化，我们不禁要问，难道以后我们都吃不到好吃的番茄了吗？其实也不尽然。
实际上，虽然现在的大多数番茄口感一般，但仍然有大约10%的品种保持了相对较好的风味，只不过这些番茄往往不适合长途运输，产量也相对较低，因此较为稀有，如果你有机会接触到这些品种，可能仍然能够体验到过去的美味。
另一方面来讲，随着基因编辑技术的进步，科学家们也在尝试通过改良番茄的基因来恢复它们的美味，目前已经有相关研究在进行中，但要真正实现口感、外观、产量、运输稳定性等多个条件的平衡，可能还需要一段时间。
