卤水最初的形态只有清水、盐和香料的搭配，这样的搭配下香料无疑是其中最重要的主导者。随着时间的变迁，卤水不再是单纯的清水搭配香料和盐，而是出现了如酱油，甜面酱、鱼露、白酱油、珠油等搭配香料的形态，在这样的形态下香料对于卤水整体的美味而言，它便不再是唯一的主导者，调味的酱料也是卤水美味与否的关键因素。而关于酱料的重要性，正是经常被人们所忽略的点。

举一个比较常见的例子，我们都知道精卤水的成功在于酱油，酱油的引入让卤水多出了浓郁的豉香，于是人们便以为酱油便天生该有豉香，而忽略了其实酱油的豉香是它品质的体现。酱油品质高，豉香才能浓郁，而品质好的保障是制作工艺，在我们抗日战争时期，日本侵略者为了更大的谋取利益它们更改了酱油的制作工艺，于是豉香消失，精卤水也在那段时间黯然失色。

新中国建立之后，经济和科技都取得举世瞩目的成就，酱油的制作工艺也得以恢复，但是老师傅们在选择酱油的时候还是会选瓶底带有一些残渣的，因为这样的酱油它们发酵的时间较长，同时也意味着它可以拥有更为浓郁的豉香，这样才能保证卤水浓郁的香气。明白了这个道理之后我们就应该清楚，在一些时候觉得卤水的香气不如意，其中的问题未必是出在香料身上，很有可能是出现调味的酱料里。

例如都是潮汕地区的卤水，调味料都是以鱼露为主导，而潮州一带比起汕头地区更喜欢添加红豉油。红豉油以红糖、花椒、八角、甘草等熬制，和传统酱油大豆发酵的香气不同，添加了红豉油的卤水回口则是会有明显的回甜，若是不明白调料的重要性，就是想破脑袋也不能从香料中找到原因。