近半年来开始经营我的YouTube频道,摊开酒厂地图一间一间仔细的讲。
为了制作效果,除了故事性或技术细节较多的酒厂之外,也挑选了几间过去很不为然的酒厂来解析,研究他们如何力图变革,把过去让许多酒友嫌弃到不行的酒质调整到位。
我在小萤幕前苦口婆心的告劝年轻的酒友,由于早年的制酒工艺未臻完善,所以品质难以恒定,“新不如旧”绝非必然,甚至常常只是我们这些老一辈的饮酒人在失去后的追思与缅怀。
就以雅柏(Ardbeg)酒厂为例,我们总念念不忘早期酒款中,缭绕的泥煤烟熏夹带着犹如海浪与礁岩激荡出来的灰烬杂味。
我自作聪明的以为,近代的雅柏因装置在林恩臂上的净化器,所以能制作出较为干净且充满果甜的酒体,也因为有别于过去的风味,所以这个神奇的装置应该是21世纪前才装上去。
这个合乎逻辑的推理,被文献资料狠狠的打脸,原来早在20世纪初就可能装上净化器了,至于那些让我们想念的滋味,其实是酒厂在产业大萧条时期,为了在短期内制作大量的酒液来谋求生存,加速赶工产出的“瑕疵品”。
蒸馏厂于制作过程中不时会出现意外,这些意外可能发生在任一阶段,有些可在后续的制程中被抹去,但也有极少数被保留下来。
我的老朋友,也是酒友们非常敬佩、喜爱的比尔博士,便曾讲述一个同样发生在雅柏酒厂的意外:2007年的某一天,酒厂的锅炉很不寻常的故障了,导致发酵完成的酒汁无法蒸馏,眼看就要销毁。
比尔博士本来就充满许多天马行空的点子,此时他心一横,下令将发酵槽的盖子掀开,让空气中的杂菌侵入,进行长期发酵实验。
酒厂的发酵时间原本顶多3天,但这个实验拉长到3星期,产生极酸、极刺激的发酵酒汁,就好像-没错,比利时酸啤酒。
经过二次蒸馏后,新酒的风味当然也大异于常,除了泥煤烟熏,还多了许多刺鼻的尖锐感和蜡质。这样的酒能喝能卖吗?
去年Ardbeg Fermentation上市后不到一小时卖光,香气和口感中的小白花风味融着泥煤海风,不仅特别,而且十分吸引我一口接一口的试探。中文把它命名为“起酵”,我的品饮纪录中写着:应该会让许多酒厂起而效尤吧!
并非所有的意外都能衍生完美的结果,也不是都发生在制作阶段,好不容易历经长时间的熟成后,装瓶前偶尔也会出现状况。
拥有布纳哈本(Bunnahabhain)、汀思图(Deanston)和托本莫瑞(Tobermory)等三间酒厂的Distell公司,其首席调酒师便曾注意到,业界偶尔会发生把已经陈年-假设20年-的老酒填入大桶进行调和时,发现大桶内残留了少数上一批的酒,而这些酒仅有12年。
按照苏格兰的法规,酒龄标示必须以调和酒液中最低酒龄为准,所以老酒倒入的瞬间酒龄便被硬生生的折减8年,销售金额当然也将跟着反应。
这种低级错误照理不应发生,但既然发生了,只能以行销手法弥补,让消费者在试酒后眼睛一亮,进而帮忙推广宣传。
说到行销手法,美国威士忌业界最著名的案例是Wild Turkey于2013年推出的特别版Forgiven,故事很简单,酒厂员工无意间把熟陈6年的波本威士忌(78%)和4年的裸麦威士忌(22%)调和在一起。
依照美国联邦法规,这种威士忌只能称为“调和纯威士忌”(Blended Straight Whiskies ),较不受消费者的欢迎,也不是硬里子威凤凰的核心品项。
但同样的,行销人员把这个无心之过发扬光大,将这款酒称为“不应该出现的威士忌”,酒标上直接坦承错误并清楚标示着“原谅”。结果呢?你猜对了,酒款大卖!
威凤凰于2011年并入意大利的Campari集团后,获得大笔资金挹注立即整修重建,崭新的酒厂拥有完善的产制及仓储流程。
如果读者熟知酒厂的酒窖管理和装瓶作业,应该知道在条码管制下,不太可能发生混调波本和裸麦威士忌的错误,但既然发生了,只证明再怎么先进严谨的酒厂,依旧存在人为疏失。
幸好疏失并不一定代表失败,更可让酒厂重新检视固守的传统是否存有“破格”的可能。
的确,动辄百年的酒厂视“品质稳定”为圭臬,尤其是上个世纪的1960、1970年代,因产业的爆发而引进各种软硬体设施,让产制逐渐走向一致,而近代科技进步更引进电脑与数据化管理,未来直接交由AI制酒也不是不可能。
不过从另一个角度来看,“品质稳定”似乎又略嫌保守,因为在制酒的演进史里,一直存在许多美丽的错误,成为疯狂爱好者乐此不疲的追逐对象。