记得小时候，每年过年时都提着泡水一段时间的米到邻居家去，借用他们的磨米机把米磨成米浆，再提回家做萝卜糕或咸年糕(客家话叫做“咸粄”)，一蒸就至少好几床。

咸粄比较麻烦，糯米和蓬来米的比例约5:5(还是6:4？)，米浆必须放进布袋用大石头压着，隔夜后把脱水的粉团剥开，再与炒好的红葱头、虾米、猪肉等料混合，放入蒸笼大火蒸熟。

吃的时候切片两面煎，通常会黏成一大片，但煎到焦酥非常好吃，是我记忆中最喜爱的年味。

我的年糕岁月大概持续到高中，因为咸粄需要力气搓揉，所以老妈总是等我放假回家时再开始做。不过这不是重点，重点是中国台湾的冬季并不太冷，但阴湿多雨，年糕摆着摆着通常都会长出绿色霉菌，此时必须把发霉部分切除，重新用大火快蒸，多年来似乎从未吃出问题。只不过霉菌长出来时，绿茸茸的细毛看得人心底发毛，成为我最早有关霉菌的记忆。

霉菌绝不讨喜，却是食品或是制酒业不可或缺的帮手，厨房常见的酱油、豆豉、味噌、豆腐乳全都需要这种真菌，酒类的发酵更是天然的恩赐。

不过在重视食品安全的今天，原料的分解发酵都必须可控可管，中式白酒产业採用自然落菌法来制作曲饼相当特殊，但也必须在固定环境条件下产生优势菌种，至于其他的蒸馏烈酒，如威士忌，几乎全都使用纯化后的商业酵母，除了避免杂菌感染以确保品质，另一个重要原因是提高酒精产量。

在我不精确的记忆里，苏威产业大概只有格兰杰私藏系列第十版Allta采用野生酵母，其余使用的都是商业酵母，因此行销时从来不会提及酵母菌种。

但是美威不同，许多酒厂标榜、自豪其酵母菌种源自数十年前，代代相传至今，所以能保有传统风味，而且酵母菌种可能由酒厂传到酒厂而形成一个大家族，这就是“宾(Beam)家族是波本第一家族”的由来。

不知读者们是否好奇，无论如何流传，总该有个源头，酒厂酵母的源头又是怎么来的？

二次大战以前的苏威蒸馏者，使用的酵母多半来自邻近啤酒厂，当啤酒完成发酵后，把发酵池底多余的酵母收集起来，以麻布袋装(块状)或桶装(液状)送到蒸馏厂，这种方式很难保持稳定的酵母品质。

美威的发展完全不同，早在禁酒令以前，早在蒸馏厂最重要的人物被冠以“蒸馏大师”(Master Distiller)的名号之前，酒厂的头号人物被尊称为“蒸馏者与酵母制作者”(Distiller and Yeast Maker)，他们的贡献除了蒸馏，还包括捕捉、制作以及保存酒厂酵母。

金宾酒厂的第六代蒸馏大师布克．诺伊(Booker Noe)时常提起他的外祖父金宾上校在家中捕捉酵母的方式。一开始，他会做一小批谷物糊－这种谷物糊和酒厂使用的配方并不一样，只有少少的玉米，可能还会添加些酒花－放置在屋子某个角落，而后耐心等待自然落菌。

他会从谷物糊外表的变化，利用嗅觉、味觉或甚至仔细聆听发酵时冒泡泡的声音来判断菌种的生长情形，不喜欢的话就丢掉，重做一份谷物糊并换个角落摆放。就这样靠着运气和耐心不断的试误，最后选定了某个菌种开始小量培养，如果生命力旺盛而且风味都不会改变，表示菌种具有环境优势，便可以用酒厂使用的谷物糊来试做了。

我们可以想像这种方式捕捉的酵母，其实就像生长在潮湿环境下的霉菌，一点都不讨喜，失败时更恐怖，怪不得布克提到，当年他的外祖母老是抱怨，家里到处都臭得要命。

但是就由于适合的酵母菌需要花非常长的时间才能够培育出来，酒厂当然视作珍宝，通常会分装在几个称为dona的密封罐里，并且在冰箱发明之前，将dona罐放在阴凉的地窖。

金宾上校建立酒厂之后，酒厂的酵母分别储藏在几位重要的生产员工家中，每个周末他也会从酒厂带回一些酵母菌种，珍重的藏在家里的冰箱，就怕万一酒厂发生变故，只要酵母不死，未来依旧能重建。

使用时，先从密封罐中取出少许菌种投入谷物糊，这种谷物糊同样不是制作威士忌的谷物糊，配方可能和捕捉酵母使用的相同，也可能稍微更改，总之，经过几天重复多次培育出足够的量之后，才能真正使用。

在商业酵母尚未出现之前，基本上每间酒厂都有自己的酵母菌种，但由于培养不易，也可能互相支援。耳语谣传里，美格酒厂的创办人老山谬(Bill Samuel Sr.)于禁酒令时关闭了家族经营的酒厂，把酵母移到美国中西部某处保存，期盼东山再起。

不过当他在1953年开设美格时，传奇的蒸馏者“老爹”凡温克斯(Julian "Pappy" Van Winkle)给了他史迪佐．韦勒酒厂(Stitzel-Weller)的酵母菌株，并传授他小麦波本威士忌的配方。老山谬不信邪，拿出祖传酵母和新酵母偷偷办了一场风味PK赛，结果呢？

没有结果，但是我们知道目前美格酒厂使用的酵母来自史迪佐．韦勒，跟当时最畅销的品牌Old Fitzgerald相同。