巴扎秘制羊蹄

用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不仅祛腥提鲜，而且口感软糯;添加料头二次烹制成菜，色泽黄亮、咸鲜微辣，淡淡的酒香令人食欲大开。

批量预制：

1、生羊蹄10千克刮洗干净，剁成6厘米长的小段，冷水下锅焯透，捞出沥干。

2、将羊蹄段盛入汤桶，加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎(干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎)，葱段、姜片各300克，老抽200克，盐120克以及高汤15千克。

3、放入香料包(干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香叶10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚拨、草果各5克)，大火烧开转小火煮40分钟，关火后继续焖制30分钟，使羊蹄肉质脱骨却不松散，捞出盛入保鲜盒，原汤备用。

走菜流程：

1、锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克，中火煮透，捞出羊蹄待用。

2、锅入底油烧至六成热，下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克，加乌苏啤酒150克，白胡椒粉、鸡粉各4克，大火烧匀收汁，盛入明炉中，撒上葱花即成。

乌苏啤酒：新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似，麦芽香味突出，酒体醇厚，比一般的啤酒度数要高一些，用它来烹制牛、羊、鱼等食材，具有较强的祛腥提鲜作用。

技术关键：

1、由于煮好的羊蹄胶质丰富，外层容易结壳，因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。

2、最后无需勾芡，羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。

螺丝青瓜配牛角花

特点：

此道菜品酸辣味突出，爽口而不油腻，色泽搭配亮丽，造型美观独特。

主料：

小青瓜150克、鱿鱼牛角花100克。

辅料：

蒜片20克、小米椒25克、料酒10克、葱姜少许。

调料：

劲霸青芥辣15克、劲霸捞拌汁30克、劲霸辣鲜露15克。

制作：

1、将小青瓜洗干净、去皮，用螺丝刀切成螺丝形状，冰镇待用；

2、起锅加葱、姜、料酒烧沸水，将鱿鱼、牛角花汆水后捞起，冰镇待用；

3、将加工好的螺丝青瓜、牛角花装盘点缀，再把劲霸青芥辣、劲霸捞拌汁、劲霸辣鲜露混合调成蘸汁，配味碟跟盘即可。

火爆毛肚

原料：

毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量。

制作：

1、将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。

2、把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。

3、锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。