陈皮卤香鸽
食材
主料:
妙龄乳鸽(12-15天左右)。
卤水配方:
八角4粒、桂皮1块、苹果3个、肉蔻2个、沙姜4片、香叶4片、陈皮6块、小茴香少许、生姜片4块,放入调料袋。高汤1000克、 生抽300克、老抽100克、冰糖100克。
制作:
1、鸽子翅膀、爪子剪去,内脏去除,清洗干净。
2、把乳鸽放入已烧开的乳鸽卤水,关小火浸煮15分钟即可。
红焖甲鱼裙边烩辽参
食材:
甲鱼、辽参、葱、姜、蒜、杭椒、米酒、白腐乳、海鲜酱、柱侯酱、豆瓣酱、盐、鸡汤、胡椒粉、蚝油、酱油。
制作:
1、甲鱼宰杀干净后剁成块,放入清水中浸泡出血水。
2、白腐乳、海鲜酱、柱侯酱、蚝油、豆瓣酱、米酒、东古酱油混合调制成酱备用。
3、提前发好的辽参放入油锅中炸制,逼出水分。
4、锅留底油,放入甲鱼块煎制后倒出备用。
5、净锅后烧热油,加入葱姜蒜爆香,倒入调好的酱炒香,放入甲鱼块翻炒均匀,烹入米酒、鸡汤中火烧10分钟。
6、加入辽参、杭椒大火收汁后出锅装盘即可。
泡椒鸡杂蟹
特点:
微辣鲜香、泡椒味浓。用平常的原料和海鲜结合,风味突出。
原料:
青蟹两只(约500克),鸡杂200克,鲜汤1000克。
调料:
土芹节(长约4厘米)250克,葱段50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,白糖5克,郫县豆瓣10克,泡椒50克,料酒10克,湿生粉50克,干粉100克,色拉油500克,姜蒜末20克。
制作方法:
1、将蟹去内脏洗净剁成8块,鸡杂放盐、味精、生粉码味上浆,蟹拍干粉。
2、净锅中火放色拉油烧至四成热,将鸡杂和蟹一起滑一分钟至蟹金红色、鸡杂八成熟时捞出,控干油分备用。
3、将土芹节放入另一锅仔底备用。净锅上火,放色拉油50克,下豆瓣酱、泡椒、姜、蒜末炒香,掺鲜汤烧沸去渣,放味精,鸡精,白糖、料酒调味,下鸡杂、蟹中火煮2分钟,蟹出锅装入盛土芹节的锅仔撒上葱段上桌即可。
点评:
要保持成菜色泽、口感、须将鸡杂、蟹分开滑油。这是因为蟹拍干粉,而鸡杂形太小,则需拍湿粉,因此不宜同时下锅。另外,建议加泡生姜末75克,可使菜的味道更好、更正。