千页豆腐是一种素食产品，广泛流行于我国沿海城市及北方地区。它采用台湾豆腐制作工艺，以大豆粉、淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的美食，不仅保持了豆腐原本的细嫩，而且有更好的咀嚼性和弹性，还具有超强的汤汁吸收能力，具有广阔的市场前景。

图源：千图网会员

一、配 方

大豆分离蛋白150g、大豆油60g、千叶素11 g、鸡蛋清30g、淀粉50g、 味精5g、白糖5g、小麦蛋白10g、美白素0.7g、 冰水750g

二、工艺流程

（1）先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。

（2）边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。

（3）加入美白素“美白素要先加水溶解”再打1分钟，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下。

（4）将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜，表面盖上薄胶布，移入冷藏间定型10小时左右,至有弹性及爽脆即可。

（5）蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分钟，使产品中心温度大于75℃以上。

（6）冷却至常温后切块，约12.4CM*4CM*4CM，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在-18℃左右。

图源：千图网会员

一、材料与方法

（一）原辅料原料

大豆分离蛋白。辅料：变性淀粉（添加量 4.0%）、色拉油、水、食盐、白砂糖、鸡精、TG 酶（添加量 0.3%）、呈味核苷酸二钠。

（二）仪器设备

GZB125 型高速斩拌机、QXZ2/2 型蒸箱等。

（三）基础配方

大豆分离蛋白 5 kg，食盐 0.3 kg，白砂糖 0.3 kg，磷酸盐 0.03 kg，呈味核苷酸二钠 0.025 kg，鸡精0.2 kg。

（四）工艺流程

原料→加冰水斩拌→加油乳化 （斩拌） →加其 他调味料混合→静置 （反应） →蒸煮→冷却。

（五）操作要点

1、准备工作。准备冰水，确保作业时所用冰水温度小于 2 ℃。

2、乳化 （斩拌） 。将大豆分离蛋白加入冰水（添加量 60%），斩拌 120~130 s，加 入色拉油，高速斩拌 60~70 s，再加入其他调味料， 然后加入用冰水 1 kg 化开的 TG 酶和变性淀粉，之 后中速斩拌 60~70 s。斩拌结束后，出料至模具中。 斩拌过程中，冰水温度控制在 2 ℃以下，馅料温控制 在 12 ℃以下。

3、静置。装入模具的千页豆腐放入恒温库放置过夜。恒温库需控制温度 0~7 ℃。

4、蒸煮。将制好的千叶豆腐推入蒸箱，在 85 ℃下蒸煮 50 min。产品中心温度达 82 ℃保持 45 min 以上即可。

5、冷却。将产品放置于冷却间，冷却至室温。

一、工艺流程

原料 验收→制浆→铺盘→腌制→蒸煮→切片→速冻→内包 装→过金探→装箱→入库冷藏。

二、基础配方

大豆分离蛋白 11.91%、冰水 59.54%、木薯醋酸酯淀粉 5.95%、 食盐 0.28%、白砂糖 0.31%、味精 0.18%、食用植物油 8.34% 和 TG酶 0.3%。

来源：食品研发与生产，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。