众所周知，得年轻人者得天下！

当主流消费人群发生迁移，消费习惯、市场环境，以及行业竞争格局都在随之改变，品牌要做的是永远追随“当代年轻人”，时刻保持年轻化节奏。那么，餐企该如何进行全方位品牌升级？如何与主流消费人群走得更近？年轻化这项永恒课题又该如何展开？

带着这些餐饮老板关注的焦点话题，“2023第18届中华餐饮双创论坛”特别邀请了渝味重庆小面联合创始人田炜、黄大妈超级木桶饭创始人李伟波、粥皇创始人陈贤、山水至尊杀猪粉联合创始人任思东、大吉煎饼创始人余铭森五位重磅嘉宾，在创科券联创始人&《餐饮会员运营实战指南》作者王紫剑的主持下，以圆桌论坛的形式展开头脑风暴，共同探讨高效、实用的品牌升级之道。（以下为现场分享实录摘要）

01平凡的品类，不平庸的开场

王紫剑：消费习惯在变，消费意识在变，食客口味也在变，当各种平台层出不穷，各类话题你方唱罢我登场，以及地摊经济、夜经济等新经济形式引爆流量，餐饮企业正在面对的是一个多样化改变的时代。变化之下，餐饮品牌该如何脱颖而出？下面，请各位嘉宾做一下自我介绍。

山水至尊联合创始人 任思东：弘扬郴州杀猪粉文化，打开粉面新赛道——杀猪粉

杀猪粉的由来，源自湖南郴州白露塘镇，属郴州地方美食名片。当地居民杀年猪时，肉类用做腌制腊肉用途，同时取新鲜梅花瘦肉、猪肝和猪血用胡椒汤现煮，充分体现汤和肉的鲜香嫩滑，再加上营养的水煮称砣蛋，搭配郴州当地特色米粉，齿颊留香，由此源远流长。

汤鲜、味美、粉劲道是评定一碗标准杀猪粉的最高指标。

2021年，我们品牌山水至尊在深圳传承“杀猪粉”文化，正式走出郴州面向顾客，充分体现“汤鲜味美粉劲道”，得到顾客的一致好评，“二两肉三两粉，满满一碗都是肉”是顾客的真实感受。

同时也创造多维消费场景，注重顾客的参与度提升个性化，顾客可以DIY组合猪肚粉肠，也可以DIY组合蟹柳鲜虾等，煮出一碗个性化的杀猪粉，还可以三五知己围坐，以火锅的形式边煮边吃，畅聊人生。

门店模型简单不复杂，经过系统培训后可以轻松开店，由于我们不仅负责教怎么做粉，还负责怎么卖粉，线上线下全服务的模式得到较多合作伙伴的认同，纷纷加入并持续开店，目前，我们山水至尊杀猪粉已遍及深圳，广州，上海，佛山，合肥，东莞，成都，福建等地，开设门店60余家，年销过亿，我们持续扶持大众创业，也开创教学模式，合作伙伴既可以加盟合作，也可以教学自营，更进一步宏扬杀猪粉文化的传播。

大吉煎饼余铭森：抓住机会从红海赛道切换到蓝海赛道。

2018年，恰逢黄太吉在北京市场爆红，这让余铭森看到了煎饼果子的大有可为。他果断放弃此前的红海餐饮赛道，去往天津学习煎饼果子制作，并针对深圳市场对煎饼果子进行了创新。

煎饼果子在深圳市场的稀缺性，以及创新产品与深圳市场的匹配性，决定了大吉煎饼的发展。自创立以来，大吉煎饼已连续5年霸榜深圳区域点评榜一位置。

黄大妈超级木桶饭李伟波：做一个有故事，有初心，且坚持下去的品牌。

黄大妈超级木桶饭成立至今已有13年的时间，目前主要集中在珠三角地区。品牌之所以命名为黄大妈，是因为创始人李伟波的妈妈姓黄，当时创业的初心就是要做有“妈妈味道”的木桶饭。李伟波强调，足够的热爱和坚定的初心，让他带领黄大妈越走越快，越走越远。

渝味重庆小面田炜：双线布局，立足国内，走向世界

渝味重庆小面项目启动于2014年，通过“直营+联营+加盟”的模式，其目前在全国范围内已经有500多家门店，其中主要集中于华东和华中区域。与此同时，以“源自重庆，立足上海，布局全国，走向世界”为发展方向，渝味重庆小面走进了美国、葡萄牙、缅甸、柬埔寨等国家。

粥皇陈贤：打造中国茶餐厅头部品牌

作为一家在全国范围内有着200多家门店的茶餐厅品牌，粥皇致力于打造“中国茶餐厅头部品牌”。匹配品牌发展，粥皇现在在上海拥有自有供应链，不仅有自己的供应链公司，还有5000平左右的工厂，持续深耕华东市场。

餐饮品牌的成长离不开流量的助力，粥皇在华东地区是一个广为认知的品牌，下一步的目标是成为茶餐厅品类的代名词，我们要求团队不断完成自我迭代，共同享受成长的乐趣，积极参与流量之战，经营好我们和用户之间的联系。

02厮杀之下，他们如何笑着走下去？

主持人王紫剑：凭借煎饼果子和烤冷面，把品牌打进了shopping mall一类商圈，大吉煎饼是如何做到的？又是如何在年轻人聚集但充分内卷的shopping mall里做到“常年霸榜点评网”？

余铭森：产品创新很重要，简单的复刻传统单品，很难覆盖成本，同时，也很难顺利链接年轻人。

首先是单品创新，在大吉煎饼创立前期，余铭森用了大量的时间到天津做调研，并且请了天津的师傅，希望可以保持天津煎饼的原汁原味。直至今日，大吉煎饼的基底依然是天津派系。余铭森强调，做传统小吃，一定要遵循传统。

但是，如果要链接年轻人，匹配新市场的新人群需求，也需要在口味上做出一些创新。余铭森举例，针对南方人食量小、口味偏甜的特征，大吉煎饼在天津煎饼的基础上进行了精致化，且加入了一些蔬菜、西菜等，推出中西合璧的新口味，吸引不少年轻人打卡。

其次是场景创新，大吉煎饼是第一个将煎饼果子这个品类带进深圳A类商圈的品牌。匹配A类商圈的属性，大吉煎饼进行了一系列的品牌化包装，将煎饼果子进行升级，让煎饼果子彻底跳出了品类原有的定位。

第三是产品线创新。大吉煎饼在深圳的客单价做到了22元左右。客单价的提升，不仅依靠于煎饼果子这一大单品的升级，更依赖于大吉煎饼丰富的产品线。大吉煎饼不仅引进了东北烤冷面，还加入了手打柠檬茶、玉米汁、米浆等饮品，同时设计成套餐便于消费者选择。如此，大吉煎饼不仅提升了客单价，还将10至30平店面的坪效利用到了极致。

第四是营销创新。余铭森介绍，一直以来，大吉煎饼都是一个特别注重营销的品牌。无论是大众点评，还是短视频，大吉煎饼都一直在坚持投入。

王紫剑：早在PC时代，渝味重庆小面就非常注重互联网的传播，那么，随着今天移动互联的改变，平台的改变，流量规则的改变，以及消费触点的改变，渝味重庆小面做了哪些应对？

田炜：从推动品类宣传到传播品牌内容，从提升品类认知到推动“品牌=品类”的认知。

渝味重庆小面初成立的时候，还处于PC互联网时代。当时，重庆小面作为一个地域性很强的小吃，渝味最初的营销动作是通过互联网、电视媒体等去做一些广告，推动重庆小面走出重庆，主要目的在于通过品类红利助力品牌的发展。

如今，互联网环境在变化，消费者对重庆小面的认知也在变化，品类红利几乎消失殆尽。在这种背景下，渝味将营销方向转向传播品牌内容，迎合品牌化动作，最终实现“品牌成为品类的代名词”。

王紫剑：提到品牌内容，一个有故事的品牌可以更多地塑造品牌内容，那么，以妈妈名字来命名的黄大妈木桶饭又是如何征服年轻人的呢？

李伟波：要1000个顾客选持我们，更要一个顾客1000次选择我们。

“曾经有一名20多岁的年轻顾客，一个月有20多天在黄大妈木桶饭用餐，这个时候，让我更明白了复购的重要性”。李伟波强调，做品牌，不只要被1000个顾客选择，更是要被一个顾客1000次选择。那么，顾客高频选择的理由是什么？

李伟波表示，一是体验价值，体验又包括口味、服务和场景三大部分；二是情绪价值，产品本身也可以提供情绪价值，木桶饭的锅气，以及“好吃”带来的幸福感，就是一种情绪价值；三是品牌价值，黄大妈的使命就是推动木桶饭这个品类的品牌化，用品牌去链接年轻人感知到木桶饭这个品类在产品、业态等方面的创新。

王紫剑：当下湘菜风口乍起，也是因为它释放了一定的情绪价值。那么，作为在湖南米粉中较具代表性的地域小吃杀猪粉，它是如何抓住湘菜风口？对于山水之尊而言，又是如何获取年轻人的青睐的？

任思东：喊出“食以康为先”的口号，杀猪粉正式步入粉面红海赛道。

民以食为天，食以安为先，鉴于胡椒具有驱寒袪湿的药效，也达到了驱寒保暖、排毒养颜和消脂减肥的功效，更加成就了杀猪粉文化的独特，再加上新鲜梅花瘦肉、猪肝猪血和营养的水煮称砣蛋，极具健康养生，适宜各类顾客群体，所以顾客消费价值观已经转变，将更加注重饮食的健康，杀猪粉是不二的选择。

如果说风口，的确是一个不错的时机，由于我们的合作模式是免加盟费，零基础也能开店，门店模型简单易上手，线上线下全服务的合作模式，正是一个创业的大好时机，我们从2021年开放加盟到现在，全国门店近60家，敏锐伙伴的已经在成功路上了。

王紫剑：茶餐厅也是比较偏向地域特色，代表品牌粥皇有一个非常值得关注的点——双店型，它在250-300平的大店型之外，还跑通了外卖模型。那么，在双店型的背后，已经创立13年的粥皇又做了哪些动作推动品牌的年轻化？

陈贤：以变应变，用变化的思维去打磨时代的餐饮。

13年来，粥皇的变化，肉眼可见。

首先是营收模型改变，如今的粥皇是“堂食+外卖”双店型结构。对此，陈贤特别强调，做外卖不是把堂食产品上线平台那么简单，而是需要各个环节的变化去打磨出一个新的模型。陈贤举例产品，粥皇堂食的爆品之一潮汕砂锅粥多为大份制，价位在100+元，这在外卖人群中的接受程度并不高。所以，粥皇创造性地推出了单人份。与此同时，粥皇还特别推出了鲍鱼粥、虾滑粥、猪肚粥等多款高价值外卖产品。

其次是营销场景改变，短视频、直播，已经成为粥皇和消费者交流沟通的重要场景。陈贤认为，贴近当代年轻人，就一定要去了解他们的生活方式变化，他们的需求，然后从产品、营销、运营，以及品牌VI等方面做出全方位的改变。

第三是商圈改变，从shopping mall到街边店，不同的商圈拥有不同的消费人群，匹配不同的盈利模型，当然，这背后需要有强大的组织力支撑。

03共勉前进，创始人寄语王紫剑:今天讲到的流量升级，最好的流量是内容，最好的内容一定是产品，我们坚持初心的这个产品，只是用不同的出品方式去演绎他，亦或是让他自由搭配，亦或是改变它的份量，亦或是增加不同的消费场景，它的本质没有变，那他的底层逻辑和初心也没有变，只是今天我们随着环境的变量在去改变它一些不同的演绎方式，但产品一定是流量的最根本来源。

任思东：餐饮的从业门槛很低，但易学难精，如逆水行舟，不进则退；做餐饮，择一事，终一生，深耕餐饮一样很精彩。

余铭森：因为热爱，所以坚持。品牌在成长需要时间的打磨，智慧的沉淀，在这个过程中，需要跨过很多坑，迈过很多坎。但我们坚信，夜色难免黑凉，但前行必有曙光。

李伟波：如何让我们的品牌更加年轻？我们要具备创新的组织，先进的文化，成为行业代表，才能穿越周期，保持年轻，获得更多年轻人的追随和钟爱。

田炜：如何驱动品牌年轻化，主要通过三点：产品、形象、营销；小面作为刚需高频的品类，渝味重庆小面一直坚持走“长红”路线，坚持长期主义，坚定发展方向。

陈贤：作为餐饮人，我们要时刻警醒自己，见贤思齐。不管有多难，我们一定要坚持初心，把餐饮这件事情好好地干下去。

圆桌的尾声，王紫剑总结，餐饮业是一个复杂且多变的行业，链条长，场景多，时段广，生命周期越来越短，消费者越来越挑剔，面对这种现状，王紫剑和现场嘉宾分享了自己的观点——成在品牌力，赢在数智化。