酿酒是一门古老的技艺，而辅料的选择对于酿出好酒至关重要。酒皇叔将带大家深入探讨酿酒辅料的选择，揭示其对于酿酒品质的影响，以及如何通过合理的辅料选择提升酒的口感和品质。

制白酒所用的辅料， 按其作用可分为两大类：

一类是利用其成分， 如固态或液态发酵，均使用酒糟以及液态发酵中使用的少量豌豆、大麦等；

另一类则主要利用其物性特点， 如稻壳等。

辅料要求杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度与吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多含缩戊糖等成分。利用辅料中的有效成分，调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精， 保持浆水， 使酒醅具有适当的疏松度和含氧量， 并增加界面作用， 保证蒸馏和发酵顺利进行， 利于酒醅的正常升温。

白酒厂多以稻壳、谷糠、麸皮、酒糟为辅料；花生壳、玉米芯、高粱壳、甘薯蔓、稻草、麦秆等用得较少。因为玉米芯等含有多量的多缩戊糖，在发酵过程中会产生较多的糠醛， 使酒稍呈焦苦味； 高粱壳的单宁含量较高，能抑制酵母的发酵，甘薯蔓含果胶质较多， 经曲中黑曲霉等分泌的果胶酶作用后，会生成多量的甲醇下面介绍几种常见的辅料。

(一).稻壳

又名稻皮、砻糠、谷壳，是稻谷加工的副产物。稻壳含有纤维素 35.5%~43%, 多缩戊糖16%~22%,木质素24%~32%, 是理想的疏松剂和保水剂,用作白酒生产的辅料有长期的实践经验。

一般使用2~4 瓣的粗壳，不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不如谷糠，但经适度粉碎的粗稻壳的疏松度较好，吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得， 被广泛用于酒醅发酵和蒸馏的填充料。稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇， 故需在使用前清蒸 45分钟，稻壳要求蒸熟蒸香。

(二) 谷糠

又名米糠，是小米和黍米的外壳， 一般指淀粉工厂和谷物加工厂的副产品。细谷糠为小米的糠皮， 因其脂肪含量较高，疏松度较低，不宜用作辅料。制白酒所用的是粗谷糠， 其用量较少而发酵界面较大。在小米产区多以它为优质白酒辅料；也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香；若用作麸曲白酒的辅料，也是上乘的辅料，成品酒较纯净。

(三) 高粱壳

高粱籽粒的外壳， 吸水性能较差。故使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽含单宁较高，但对酒质无明显的不良影响。西凤酒及六曲香等均以新鲜的高粱壳为辅料。

(四) 玉米芯

指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大， 吸水量越大。但多缩戊糖含量较多， 对酒质不利。

(五) 其他辅料

高粱糠及玉米皮，既可以制曲，又可作为制酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，在用作制酒辅料时必须进行清蒸排杂。使用甘薯蔓作辅料的成品酒质量较差；麦秆能导致酒醅发酵升温猛、升酸高；荞麦皮含有紫芸苷，会影响发酵； 以花生皮作辅料，成品酒甲醇含量较高。

总的来说，稻壳作为酿酒所用主要辅料，可以在酿造过程中发挥多种作用，稻壳本身具有独特的香味和口感，可以为酿出的酒增添一种特有的香气和口感。同时，稻壳中的一些成分还可以与酒中的其他成分发生反应，产生更加丰富的味道和香气。

为白酒品质和口感提供一定的帮助。当然，具体使用稻壳的方法和用量需要根据不同的酿酒工艺和产品要求来进行调整。