刚从蒸馏器中诞生的白酒，带着与生俱来的辛辣与刺激 。其中所含的硫化物、醛类等低沸点物质，释放出不太讨喜的气味，这便是新酒。新酒如同未经雕琢的璞玉，需要时间的打磨。经过一段时间的贮存，那些易挥发的低沸点物质渐渐散去，酒的辛辣感大幅减轻，口感愈发醇和柔顺，香气也更为浓郁醇厚，这便是白酒的老熟过程。所以，刚蒸馏出的新酒，需静静等待一段贮存期，方可登堂入室，成为人们杯中的佳酿，这也正是 “酒越陈越香” 的奥秘所在。
组合调味，铸就独特风味
白酒的世界里，乙醇与水是主要构成，而酸、酯、醛、醇等微量成分则是塑造独特风味的幕后功臣。当这些微量成分的含量恰到好处、比例精妙和谐时，独特的白酒香气便应运而生，成就一款酒独特的风格。一旦它们的含量失衡、比例失调，异香杂味便会乘虚而入。
为了打造完美的酒体，需要将不同口味、酒质、时期以及工艺的酒，运用物理方法按特定比例相互掺和。这个过程如同一场精密的化学实验，让酒体间相互取长补短，优化酒质，确保每一瓶酒的品质稳定，满足消费者对口感的严苛要求。
在高品质白酒的酿造中，以酒调酒是关键。先是构建基础酒，这一步是奠定风格的基石，基础酒在整个酒体量中占比超 90%。接着是调味环节，针对基础酒的细微瑕疵进行精准完善，这一过程用量极少，控制在总体质量的 10% 以内。前者是搭建框架，后者则是精雕细琢，赋予白酒灵魂。
单粮与多粮，风味大不同
我国白酒产业源远流长，数千年来坚持以粮食谷物为原料酿酒，与国外酿酒行业形成鲜明对比。单粮白酒，顾名思义，是由单一粮食酿造而成，风格纯粹；多粮白酒则集合了两种及以上粮食的精华，风味更为丰富。
行业内流传着 “高粱酿酒香，玉米酿酒甜，小麦酿酒冲，大米酿酒净，糯米酿酒浓” 的口诀。在众多粮谷原料中，高粱占据主导地位，其次是大米、小麦、糯米、玉米等。这些粮食富含碳水化合物、蛋白质和微量元素，为微生物的生长繁殖提供了优质的温床，也造就了中国白酒独一无二的风味，尤其是那些洋酒无法比拟的微量香气组分。单粮酒风格独特、纯净，比如一些清香型白酒多采用单一高粱酿造，口感清爽纯正。多粮酒则凭借多种粮食的复合香气，口感层次丰富、绵柔醇厚，像五粮液，以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食酿造，香气浓郁，口感协调。
水土之力，谱写白酒风味密码
在白酒的酿造中，水土条件堪称影响酒质风味的核心要素。它涵盖了土壤构成、地形地貌、光照、天气气候、降雨，甚至当地植被等一系列复杂因素。
白酒酿造本质上是微生物的生化反应过程，任何对微生物群落的数量、品种、生长繁殖产生影响的因素，都会直接投射在白酒的发酵结果上，最终导致酒体质量的差异。不同地区的水土条件犹如不同的密码，造就了白酒独特的风味。举例来说，茅台镇地处赤水河畔，特殊的紫色土壤富含矿物质，为酿酒提供了优质水源，加上当地独特的气候和微生物环境，孕育出了举世闻名的茅台酒。而宜宾地处四川盆地南缘，气候温和湿润，土壤肥沃，独特的水土条件为五粮液的酿造提供了得天独厚的条件。
高度纯粮酒降度，缘何变浑浊？
纯粮固态白酒犹如一座宝藏，蕴含着丰富多样的微量物质成分，这些成分大多属于醇溶性物质，易溶于乙醇，却不擅与水相融。当白酒进行降度操作时，随着酒精度数的降低，这些物质的溶解度也随之下降，部分物质便会从酒体中析出，产生沉淀，这就是所谓的失光现象。
反观酒精酒，由于其中微量成分含量稀少，种类单一，在降度时并不会出现失光问题。
具体而言，高级脂肪酸及其酯类衍生物是导致失光的主要 “元凶”，像棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸乙酯。它们在白酒中的稳定性与酒精度、环境温度紧密相连。在白酒降度过程中，随着酒精度降低，它们的溶解度逐渐减小，开始结晶并部分析出，最终形成乳白色絮状沉淀物，让原本清澈的白酒变得浑浊
漫步林间
酒，一级致癌物！现在才知道，喝一滴也有害！