LingLong的新菜单是一场有价值的探索

在上海，具有探讨价值的餐厅已经不多了，Ling Long绝对算一个，主厨Jason最近推出了新菜单，吕杨团队的配酒也更上层楼，一顿饭就是一场热烈的讨论，举杯又引出诸多有益的启发。

开场小食“鲜入为主”，保留了老菜单里的甜豆荚，芝士、鱼子酱和炭烤香依然，新增了牛肝菌冰淇淋，包裹在薄薄的可可球里，一口爆浆。

餐厅有心自制一款鸡尾酒，Tequila的底子调和苹果醋和巧克力苦精，带浓烈的烟熏草本气息，入口酸度锐利，但稍微放热，酒精感就显得突兀，所以店里也在考虑换酒。

我们跟侍酒团队相熟，新选的酒当晚也一并试试，升级到了香槟，来自马恩河谷的独立酒农，只有3公顷的地，年产量仅7757瓶，黑中白以古老的地质年代命名，确实在葡萄园里挖出了贝壳化石，酒标上画着古老的海螺、原始的鱼鳞，仿佛在诉说5000万年前香槟区还是一片汪洋大海……特地用勃艮第杯来闻香，气泡弱、氧化感强，气息纯净，感受到一丝远古的矿物质感。

汤品仍是经典的鸡汤汆海蚌，推来一车唐山黑脚老鸡，是餐厅名片般的存在。

跟着一道摆盘有东方的竹韵，调味大开大合，既有象拔蚌和海蜇的脆嫩甜，又有泡椒汁的鲜辣酸，几粒西双版纳棕榈芯很舒服，画竹子的蛋白霜很甜，想来本意是平衡酸辣，但跟酒不配，我只好摆到一边。

为了契合菜式独特的脆感，选了一支德国莱茵黑森的气泡酒，唯一进入VDP的气泡酒酒庄，传统香槟法发酵，如果不是前面的香槟太出色，这支想必也很令人愉悦吧。

在享用下一道“营养午餐”前，我们要听两个故事：首先，主厨捐助了云南的贫困儿童，一旁的纸鹤是小朋友寄来的成绩单，菜里用到的土豆也是孩子们种的；其次，来自西西里的葡萄酒，酒庄为庆祝庄主女儿的出生而建，以她的名字命名，每年会捐助佛罗里达的慈善组织……用两个爱心故事串连起餐酒搭配。

油封土豆搭配菌菇浓汁，点缀小巧的龙爪菌、蘑菇花和土豆泡芙，温润又鲜美，底下的菌菇炖蛋类似法式焦糖布丁，甜甜的奶味跟红酒不配，感觉这道选酒的故事性大于味觉搭配……还有一个小花絮，打开纸鹤有捐款二维码，我们就不拆了，免得麻烦店里重新叠。

“东风鸡腿”也有故事，餐厅所在的华尔道夫酒店前身是东风饭店，炸鸡腿是当时店里的一道名菜，这里做了复刻，不过我对东风饭店炸鸡的全部记忆是小时候来吃肯德基。

选了龙岗鸡的鸡腿，又肥又壮，裹粉炸得服帖漂亮，薄薄一层脆壳，锁住了皮下的汁水，拆骨酿进了鱼翅、梅干菜、培根、火腿和韭黄，调了个所谓的“上海酱”，我们猜是辣酱油，吃到下面还有墨鱼胶，还保留了鸡脚筋，好丰盛的鸡腿大餐！

一旁配了日式的干瓢解油腻，我觉得换成上海酱瓜会更贴切。

或许是受了流行文化里啤酒配炸鸡的启发，这里真的配了一款啤酒，来自英格兰靠近威尔士的小作坊，用野生酵母自然发酵，特别在橡木桶陈酿，酸度很特别，喝起来不像是拉格，倒像是Lambic，我们也在跟侍酒师讨论，这道菜的灵魂不单是炸鸡，也是酿在鸡腿里的海派味道，也许可以尝试配一支轻盈的红葡萄酒？

莫桑比克海鳌虾，低温慢煮再炭烤，熟度完美，手打年糕加了玫瑰油，柔亮如溏心蛋，糟辣椒炒番茄丁跳脱鲜辣，点缀脆米、冰草、再现磨木姜子……以上已足够好了，但真正惊艳我们的是酱汁。

鲜浓的虾汁里蕴含了凝润的胶质，既有中式高汤的含蓄，又有法式酱汁的明亮，特意跟主厨打听，Jason说这是他经过无数次试验之后研究出来的“爆汁”，用到了西餐里的乳化技术，也借鉴了中餐的吊汤技法，那胶质是因为扔进了鸡脚和花胶呀，好妙！

配酒在这里做了个有趣的对比，都是来自加州的霞多丽，Mannequin出自鬼才酿酒师之手，他早年的The Prisoner红遍全美，这支人体模特同样富有灵气，成熟核果与香草奶油感交织，甜美芳香余味长，另一支则是纳帕大名家璞露，侍酒师有心，上了醒开和新倒的两杯，做进一步的对比，法国橡木桶带来更华丽、饱满的感觉。