文/柳成荫

天热懒得做饭，便和妻子出去吃饭。走进一家饭店门口，看到这家店生意火爆，走了进去。翻开菜单，扭头就走。

妻子不解，问其原因。我说：菜价太低！妻子觉得我是个怪人，哪有嫌人家价格便宜的？

有网友发文称，北京88%的饭店处于亏本状态，无从考证。但是，笔者清楚，现在的饭店倒闭和转让已经很普遍，不少饭店晚上还在经营，第二天已关门落锁，人去楼空。

谁都知道，近几年的餐饮行业已经开始走下坡路，不再像前几年红红火火。两个原因：一是人们的消费观点发生了实质性的变化，不再大吃大喝，越来越多的人被生活所迫，不得不“省吃俭用”；二是近十多年来，饭店如雨后春笋般地冒了出来，市场上已完全饱和，形成了僧多粥少现象。

餐饮人要想生存，唯有压价竞争，这叫“跑量”，用低廉的价格来扩大影响力，吸引消费者。然而，这样会起死回生吗？老朽曾经营餐饮二十余年，也算得上老餐饮人了，还是美食评委，直觉告诉我，这样只会加速餐饮行业的急剧衰退。

国人有句俗语叫做“打也来骂也来，赔本的买卖不来”，既要压价竞争来跑量，又要赚钱生存，那唯有在食材上做文章。

实话实说，我看了菜单扭头就走的原因是明显感觉那家店低于新鲜食材的成本在做生意。我看到红烧肉的标价是28元，试想，一斤上好五花肉的市场价格接近20元，28元能烧得出一份红烧肉吗？当然不能，唯有在食材上做文章。

价格低，不一定是良心商家，有时却是无良奸商，只有错买，没有错卖。

业内人士都清楚，市场上同一品种的食材价格相差很大，就拿猪肉来说，有一种进口冻品猪肉，纸箱包装的，一个包装20斤，其价格是新鲜猪肉的50%左右，号称“僵尸肉”，但它确实是合法来源，可以上市销售，其肉质干柴，但经过厨师的“妙手回春”，添加一些嫩肉粉一类的添加剂，就成了回锅肉、红烧肉、青椒肉丝、狮子头，等等。你吃到嘴里细嫩多汁，却不知道这是高科技“烹饪技艺”。

有人说，吃了不怕拉肚子吗？餐饮人当然怕，食品安全事故的处罚可以致你倾家荡产，然而，餐饮人有的是办法，高温杀菌消毒是最简单的办法。更有甚者，仅靠这些还不够，还有可能添加了防泻药物。老朽早就闻听烹饪过程中添加罂粟果和庆大霉素的，还真的被市监部门查出来了，江苏南通崇川区观音山花园大酒店厨师为预防顾客腹泻在头菜里添加庆大霉素，这岂不是选用低廉食材的结果。

众所周知，食材的成本仅是菜价成本的30%，人工费是大项。那怎么办？自然是降低人工成本。怎么降低？自然选用耗用人工少的食材，减少厨房人员。有这样的食材吗？自然有，预制菜菜就是最理想的食材。预制菜减少了洗、切、粗加工的过程，上菜快捷，用人少，成为餐饮行业的新宠。如果你明显觉得菜价过低、上菜速度过快，那你就要考虑吃进肚子里的是不是预制菜了。

我有一个同行，四川人，曾经是搞工程的，近几年工程不好搞，怱然心血来潮，想起了搞饭店。他拿出全部积蓄，接二连三地开了七家饭店，经营川菜，靠走低档路线赢得市场，人均消费仅二十多块，相当于快餐价格。然而，最终内部员工把饭店内幕传出去，消费者了解到所用食材后，渐渐远离了它，现在七家饭店只剩下两家在艰难维持，可谓亏得血本无归。

综上所述，你坐在饭店里，吃到肚子里是低价菜，你还放心吗？没有一个合理的价格，自然享受不到优质的服务，这是亘古不变的真理。