在欧洲体验米其林三星或是世界50佳餐厅，往往是一段漫长旅程，从欢迎小食到欢送甜品，吃完全套大概需要三到四个小时，我们常常从中午吃到黄昏、从傍晚吃到凌晨。

当来到意大利最负盛名的米其林三星兼世界第一餐厅Osteria Francescana的门前，我深深吸了一口气：来吧，又一个朝圣之旅！

餐厅开在摩德纳老城一栋平实的绿色房子里，进门就看见主厨Massimo Bottura的艺术雕像，头顶大教堂钟楼，宛如教皇，他也确实被视为当代意大利美食的精神领袖。

室内收藏的当代艺术是主厨个人品味的体现，灯光设计则来自皮亚琴察的“光的诗人”Davide Groppi，落地灯有钓鱼竿般高挑的灯杆，令光线如舞台灯般均匀地撒于桌面，我们多年前吃过的帕多瓦Le Calandre和即将去吃的加尔达湖Lido 84都用了他设计的作品。

落座餐桌，就连身旁的小边桌都用到了Poltrona Frau，皮革触感舒服，感慨意大利餐厅好品味。

翻开品尝菜单，看十二道菜式，既抱有好奇心，也不是没有一丝疲惫感，此时侍者说：“我们还有单点菜单，可以尝到主厨的经典菜，你们要不要也看看？”“太棒了！”

零点菜单样式简洁，开胃菜、头道意面、主菜以及甜品，我们愉快地各点一道，就像在家常意大利馆子一样，心情顿时松快了不少。

至于点酒，既然来到了艾米利亚-罗马涅，当然要选本地酒，Malvasia是一款古老的芳香型白葡萄品种，通常做成甜酒或气泡，侍酒师推荐了一家小众酒庄，从1992年起就生产静态酒，难得酒窖还存有老年份，好奇点一支试试，果然很特别，明亮的金色，酸度漂亮，陈年带来蜂蜜般复杂的甜美感，渐次铺展开黄桃、杏仁和果脯，浓郁的果味宛如封存了当年的阳光，不但很配餐，单喝也喜欢。

开胃小食呈现在Ginori 1735经典的餐盘上，蚕豆、甜豆加昆布出汁有日式的鲜，鳗鱼鳟鱼和甜菜头挞的鲜甜则跟鱼子酱形成反差，珍珠鸡三明治夹脆鸡皮带可爱的禽肉香，脆米饼夹心土豆泥和本地香肠，辣蓬蓬的。

主厨为菜起的名字都很俏皮，好比一道“波河逆流而上的鳗鱼An eel swimming up the Po River”，鱼肉切得方正又漂亮，用了制作摩德纳香醋的第一道醋汁，酸甜对比尖锐，神似中餐里的糖醋，两边搭配的酱汁则是意式玉米粥和曼托瓦苹果酱。

吃得会心一笑，我们稍后就将拜访主厨的醋坊，了解摩德纳香醋的酿造，而上一站刚刚从中世纪古城曼托瓦来，特意去看当地辉煌的建筑和壁画……Massimo的菜深深扎根于他的故乡，跟着一道就是他为本地芝士创造的神话。

“Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures”，服务员介绍说，制作这道菜只用两样东西：芝士和时间，在我看来，或许还可以再加一样：乡情。

五种陈年时间的Parmigiano Reggiano做成五种质地：24个月的奶油、30个月的蛋奶酥、36个月的慕斯、40个月的脆片，50个月的泡沫，从细腻柔滑到松脆轻盈，感受窖藏带来丰富而奇妙的风味变化，年轻时温柔甜美，中年平衡和谐，陈年更显辛香料和烟熏味……如费拉拉的白色大理石融化，如天使飞过教堂。

跟着两道传统意面，都带着家庭烹饪的温暖。

宽面Tagliatelle柔韧一卷，服务员现场舀牛肉酱，堆成一座小山，慢炖牛肉特别香，给得又慷慨，锅里还剩了好多肉，留在桌上可以自己加，我们当然不舍得浪费，统统拌进了面里，吃成了被宠坏的小孩。

Tortellini在摩德纳是一幅恒久经典的画面：一群家庭主妇环绕着厨房餐台，叽叽喳喳闲聊，同时十指翻飞，面皮加鸡蛋现擀，包进火腿、肉肠或小牛肉捏成饺子，人人都有自己的包法，家家都有自己的秘方。

我们在这儿吃到的饺子更加特别，它来自Massimo创办的Tortellini工坊，召集年轻人放学后跟着阿姨奶奶们学做，做完了可以带回家跟家人分享，既是课后活动，也是技艺传承，这是主厨遍布全球的公益项目中离家比较近也比较温馨的一个。

工坊制作的最出色的Tortellini被送到餐厅，它是用灵巧的小拇指做的，口感特别精巧，搭配36个月的Parmigiano Reggiano酱汁，奶香清甜。

吃完盘底出现一枚Tortellini，叫人感慨，这道菜完美体现了Massimo的烹饪哲学，不但继承了悠久的传统，也承担着新世代的社会责任。

事实上，在Osteria Francescana，几乎每道菜都有故事，好比接下来的烤茄子取名San Domenico，就是在致敬主厨好朋友的餐厅，1970年开业于伊莫拉的传奇米其林两星，我的关注点是：每逢F1大奖赛，围场大佬们都会在San Domenico聚餐，暗自决心下次去吃。

眼前的茄子呢，只取茄子芯，烤得很大胆，表面一片焦黑，香而不苦，内里湿润柔软，还含茄籽，淋罗勒芫荽、薄荷柠檬调的蔬菜奶油汁，脆片上的茄子粉和蔬菜带来细微酸度，在我眼里，这道蔬菜比鱼子酱更可贵，比牛排更美味。

肉类主菜好欢乐，叫“This little piggy went to the market”，服务员说这是摩德纳著名的Albinelli市场，离餐厅不远，我们吃完就去逛了，猪腩肉烤出一层焦脆的皮，肉又嫩又香，点缀肉汁、香醋、甜菜、苹果和胡萝卜，活泼一盘。

Massimo的菜总是很风趣，仿佛他的生活态度，表现形式固然天马行空，但每一个味道都有来处，它们源于家人朋友、家乡故土、生活过往、艺术灵感……我很庆幸，今天点了家常的三道式午餐，仿佛在听主厨讲述故事，他是谁？来自于哪里？爱的是什么？

点餐后甜品，没有一丝犹豫，我们脱口而出：“Oops! I dropped the lemon tart……”，厨房里一个史诗级的失误，造就了这道全世界最出名的甜品：哎呀！我掉了柠檬馅饼。

破裂的柠檬馅饼流淌出柠檬蛋酒和柠檬草冰淇淋，一旁点缀糖渍柠檬皮、酸甜水瓜柳、罗勒油和辣油，不完美中的完美。

正当我们埋头刮盘子里的柠檬酱时，主厨走进了餐厅，全世界最知名的大厨竟然在一个平凡的工作日午餐亲自跟每一桌客人打招呼，Massimo一副轻松的派头，厨师服搭配牛仔裤，踩着他著名的灰色复古New Balance993。

我们说很开心看到餐厅能保留单点菜单，这一餐无比享受，主厨回应：“也许99%的客人会点品尝菜单，但是我相信单点菜单，这是餐厅应有的待客之道。”

欢送甜点：草莓 番茄 热情果 香蕉 树莓

拜访世界各地的餐厅，我见过许多世界名厨，他们有的流连于社交圈，有的忙于管理菜园，而Massimo Bottura不一样，他展现出的是一个对家乡美食有着深情厚意的真实的人，他的品味、记忆、情感都能在盘中尝到。

这一餐是如此丝滑、顺畅、迅捷，以至于吃完了还能享受摩德纳阳光灿烂的午后，于是我们逛老城、拜访醋坊、参观法拉利博物馆，这一来，更深切理解了主厨对这片土地的忠诚与爱。