解答：

《建筑安装业个人所得税征收管理暂行办法》（国税发[1996]127号发布）第二条规定，建筑安装业，包括建筑、安装、修缮、装饰及其他工程作业。从事建筑安装业的工程承包人、个体户及其他个人为个人所得税的纳税义务人。其从事建筑安装业取得的所得，应依法缴纳个人所得税。

其中，从事建筑安装业的个体工商户和未领取营业执照承揽建筑安装业工程作业的建筑安装队和个人，以及建筑安装企业实行个人承包后工商登记改变为个体经济性质的，其从事建筑安装业取得的收入应依照个体工商户的生产、经营所得项目计征个人所得税。

因此，包工头去税务大厅代开发票，应该是“建筑服务”，且需要按照“经营所得”缴纳个人所得税。

目前比较常见的货车驾驶员去税务局代开“货物运输”发票，也是需要按照“经营所得”缴纳个人所得税。依照《国家税务总局关于落实支持小型微利企业和个体工商户发展所得税优惠政策有关事项的公告》（国家税务总局公告2021年第8号）“三、关于取消代开货物运输业发票预征个人所得税有关事项”规定：对个体工商户、个人独资企业、合伙企业和个人，代开货物运输业增值税发票时，不再预征个人所得税。个体工商户业主、个人独资企业投资者、合伙企业个人合伙人和其他从事货物运输经营活动的个人，应依法自行申报缴纳经营所得个人所得税。

综上，不是所有的个人代开发票只要涉及到“劳务”或“服务”，就必须按照“劳务报酬所得”缴纳个人所得税。

对于“经营所得”项目的个人所得税，依照《国家税务总局关于发布<个人所得税扣缴申报管理办法（试行）>的公告》（国家税务总局公告2018年第61号）规定，不属于代扣代缴的范围，不需要支付方履行代扣代缴个人所得税。