糖的品种不少，包装精美，你见过一种无包装的糖吗？那就是麦芽糖。麦芽糖是许多中老年人的最爱，不光是童年的美好回忆，还有那独特的味道，是任何高级糖都无法代替的。
麦芽糖就是在麦芽的作用下加热，让粮食中的淀粉转化为糖。一个“熬”字充分说明了麦芽糖来之不易，熬火费柴、耗费许多时间才能把水分熬干得到糖。以前把麦芽糖叫做情糖，大概是麦芽糖紧紧地粘在一起扯不断，就像人与人之间的感情一样密不可分。正在换牙齿的小孩和牙齿松动的老年人，吃麦芽糖时一不小心还把牙齿拔起来。
每次看到街上有人卖麦芽糖，我就会想起小时候熬糖的事。那是一项光荣而艰巨的任务，因为麦芽糖是过年的主食品。
熬麦芽糖的第一步就是焐麦芽。进入冬季，就把大麦或小麦泡膀，装在旧箩筐里。每天早上淹一次水，表面盖上一块破麻袋或纱布防止水分丧失。一般都喜欢用大麦，好发芽，出糖率也高。麦子发芽、长根后就会拉扯在一起，淹水后就要把它撕开，防止烧堆烂掉。麦芽长到绣花针长，尖儿上有点儿绿意，就要撕开放到簸箕或草席上，拿到太阳下晒脆，磨成面备用。也有人直接用新鲜麦芽剁碎熬糖，但是出糖率低。熬糖的粮食有大米、包谷、小麦。大米出糖率高，一般舍不得用来熬糖，最多会掺一些碎米。小麦糖呈暗红色，只有包谷糖黑红发亮，特别好看。
进入腊月尾巴，男人挑着碳箩到山上找干疙瘩，埋在土里的树根已经腐烂，用斧头使劲敲几下就能摇起来，挑回家晒几天就好烧了。熬糖的那天一般都会很早动手，用包谷面加水搅拌成糊状，再加麦芽面调匀称为酱子，放到锅里用慢火煮，边煮边搅才不粘锅。把酱子煮涨就改用小火慢煮，或者舀到缸里、桶里糟着，也就是让麦芽和淀粉发生化学反应生成糖。时间的长短可以用分质来判断（糖糟沉底，水变清，蘸点尝尝有甜味）把分质的酱子舀到铺有纱布的筲箕里过滤。上面的渣称为糖糟，可以用来喂猪，缸里有甜味的水就倒进锅里煮，开始一直用大火熬，水分挥发得快。从早到晚锅洞里都有火，锅里也一直不得闲。早晚两顿饭都是用锑锅在火塘上煮，用小锅炒两样菜就着咸菜吃。
糖水在锅里熬到深夜十点来钟，留下一个人守着——添柴加火，一般都是我和母亲、奶奶轮流守候。随着糖水浓度的提高，要控制火力，翻腾过猛要用锅铲顺时针方向不停地搅拌，防止糖水溢出来。熬到天亮，糖水只剩下不到半锅。奶奶起床查看，铲一锅铲抬起来向下倒，糖水下降速度慢了就舀一些起来装在盆里，称为糖稀。剩下的继续用慢火熬，需要不停地搅着，铺碎花、铺大花，看着一朵朵大小不等的花碎了又有，有了又碎。用锅铲铲起来再试，锅铲边上能挂住一小块，用手指弹飞就表明该起锅了。把事先装好炒面的小簸箕抬来放稳，把锅里的糖一瓢一瓢地舀进去。糖取软了只能站在簸箕面前用筷子挑着吃，或者用手扭下来吃；取硬了要拿钉锤用力敲，碎片到处乱飞，很浪费，含在嘴里却挺耐吃的。如果熬的时间太长，吃在嘴里会有一种焦糊的味道。
小盆里的糖稀是用来粘小米花的。炸米花也要慢慢进行，舀一小勺晒得特别干的小米倒进温度适中的大锅里，用金竹枝扎成的洗锅把不停地扫动，小米在蹦跳中变成米花。掌握火候是关键，火小不容易爆花，火大了立刻被烧焦。白小米太少，也用一些黑小米炸花，能炸成花的不到一半，用筛子筛出“哑子”磨炒面。粘米花需要两个人合作。母亲把米花放到盆里，倒进隔锅炖烫的糖稀，双手搅拌均匀捧到一个无底无盖的长方体盒子里，那是父亲特意做的盒子。我用石棒头捣压，米花向四周冒，留下一个个坑，只好由母亲一层一层地用双手按压，四角就用拳头捶打，我再用石棒头捣，使之紧紧地粘在一起。直到确认挤压紧了才把模子拿起来，留下一个大长方体的米花糖在面板上。一块一块地粘好摆到第二天才能用菜刀砌成小块，这是对粘合技术的检验，要是粘不紧就会被切碎。还有人把大米花、包谷花都用糖稀粘起来吃，所以麦芽糖成为过年的标志性食品。
麦芽糖还可以制成白糖，就是用糖叉绑在柱子上，一个人抱着一团儿糖砸过去扯过来。小孩子拿到扭下来的那种软糖就开始扯白糖，一只手往一边拉，再合拢成一团儿。反复拉扯，麦芽糖还真能泛出白色。如果小孩子咳嗽，揪起一团儿麦芽糖，用松明子点火来熏，让表面变得更黑，整团儿糖也变得更软，趁热吃下去。
现在看到有人熬麦芽糖卖我特别高兴。不光是可以回味童年，还可以延续这种手工艺，让更多的人吃上健康食品。
图文作者：杨芝仙
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