中南大学湘雅医院营养科临床营养师戴民慧

柿子在我国的种植历史超过千年，品种达800余种，其汁水充盈、甜而不腻，是深秋时节的“黄金果”。但是“吃柿子易长结石”“柿子和海鲜不能同吃”等说法让喜爱这种时令水果的人有所顾虑。下面针对大众最常见的疑问逐一解答。

甜柿涩柿啥区别？柿子根据口味可大致分为甜柿和涩柿，两者最大的区别在于单宁（鞣酸）。单宁是一种多酚类化合物，分为可溶性单宁和不溶性单宁。柿子的涩味是由可溶性单宁引起的，它与舌头黏膜蛋白质结合会带来收敛性味感，即使用水漱口也不能消除。柿子中的可溶性单宁含量在生长过程中先逐渐增多，在成熟后逐渐降低。因此，未成熟的柿子更涩。不同品种的柿子单宁含量和组成也有差异，与甜柿相比，涩柿中的可溶性单宁含量更高，吃起来更涩口。不过，现在市场上大部分柿子都会经过脱涩处理，单宁含量降低后，其口感也变得能让人接受了。

柿子吃多了会上火吗？很多人觉得柿子很甜，吃多了会上火，但其实从中医角度看，柿子具有清热解毒、补虚健胃等功能，不易引起上火。但柿子含糖量较高，糖尿病和肥胖患者应少吃。从营养角度看，柿子还含有丰富的维生素、矿物质和果酸，被誉为“果中圣品”。每100克柿子含120微克胡萝卜素，是橙子的10倍，有助保护视力；含1.12毫克维生素E，是橙子的8倍，有助抗氧化；其中的单宁、黄酮等多酚类活性成分，还具有清除自由基、降血脂、抗菌等作用。

贫血不能吃柿子？民间之所以有这种说法，是因为柿子中的单宁能与铁元素结合，形成鞣酸铁盐沉淀，导致铁无法被人体吸收，长期如此容易加重缺铁性贫血。但是柿子并不会破坏已经进入血液的铁元素，因此只要将柿子与猪肉、牛肉、内脏等含铁丰富的食物，以及含铁补充剂分开食用即可。

空腹不能吃柿子？这个说法主要针对的是单宁含量高的柿子，因为单宁可与胃中的蛋白酶反应，形成一种不溶于水的复合物——鞣酸蛋白。这个过程会减少胃酸的有效浓度和胃蛋白酶的活性，干扰正常的消化过程。如果沉淀物积累并凝结，可能形成一种坚硬的团块——胃柿石，易导致胃痛、恶心等消化问题。但对于肠胃功能正常的人来说，单宁含量低的柿子是可以空腹吃的。

柿子不能和海鲜一起吃？海鲜蛋白质含量较高，与柿子中的单宁结合可形成不易消化的沉淀物。如果柿子单宁含量较高，吃太多可能导致胃柿石；如果含量较低，和海鲜一起吃不会产生什么不良影响。柿饼比柿子更健康？柿饼是柿子晒干或风干制成的，水分含量低，糖分得到浓缩，味道更甜，口感更韧；一些营养物质的含量也更高，比如新鲜柿子含钙9毫克/100克，柿饼则有54毫克/100克，新鲜柿子铁含量为9毫克/100克，柿饼为21毫克/100克；晒柿饼的过程相当于脱涩，可溶性单宁含量降低，不易引起肠胃不适。但柿饼的含糖量高达50%，建议每次只吃1~2个。制作柿饼时，随着水分蒸发，糖在柿子表面结晶，形成白霜，但有不法商贩用面粉甚至滑石粉来冒充白霜，大家挑选柿饼时可以抖一抖，白霜不易脱落、分布不那么均匀的是未经“人工上粉”的天然柿饼。▲