酸菜是人们餐桌上一种常见又美味的食物，各地腌制酸菜的手法和添加的材料也各不相同。在云南会泽县雨碌乡长箐村，这里的酸菜叫“长箐踩缸酸菜”，目前已历经了四代传承，群众制作的踩缸酸菜不仅“踩”出了人人夸赞的传统美味，也“踩”出了致富好前景。

长箐踩缸酸菜制作的诀窍在于：零添加、踩结实、微湿润、自发酵、上盐霜。

夏末秋初，挖完洋芋后，当地人会在空闲的地里种上圆秆青菜。农历十月左右是腌制酸菜的最佳时节，将青菜整棵齐根割下，去除边叶，放在阳光下晾晒2至3天，将青菜的水分保留至七八分左右即可，这时的青菜变得柔软有劲，就可以开始制作了。

制作长箐踩缸酸菜的关键环节是“踩缸”，选用一人高的木缸，将晾晒过的青菜像拧绳一样拧成团，平铺在缸里，踩缸的人必须洗净双脚，穿上新草鞋，套上鞋套进入缸里用脚踩压。每铺完一层青菜均要踩压结实，踩到青菜微微湿润，透出些许青菜本身的菜汁即可，其作用是尽量减少缸内空气的留存，让菜和菜之间、菜与益生菌之间充分接触，以便更好地发酵。

“踩缸”期间不用添加任何调料，让踩出来的菜汁和菜叶自然发酵，待木缸盛满时，在上面铺上一层厚厚的白萝卜丝和黄菜叶，放上重重的压缸石封存6个月即可。

清明节前后，历经6个月的自然发酵，就可以开缸取出酸菜食用了。挑一个晴朗的天气，搬出压在上面的石头，打开缸盖，去掉表层因为吸收不到青菜自然渗出的酸汤水而品质不好的酸菜，留下色泽金黄鲜亮、口感酸甜清香的活酸菜，这个过程也叫“拉酸菜”。

活酸菜拉出来后，晾晒3至5天，让水分保留3至4分左右即可。随后，将晾得干燥，但依然柔软有韧劲的酸菜从晾晒杆上取下，手工撕成细丝，打结成麻花状，搬入室内置放一天，让酸菜自然“上盐霜”，再搬到室外晾晒1至2天，一团团香气四溢的长箐踩缸酸菜就制成了。

长箐踩缸酸菜选用当地的老品种圆杆青菜为原料，经传统的踩缸、长时间自然发酵而成，整个制作过程真正做到了零添加、无污染，其口味独特，是配制多种菜肴的首选。如干酸菜煮洋芋丝、干酸菜蒸千张肉、干酸菜煮血豆腐、干酸菜煮红豆汤等。与此同时，还可以直接烧制美味可口、健胃消食的酸菜汤，其具有清脂、解暑、生津、止渴、解毒等功效。

长箐踩缸酸菜制作技艺历史悠久，在长箐村，家家户户都踩得一缸好酸菜。“我爷爷那辈就会踩了，后来传到我父亲，再到我。我从20多岁就会踩酸菜，已经踩了40多年啦，现在我儿子也能踩，年年都要踩几大缸。”今年66岁的陈得书说。

“我10多岁就看着老人们踩酸菜，受到一代一代人的影响，现在我既会栽菜也会踩菜，还教会了儿子，我们的酸菜做出来都不愁卖。”今年47岁的陈宗本说。

雨碌乡长箐村因一条较长的杂木箐而得名，气候高寒冷凉，土壤质地较好，病虫害少，水质优良，环境无污染，种出来的老品种圆杆青菜是制作长箐踩缸酸菜的上品。经过四代人的传承，长箐踩缸酸菜口味一如既往的纯正，受到群众青睐。目前，长箐踩缸干酸菜的年产量在5吨左右，每公斤价格为30至40元，年初就被顾客预订完了。

“我们在非遗田野调查中，发现这里的酸菜历史悠久、世代相传，而且整个生产过程零添加、原生态。我们将把它列入非物质文化遗产保护名录，进一步挖掘其中的文化内涵，增加它的市场价值，实现生产性保护，进一步赋能乡村振兴。”会泽县非遗科科长朱锐说。

据雨碌乡农文旅部门介绍，雨碌乡将结合大地缝景区的开发和上云溪休闲村庄的建设，把长箐踩缸酸菜包装打造成该地的文旅农特产品和伴手礼，让更多的游客品尝到长箐踩缸酸菜的美味，也让长箐踩缸酸菜“踩”出更加宽广的幸福好生活，“踩”出群众增收致富的康庄大道。

开屏新闻记者蒋琼波通讯员代玉春秦本林摄影报道

一审何晓宇