在吃面这件事上，南方不遑多让。譬如杭州。
在今年新鲜出炉的某国际知名美食榜单上，偌大的杭城，近一半的推介餐厅是面馆，也难怪网友们集体打趣，这知名榜单是不是把港剧片场搬到了杭州——你饿不饿，我煮碗面给你吃？！
杭州拥有近万家面馆，走到哪条街上，都有面馆的身影。杭州大概也是唯一把面称作“川”的城市。据“知食分子”们考据：一说南宋贵族们难忘河南豫菜“汆”（把食材放入水中快速煮熟）的烹饪手法，以此来命名面条，后来百姓们叫着叫着，就误把“川”当作了“汆”。另有一说是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋道、根根分明的样子。
宋时的河南话发音，如今已经无从考据了，但“川”字确实像极了并列的三根面条。落到杭州人的面碗里，只有一湿一干两碗：湿的是片儿川，干的是拌川。前者是汤面，基本配置是雪菜、笋片、肉丝。后者的情况就复杂多了——无汤，但口感并不干。
所以，拌川=拌面？
并不是。
拌川和拌面最大的区别在于，拌川的面条在汆熟后，还需要与浇头一起翻炒搅拌，出锅的面条，半干半湿。在面馆制作拌川的后厨里，“一心二用”是师傅们必备的能力。
灶头上，需要同时支起两口锅，且同步操作。一口锅用来汆面条，水烧滚，把面条汆至断生；与此同时，另一口锅用来炒浇头，肉丝、豆腐干、韭芽，先后下油锅，翻炒并略勾芡，这样卤汁更容易挂上面条。要想面条不糊不烂，浇头恰到好处，考验的就是大师傅三心二意的能力。“时间管理大师”的称号，绝对是对一位大师傅最高的褒奖。
在面条与浇头的翻炒搅拌过程中，油要多，火要旺，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一样都不能少，这样方才油润喷香、柔滑微黏，咸鲜的汁水更容易挂在干捞的面条上，说白了，其实和西餐当中的番茄肉酱意面的“挂汁”效果是同一个道理。
如今，杭城以拌川著称的面馆，如方老大、复兴面王、小狗面馆……通常都是明档后厨，你能够直截了当地看清楚师傅们的每一步操作。我见过最猛的火头，无疑是在本塘著名的方老大面馆。走到门面前，迎面而来的便是一片冲天的火光。只见两位阿姨各自占据山门、执掌炉灶，火舌舔着铁锅。瓷罐里的猪油挖一角，肉丝、豆腐干、韭芽扔一把，便开始了一阵急火猛攻，仿佛是两位武林高手在原地发功，颇具视觉效果。
食客们吃的是面，看的则是场面。
因为有了油脂的包裹，拌川的口感不像炒面那样干，却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了一份锅气。所以它最好的搭配，无疑是开水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤：清油解腻。这种奇妙的搭配，不逊于重庆小面配骨汤。
相传著名剧作家夏衍先生，作为一个杭州人，当年最爱去庆春门外的一家面馆大啖肉丝拌川。梁实秋的父亲是北京人，母亲是杭州人，所以他笔下的老北京炸酱面，也有了杭州拌川的些许影子：“酱不能多，多则码子太咸，加在面里不能吃个痛快；烹饪过程中不能慢炸，最好旺火快炒，这样才能让码子清爽不糊；面条要抻的，不能用切面，现煮现吃，才够味道……”
撇开典史考据，拌川之味，也确是杭州最有生命力的美食。听闻，不久之后杭州将举办“江南面王”争霸赛，并把拌川打造成地标美食。
如今，除了那些火爆于社交网络的网红面馆。老城区的那些面馆，一直活跃着，有的上了《舌尖上的中国》，有的翻新了招牌，有的仍是那个小小的店面。每家面馆往往都有大批拥趸，一碗面据守着各自的一方天地。
我常去的那家面馆，则是我家附近的一家无名面店，位于胭脂巷。无名面店，不是“默默无闻”的“无名”，是真的没有名字，以至于大众点评上长期以来收录的名号，就叫无名面店。
一个铁门，一块小红菜牌，靠着一所小学，并不在巷子的C位，比其他店铺还要再偏僻些，也没有挂招牌，但只要它家开着门，门前的几张桌椅、吃面的客人、等位的队伍，就都成了这家店的招牌。
等位是常事，点好了面，却也只能眼巴巴地看着别人大快朵颐。好在翻桌速度极快，大家吃好了就起身，也不必苦等。不过，店里的面往往都是限时限量的。来得早，你可以点种类，来得晚了，你就只能问“还剩下什么”。每当我吃着最后一份黑鱼拌川，听着别人点了同款却被告知“黑鱼没有了”的时候，那份油然而生的沾沾自喜，总是一天当中最轻而易举就能得到的快乐。
我有一个艺术家朋友，因为一碗拌川与一道清炒藕片，一直流连于此。有一次甚至一口气点了两盘清炒藕片当作浇头，就连见惯风雨的老板娘都惊呆了，“你那么喜欢吃藕？”
“是的，藕是最有感情的植物！”
“为什么？”
“因为……藕断丝连……”
