饭店厨师炒饭所用的是冷却过后的米饭，而且还没有多余的水分，就像是隔夜米饭存放冰箱过后的效果，温度凉且水份干。

可能有人会觉得困惑？哪来的那么多冷干米饭，饭店对于炒饭需求那么大，用隔夜饭好像有点不实际，哪来的那么多隔夜饭。

说句实话，做炒饭完全不需要隔夜饭，只要是冷米饭就行。像饭店里的饭全部都是用那种大托盘蒸出来的，蒸好后如果遇到急要的话，那就把米饭用筷子戳松，然后再拿出大电风扇快递吹个5-10分钟，立马降温冷却，炒出来的饭效果一样样的，事实证明办法总比困难多。

道理很简单，因为冷却过后的米饭水份少，且黏着度不高，加之冷却过后的米饭质地略显硬邦，炒的时候也不容易变形。

就是因为冷却过后有这样的效果，使得你在炒的时候米饭很容易就被拍散，打散，基本上炒出来的饭颗粒分明，且不易粘锅。

如果是刚蒸好或煮熟的米饭直接下锅炒的话，那炒出来的饭就是黏糊糊的一坨。因为刚煮好的米饭水f分太多了，且黏着度高，米饭质地太松软，容易被压烂，从而粘黏在一起形成坨状。

刚煮熟的饭其实也能炒，只是不适用于餐厅、饭店。像我们在家里做炒饭时，可以拿刚熟的米饭直接下锅炒，火候要控制好，一般是使用小火慢炒，先把米饭里的水分慢慢烘干，适当翻翻锅，但不能挤压，原理其实是一样的，只不过这样炒比较费时间。

据我所知，大米分为三种，其中有糯米、籼米、粳米。

正常来说，炒饭通常都是选用籼米为主，它的体型细长，质地偏硬，其黏度也低，因为它的直链淀粉含量高，所以更适合用于炒饭，炒的过程中米粒容易分散。

而那些发明炒饭的人，他们为了达到更好的效果，会将米饭先蒸熟，然后放置一旁待冷却后使用，目的是为了让其中的淀粉老化，使米饭质地变得更硬，进而降低米粒间的黏度，这样可以使炒饭过程中每粒米都四散分开来，还有就是在炒饭过程中各种作料能够更加均匀附着在每粒米上，使用成品时的炒饭味道好，口感更佳。

但是那些吃惯粳米香型的北方人可能吃不惯籼米，那么你可以把米换成东北长粒香，或者可以换成五常稻花香大米。

炒饭的米也是很关键的，我吃过比较好吃的，比如南方米王“丝苗米”，外观细长、质地够硬，用于炒饭，炒出来的米饭粒粒分明，吃起来时香而弹牙。

就是这个米相比较其它，可能会稍微贵一点点，而且它还还不好辨别，容易买到以次充好，以假乱真的其它籼米。

记住一句话，米越长越适合做炒饭，（印度的那种长米看上去挺不错的，好像很蓬松又颗粒分明，就是没吃过）。

如果你是在家做炒饭的话，那你要注意这一点，很关键。由于家中没有饭店那种猛火力的锅，所以在炒的时候一定要分量少，分为多次炒。

家里的锅火候不够，每次炒的分量就得少，这样翻起来也容易，而且受热也比较均匀。千万别学饭店厨师那样，一次炒一锅，基本不可能炒得出来的。

饭店里的设备不是我们家中的所能比以的，加之技术也达不到人家那个水平。

虽然说了那么多了，但是我相信你还是觉得自己不行、不会，过程太繁琐，还得选米、用隔夜饭、没有双耳铁锅，只有一个平底锅…

其实！平底锅完全驾驭得了炒饭，而且真的超级简单好吗？原料也简单，却能做出来令人感动的美味。

蛋炒饭看似平平无奇，但做好后总是会给人大吃一惊，吃过蛋炒饭的人都知道，在肚子饿的时候来碗蛋炒饭，立马成为这一刻最幸福的人。

它还有一个神奇之处，那就是刚好家里只剩一个鸡蛋、一点剩饭，这时就难倒众多人了，因为一个鸡蛋也做不成菜，还没有辅料的情况下，吃着一个鸡蛋咽下一整碗白米饭。

但是，当鸡蛋遇到米饭后，它俩的融合，被做成蛋炒饭之后，就变得格外可口了。毫不夸张的说，鸡蛋经过油煎之后产生的香味和米饭融合在一起后，使得米饭也变得很香。

所以，想要炒出好吃的蛋炒饭，那就要解决两个问题，一是让鸡蛋变香，然后再将鸡蛋的香味跟米饭融合在一起。

需要准备的材料：

鸡蛋、小葱、米饭、盐、酱油

制作过程：

1、取个碗，把鸡蛋打入，可加点盐，然后将鸡蛋充分打散，打至均匀即可，放置备用。

2、将锅烧热，淋油，倒入打好的鸡蛋液，然后大火烧，一边使用锅铲将鸡蛋快速炒散。

3、等到鸡蛋颜色从浅黄，变成深黄、土黄的时候，就可以倒入米饭一起炒了。

4、米饭倒进锅以后，使用锅铲轻稍将米饭拍散，过程中小火就可以。

5、米饭炒散后就可以加调料了，通常一小勺盐就足够了。也有加酱油跟其它配料的，这看个人口味而下。

6、最好的点睛之笔，撒上葱花，葱花下锅稍加翻炒即可出锅了。

①：鸡蛋液在炒的时候是可以炒久一点的，因为鸡蛋的香味，是随着炒制，越来越浓的，只要在不糊锅的情况下。

②：判断什么时候倒，最好的方法就是看颜色，等到鸡蛋颜色从浅黄，变成深黄、土黄的时候，就可以倒入米饭了，这时候的鸡蛋就特别香。

③：葱花不能先放入锅中一起炒，否则葱花就蔫了，也没有香味了，所以最后关了火再放进去，用余温炒均匀就可以了。

“炒饭”说容易也挺不简单的，但其实只要撑控好办法，也没啥难度的，自己在家也能做出饭店里的味道。家中炒饭对锅具、设备要求不高，且火候慢容易控制，不用大翻炒，量小精致。

这里再啰嗦一句，新手或是手残党的朋友，建议你们在做炒饭的时候，刚开始的时候，米饭可以尽量少一点，比如一次一两碗这样，容易把握的住。

真正的好米一定是能空嘴吃的

很多人以为进口大米就是香、就是好，因为贵，就拿泰国茉莉香米跟印巴巴斯马蒂大米国际知名大米来说，其实，它们从大老远的地方而来，其中加上关税，在国内的实际售价甚至堪比五常大米。

而且进口大米的名头盖过了大米本身的品质，经销商在口岸拿货价格都不到4元，但是到了中国，每斤大米基本不低于8块钱，贵一点的甚至卖到了10几块。

我个人比较喜欢的是中国最好的大米，比如五常大米，价格一般，觉得不输进口的，你觉得呢？