闻着臭，吃着香。这种外国人闻之色变的暗黑料理，却是很多中国人的心头好。

大江南北，凡有食肆处，皆有这种美食。尤以绍兴、长沙两地最为出名，口感各有千秋。绍兴臭豆腐清咸奇鲜，长沙臭豆腐香辣可口，北京臭豆腐醇厚鲜香，徽州臭豆腐焦脆鲜美，台湾臭豆腐酸爽开胃，福建客家臭豆腐清新细腻……可以说，一千个地方，就有一千个口味的臭豆腐。

与其他臭豆腐不一样，绍兴臭豆腐以“鲜”闻名：闻着臭，吃着鲜。

史话：绍兴臭豆腐，鲜了上千年

绍兴吃“臭”的历史很长。早在春秋时期，越国就形成了“食臭之风”。绍兴人为什么爱吃“臭”？浙江工商大学论文《解读绍兴“臭食”文化》给出了几个原因：春秋时期越王勾践卧薪尝胆，绍兴人开始接触并习惯臭味；因气候影响，绍兴地区食物容易发酵产生臭味，绍兴人巧妙地将“臭食”转化为美味佳肴；绍兴人崇尚节俭，发现轻微腐烂的食物特殊处理后有独特的风味，由此形成“食臭之风”。

（绍兴“食臭之风”始于春秋时越国）

西汉时期，淮南王刘安发明豆腐。自此数千年，豆腐这种极具中国智慧的食材，被发明出无数吃法。当豆腐遇到绍兴，臭豆腐这种吃法自然水到渠成。绍兴臭豆腐最早可追溯到东晋时期，延续至今已有1600多年的历史。出生于豪门士族的东晋书法家王羲之非常喜爱吃豆腐，举家从琅琊临沂迁至会稽山阴（绍兴）后，王羲之又将豆腐与绍兴当地特有的霉苋菜梗结合，用霉苋菜梗的卤水浸泡出了“臭豆腐”这道有着丰富底蕴的经典美食。时光来到近代，绍兴臭豆腐更是在鲁迅先生的笔下名扬海内外。

（绍兴臭豆腐历史悠久，是绍兴“臭”的代表）

绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是自成一家极有特色的制作工艺。将黄豆采用传统工艺制作成豆腐后，用霉苋菜梗汁浸制而成。成品外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无与伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚。一经品尝，常令人欲罢不能。

绍兴臭豆腐的“臭”，来自霉苋菜梗汁。霉苋菜梗传说源自春秋末期越国。越王勾践入吴为奴时期，越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者在山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵奇异“香”气，老者汲取而蒸食，竟一蒸既熟，其味又远胜于茎叶，让越地老百姓欲罢不能，一路流传至今。

（苋菜梗的卤水，是“霉鲜风味”的灵魂）

有了霉菜梗卤水作为主要原料的卤汁，绍兴臭豆腐就有了灵魂。它的“骨肉”多选用压板的豆腐块，放入卤汁中浸泡3至5小时，就可以炸制。当鲜嫩洁白的豆腐遇上霉菜梗老卤豆腐，便从“小清新”变身成“奇异侠”，“又香又臭”的奇异风味就此产生。

除了臭豆腐代表的“臭”，绍兴菜在几千年的发展中，还形成霉、腌、酱、醉、鲜等其他五大风味。臭豆腐，只是绍兴美食这座宝山的一角。

到绍兴，除了臭豆腐，还可以尝尝其他美食。比如绍兴头牌菜“绍三鲜”、最具绍兴特色名菜“绍兴熟醉蟹”、浙江城市地标美食“黄酒布丁”等，每一道都是满满的绍兴味。

新意：臭豆腐的吃法，一直在进化

在绍兴，吃臭豆腐的传统方法是“油炸臭豆腐”。寻宝记绍兴菜所研发的油炸臭豆腐，曾被中国饭店协会评为“中国名小吃”。炸好后的豆腐色泽金黄，外酥里嫩。一定要趁热吃，蘸上红艳艳的辣酱或甜酱，尝一口微咸带鲜，层次丰富的味道在口腔里爆开，不臭反香，连鲁迅都要说一声好。

美食一直在进化，臭豆腐的吃法也一直在变，寻宝记一直尝试让臭豆腐和其他食材组CP。

2022年8月，寻宝记绍兴菜推出“双味臭豆腐蒸膏蟹”，用臭豆腐和膏蟹组成了CP。将膏蟹与双味臭豆腐合蒸，将膏蟹的鲜美与绍兴十大风味的“臭”相结合，不仅适度弱化了臭豆腐的刺激性味道，又将鲜味相融合，“双味臭豆腐蒸膏蟹”就此诞生。这道菜在绍兴各地参选的38道创新菜中脱颖而出，斩获“2022年十大守正出新绍兴菜创意菜”。

（双味臭豆腐蒸膏蟹，刚推出即获奖）

2023年冬季，寻宝记推出“香腐烧酱肉”这道新菜，酱肉和臭豆腐也组成了CP。香气浓郁的酱肉，与炸过的臭豆腐融合烧制，臭豆腐与酱肉的风味两相融合，既有绍兴酱货特有的酱香味，又交织着臭豆腐的特有口感，再加入冬笋、青蒜等一同烧制，一经推出就跃居点单前列，也赋予了老牌酱肉全新的滋味。

2024年4月11日的“臻品绍兴宴”发布会上，寻宝记菜品研发主理人黄启云现场展示了“臭豆腐文火小牛排”。这道菜对食材的品质要求非常高，要采用M9级的肋眼牛排，雪花油脂的分布非常均匀，有一定的奶香味。这道菜以臭豆腐独特的蜂窝结构，吸纳了肉汁的香味，形成了一种融合的香味。这道菜是中西食材的融合，也是中西烹饪智慧的融合。

2024年国庆节期间，寻宝记绍兴菜在传统的油炸臭豆腐的基础上，推出了榴莲臭豆腐、泡菜臭豆腐、手工臭豆腐春卷等多款新品，榴莲、泡菜、春卷等各种食材都和臭豆腐组成了CP，创新了臭豆腐的全新吃法。以榴莲臭豆腐为例，就是将热带水果的浓郁与臭豆腐的经典风味巧妙结合，碰撞出部分美食爱好者趋之若鹜的“重口味”。

（臭豆腐与榴莲组成出人意料的CP）

如何把传统美食做出新意思，寻宝记一直在创新。臭豆腐只是其中的一个代表，可能还会有其他食材和臭豆腐组CP。

真味：守正出新，可能是真正的绍兴味

有老味，有新韵，既传统，又新潮，大概是游客对绍兴菜的第一印象。

如何让本地人常吃，外地人爱吃？守正出新，是绍兴菜做出的选择。

守正，是守住绍兴文化以及绍兴菜传统口味的精髓，守正不守旧。绍兴人要吃的是绍兴味，外来游客想吃的更是正宗的绍兴味。

出新，则是以新形式、新角度创新绍兴菜，赋予其新的生命力，创新不忘本。时代在变化，技术在变化，口感偏好在变化，让更多的人品尝绍兴菜、爱上绍兴菜，创新成为必须的选择。

用臭豆腐举例，“正”是臭豆腐的食材和风味，“新”是臭豆腐的新吃法。食材和风味在前，新吃法在后，任何“出新”都不能离开“守正”。

其实，绍兴菜一直在变，在创新。六千年前，饭稻羹鱼、火耕水耨。春秋战国，形成“食臭之风”。三国两晋，越酒行天下。南宋时期，“南料北烹”“南料北味”。明清时期，越厨晋京入宫，越菜进入御膳领域，八大贡品岁贡入朝。近十年来，绍兴菜重整旗鼓再焕光彩。

数千年，一直在变，都是绍兴味。

守正出新，可能是真正的绍兴味。