最近有茶友和挽月聊天的时候问“月月，红茶好香呀，有时候还能在红茶里喝到玫瑰味，是加了香精吗？”
答案当然不是的。
红茶为全发酵茶类，与其它茶类相比，区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中的叶绿素氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，以此生成了红茶的特征。
而红茶的香气是决定红茶品质和风味的重要因素。今天就和茶友们聊一聊，红茶为什么会那么香？
红茶原料以及制作工艺所产生的自然香气本来就很香了。红茶香气非常复杂，目前鉴定出来的有400多种。
制作好的红茶和鲜叶时候相比芳香物质会有所减少，但是种类有了非常大的变化。
鲜叶上的香气物质主要是以醇类化合物为主，并且是以带有青草味的青叶醇为主，所以鲜叶青草味比较重。
而红茶的香气物质里醛类和酸类物质更为丰富，所以红茶香气表现出来更为丰富的花香、果香等。
香气的变化先是在茶叶萎凋的时候，茶叶里的一些酶类开始活跃，把以糖苷形式存在的结合型香气化合物在水解酶作用下，让香气化合物游离出来，也就是说让原来存在于糖苷里的香气物质释放出来，这就使得香气种类和含量都在增加，形成花香，甜香等的基础香型，具体看茶树品种，不同品种之间香气类型差异比较大。
同时脂肪，蛋白质这类的大分子物质通过水解产生脂肪酸、氨基酸，这些物质给香气的形成提供了物质基础。萎凋后的叶片香气成分总量会比鲜叶要高上十几倍。
到了揉捻的阶段，茶叶组织和细胞破碎，基础香气化合物以及其他化合物和酶充分混合以后又会发生各种的化学反应产生新的香气物质，让香气更丰富一些。
另外糖苷水解释放香气在这个阶段更为快速，并且在发酵过程一直持续。等到发酵的时候，各种化合物发生激烈的氧化反应产生更为复杂的香气物质，这也是红茶香气产生的主要来源。
在这时候氧化的儿茶素类的物质会引起氨基酸、胡萝卜素等各种不饱和脂肪酸的氧化降解，形成醛类和酮类为主的香气成分。主要表现出来有玫瑰花香、茉莉花香、木香、果香等的香气类型，香气类型层次就更为丰富，发酵完成后红茶香气类物质就基本形成。
到了干燥的阶段，高温以及热化学作用让一些香气物质明显散失，就比如像沸点比较低的带花香的香气物质散失明显，这也是为什么在晒红里我们能感受到比较明显的花香，而传统工艺红茶花香比较弱的原因。
但是这时候茶叶里的类胡萝卜素，可溶性的糖类因为温度作用下形成了新的醛类，酮酸，内酯类等香气成分，从而使红茶能够表现出蜜糖香、果甜香等的香气。
红茶制作过程中各阶段的香气物质组合，最终就形成了红茶高扬而丰富的香气。
如果某款红茶的香气异常浓郁甚至可能刺鼻，香气漂浮，汤和香不交融，香气持久度差，且出现断崖式下跌，那这样的红茶就要注意啦。
